Salade de carottes et céleri à l'orientale
Entrée crudités méditerranéenne : salade de carottes et céleri râpés, assaisonnement à l'orientale (cumin, coriandre, miel). Produits frais bruts 100% bio, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon). Coût portion ≤ 0,25€, respect GEMRCN E1, circuits courts Provence.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Carottes râpées
- 4 kg Céleri râpé
- 600 g Raisins secs
- 20 g Cumin
- 200 g Coriandre fraîche
- 600 ml Huile d'olive
- 400 ml Jus de citron
- 100 g Sucre
Instructions
- Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le sucre et le cumin pour obtenir la vinaigrette, puis la réserver au froid.
- Tenir les carottes râpées et le céleri râpé au froid, sans les assaisonner, jusqu'au montage.
- Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède pendant quelques minutes, juste avant le montage, puis les égoutter.
- Ciseler la coriandre fraîche.
- Au dernier moment avant le service, verser la vinaigrette sur les carottes râpées et le céleri râpé, dans des bacs GN, et mélanger.
- Ajouter les raisins secs égouttés et la coriandre ciselée, puis mélanger délicatement.
- Servir rapidement ou maintenir au froid jusqu'à la distribution, en montant de nouvelles séries pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réhydrater les raisins secs juste avant le montage, jamais la veille : trop longtemps dans l'eau, ils perdent leur mâche et détrempent la salade.
Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette et la réserver au froid ; tenir les carottes râpées et le céleri râpé au froid, sans assaisonnement. Jour J : réhydrater les raisins secs, ciseler la coriandre, puis assaisonner et monter la salade au dernier moment, en petites séries relancées pendant le service, pour que le croquant tienne jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : Les légumes râpés et la salade assaisonnée sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus, jusqu'à la distribution.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 119.2gCalories: 93kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 1.2gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 44.4mgFibre: 3.7gSucre: 5.6g