J-1, 14h : Réceptionner fenouil bio frais (fermeté, absence de fendillement). Émincer finement à la mandoline (2 mm) ou couteau de chef tranchant. Stocker en bac hermétique sous vide partiel ≤+3°C (conservation 24h max).

J-1, 14h30 : Laver pommes bio, peler si souhait (peau riche en fibres : conservée recommandée). Émincer en fines lamelles (1,5 mm). Tremper 30 sec dans eau citronnée (20g acide citrique/L) pour prévention oxydation. Égoutter, stocker séparé ≤+3°C.

J-1, 15h : Concasser noix bio grossièrement (ou laisser entière si présentation). Torréfier à sec en four 160°C 6-8 min pour exhaler arômes. Refroidir complètement avant stockage hermétique température ambiante.

J-1, 16h : Préparer vinaigrette : mélanger vinaigre de cidre bio (20 ml/100 cvt), huile de noix bio (60 ml/100 cvt), sel QS (réduire à 2g/100cvt : fenouil salé naturellement), poivre. Émulsionner 2-3 min au fouet. Conserver ≤+3°C en bouteille hermétique.

Jour J, 30 min avant service : Retirer fenouil et pommes du froid. Verser vinaigrette juste avant mélange (30 sec max : préserver croquant). Répartition portions : fenouil 80g, pommes 60g, noix 15g, vinaigrette 30 ml/portion. Dresser assiette en montagne ou lit classique. Température service : ≤+10°C (chaîne froide respectée).