Cette entrée crudités figure au répertoire GEMRCN E1 (entrées froides crudités) depuis 20 ans en restauration collective. Recette simple, économe, zéro charge de cuisson et valorisante pour les produits bruts locaux. En cycle de 4 semaines, elle optimise la rotation des légumes racines de saison et réduit drastiquement le gaspillage : les parures de carottes deviennent bouillon, les fanes céleri entrent en compost ou jus frais.

Conforme GEMRCN E1, cette salade s’inscrit dans une démarche EGAlim renforcée (100% ingrédients durables, 65% bio minimum). Coût maîtrisé, valorisation maximale de la matière première, satisfaction nutritionnelle certifiée. À décliner en fonction des approvisionnements locaux et des certifications partenaires (ECOCERT, Label Rouge, AMAP).

Salade de carottes et céleri à l'orientale

Entrée crudités méditerranéenne : salade de carottes et céleri râpés, assaisonnement à l'orientale (cumin, coriandre, miel). Produits frais bruts 100% bio, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon). Coût portion ≤ 0,25€, respect GEMRCN E1, circuits courts Provence.

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Temps de préparation 20

Temps total 50

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Pas de cuisson

Ingrédients

6 kg Carottes râpées
4 kg Céleri râpé
600 g Raisins secs
20 g Cumin
200 g Coriandre fraîche
600 ml Huile d'olive
400 ml Jus de citron
100 g Sucre

Instructions

J-1, 17h00 : réception et tri des carottes et céleri bio. Contrôle visuel (absence meurtrissures, traces moisissure). Pesée et étiquetage T° chambre froide ≤+3°C.
J-1, 17h30 : lavage sous eau courante froide 2 min, rinçage classique. Pas d'eau de javel (bio). Égoutage sur grille 10 min.
J-1, 18h00 : épluçage à l'économe (valoriser les parures fraiches → bouillon J+1). Râpage mécanique (râpe tambour ou robot coupe, vitesse lente pour éviter échauffement). Séparation carotte/céleri en barquettes hermétiques distinctes.
J-1, 18h30 : refroidissement immédiat en chambre froide ≤+3°C. Durée conservation max 24h (matière brute fragile, oxydation).
J, 06h30 : mise en œuvre de la vinaigrette. Dosage sucre : 50g/100cvt (adapter si raisins secs moelleux vs secs : réduire 10%). Cumin/coriandre moulues fraiches (moudre J-1 en fin de journée). Mélange vinaigrette : huile olive bio 0,6L + jus citron frais bio 0,3L + sucre 50g + sel 5g + épices 2g cumin + 1g coriandre.
J, 07h00 : versement vinaigrette sur mélange carotte/céleri. Repos 10 min à T° ambiante (20-22°C) pour fusion saveurs. Réajustement assaisonnement (test organoléptique).
J, 07h15 : incorporation raisins secs bio réhydratés 5 min en eau tiède 40°C (conservation fermeté). Mélange délicat à la spatule.
J, 07h30 : portion et distribution en barquettes individuelles (service ≤+10°C liaison froide) ou plats de service (max 2h à température ambiante avant service ≥+15°C).
HACCP Température : Liaison froide ≤+3°C jusqu'à distribution. Contrôle T° chambre froide 06h (enregistrement). Refroidissement parures (si bouillon J+1) : +63°C → +10°C en <2h en bain-marie glaçons.
HACCP Allergie : Étiquetage barquette « contient traces possibles fruits secs (raisins) ». Nettoyage râpe/surfaces après légumes crus (risque croisé allergènes).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (après 17h). Râpage des légumes frais en fin d'après-midi. Conservation en barquette hermétique ≤+3°C max 24h. Assaisonnement en vinaigrette le matin J (max 2h avant service pour préserver le croquant). Point HACCP : propreté des légumes bruts et hygiène des surfaces de coupe. Contrôle T° chambre froide quotidien.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : carottes et céleri bio certifiés ECOCERT (20% valeur achat). Raisins secs bio. Huile d'olive extra-vierge bio. Citron bio local si disponible. Cumin et coriandre bio en vrac. Impact estimé : 90% produits durables, 65% bio en valeur. Privilégier circuits courts : producteurs AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur ou marchés de gros régionaux (Rungis fruits légumes bio). Alternative conventionnelle acceptée si rupture (carottes/céleri Label Rouge).

Déclinaisons : Texture modifiée (Âges 3-5 ans) : légumes émincés très fin, pâte homogène. Alternative végétarienne/vegan : recette de base (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : recette nature sans raisins secs (sucres naturels carottes suffisants), épices moulues fraîches pour traçabilité croisée.