Cette salade relève de la simplification volontaire en restauration collective : zéro additif, zéro découpe industrielle, 100% maîtrise culinaire. Le céleri-rave râpé frais apporte minéralité et croustillant ; les graines courge torréfiées sèches apportent lipides essentiels et textures contrastées. Vinaigrette miel-huile première pression à préparer J-1 garantit stabilité bactériologique et émulsion naturelle.

Mets d’accompagnement GEMRCN E1, rentable et hautement conformable EGAlim. Adaptable texture (purée enfants), extensible en déclinaisons saisonnières (betterave, carotte, navets). Formation cuisinier courte : découpe, torréfaction, acidité vinaigrette. Réduction gaspillage : parures céleri-rave en bouillon/velouté.

Salade de céleri-rave et graines de courge

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

3 kg Salade verte
8 kg Céleri-rave râpé
400 g Graines de courge
800 ml Vinaigrette au miel

Instructions

J-1 (15h30) : Préparer vinaigrette : miel 180g + huile première pression 650ml + vinaigre blanc 150ml + moutarde forte 30g + sel réduit 3g. Émulsionner 5 min au fouet, verser en bouteille, conserver +3°C.
J-1 (17h00) : Torréfier graines courge (500g sec) à 160°C four ventilé 8-10 min, remuer mi-cuisson. Refroidir sur plateau 15 min, conditionner hermétique à +15°C.
Jour J (11h00) : Laver salade verte (2kg) eau froide, essorer 3 min centrifugeuse alimentation, réserver +8°C.
Jour J (11h30) : Peler céleri-rave (5kg brut → 4,2kg net), râper affûteuse 2-3 mm, aciduler aussitôt jus citron frais 100ml pour éviter brunissement.
Jour J (11h50) : Assembler en bac GN 1/1 : salade verte fond, céleri-rave râpé, graines courge torréfiées. Verser vinaigrette 200ml (0,2L pour 100 couverts) à service. Température livraison : +8°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer vinaigrette miel (conservation ≤+3°C, 48h max). Torréfier graines courge à sec 8-10 min à 160°C, refroidir, conserver hermétique. Jour J : Râper céleri-rave frais ≤2h avant service (brunissement enzymatique). Laver salade verte à l'eau froide. Assembler 30 min avant service max. Verser vinaigrette à la dernière minute. Température de service : +8 à +12°C.

EGAlim : Certification EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Recommandations : salade verte, céleri-rave et miel BIO (minimum 20% bio en valeur). Graines courge label vert (AB ou équivalent). Circuits courts : privilégier producteur local de maraîchage régional ou AMAP pour céleri-rave et salade. Huile première pression froid BIO label Demeter ou Nature & Progrès. Conformité : 45-50% produits durables estimés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri-rave en purée lisse (cuisson vapeur 20 min, mixage). Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% vegan. Variante bio+ : Ajouter betterave crue râpée (couleur, sucres naturels), noix concassées torréfiées. Sans allergène : Remplacer graines courge par amandes effilées torréfiées (risque croisant).