Entrée froide E1 de référence en restauration collective : produits bruts, zéro transformation, parfait pour valoriser les parures. Fenouil et céleri émincés fins offrent une texture croquante et une digestibilité optimale. Mayonnaise maison (liaisons froides strictes) garantit fraîcheur microbiologique et coût maîtrisé. Conforme cahier des charges EGAlim 50/20 avec achat 100% circuits courts.

Cette salade E1 illustre la philosophie de la restauration collective durable : produits locaux bio, transformation minimale, gestion HACCP stricte des liaisons froides. Idéale en menu enfants (digestibilité fenouil) et adultes. Permet valorisation fanes fenouil en stocks de légumes (réduction coûts, zéro déchet).

Salade de fenouil et céleri

Salade croquante et rafraîchissante, 100% produits frais bruts. Parfaite en entrée froide, respecte EGAlim avec mayonnaise maison bio. Émincage Jour J garantit qualité organoleptique et réduction du gaspillage grâce à valorisation des fanes.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Ingrédients

8 kg Fenouil émincé
4 kg Céleri-branche
800 g Mayonnaise
300 ml Citron

Instructions

J-1 (15h) : Sourcing circuits courts (AMAP/marché régional). Fenouil bio : enlever les fanes (valorisation stocks), rincer à +3°C. Céleri-branche : mêmes conditions. Stocker en bacs hermétiques +3°C.
Jour J (11h30 pour service 12h) : Émincage fenouil/céleri à la mandoline (épaisseur 2mm) ou au cutter (purée si menu texture modifiée). Durée max : 30min. Stockage immédiat à +4°C en bac couvert.
Préparation mayo J-1 : œufs bio pasteurisés (ou crus certifiés fermier AB), huile tournesol bio pressée froid, jus citron bio frais. Montage mayo au fouet ou batteur planétaire. Température liaison froide ≤+3°C. Contrôle pH ≤4,5 (acidité citron). Stockage chambre froide +3°C max 48h.
Assemblage J : Max 2h avant service. Peser légumes émincés, additionner 150g mayo/100 couverts (soit 1,5kg pour 1000 couverts). Mélanger délicatement à la spatule. Température service ≤+10°C.
HACCP : Contrôle visuel absence oxydation fenouil (brunissement = rebut). Goût acide mayo (citron) : acidité anti-microbienne garantie. Nettoyage équipements : eau chaude savonnée post-émincage.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (émincage légumes à +4°C max, séparation mayo jusqu'à J en chambre froide). Assemblage Jour J max 2h avant service. HACCP : légumes stockés à +3°C, mayo à +4°C, service ≤+10°C. Durée conservation après émincage : 24h max. Contrôle visuel absence oxydation fenouil.

EGAlim : 100% bio recommandé : fenouil et céleri branche certifiés ECOCERT ou AB. Mayonnaise : œufs bio, huile tournesol bio pressée à froid. Citron bio obligatoire pour circuits courts locaux (AMAP, marché régional). Conformité EGAlim : produit frais brut classé durable à 100%, 20% minimum du prix d'achat en bio. Alternative : vinaigrette légère huile bio/vinaigre de cidre pour réduction lipides.

Déclinaisons : Texture modifiée : fenouil/céleri coupés à la mandoline (fine) ou au cutter (purée lisse) pour enfants <6ans. Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (huile/jus citron/moutarde) ou vinaigrette. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : vinaigrette moutarde/huile/vinaigre blanc (4:3:1).