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Salade de carottes et céleri à l'orientale

Entrée crudités méditerranéenne : salade de carottes et céleri râpés, assaisonnement à l'orientale (cumin, coriandre, miel). Produits frais bruts 100% bio, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon). Coût portion ≤ 0,25€, respect GEMRCN E1, circuits courts Provence.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Pas de cuisson

Ingrédients
  

  • 6 kg Carottes râpées
  • 4 kg Céleri râpé
  • 600 g Raisins secs
  • 20 g Cumin
  • 200 g Coriandre fraîche
  • 600 ml Huile d'olive
  • 400 ml Jus de citron
  • 100 g Sucre

Instructions
 

  • J-1, 17h00 : réception et tri des carottes et céleri bio. Contrôle visuel (absence meurtrissures, traces moisissure). Pesée et étiquetage T° chambre froide ≤+3°C.
  • J-1, 17h30 : lavage sous eau courante froide 2 min, rinçage classique. Pas d'eau de javel (bio). Égoutage sur grille 10 min.
  • J-1, 18h00 : épluçage à l'économe (valoriser les parures fraiches → bouillon J+1). Râpage mécanique (râpe tambour ou robot coupe, vitesse lente pour éviter échauffement). Séparation carotte/céleri en barquettes hermétiques distinctes.
  • J-1, 18h30 : refroidissement immédiat en chambre froide ≤+3°C. Durée conservation max 24h (matière brute fragile, oxydation).
  • J, 06h30 : mise en œuvre de la vinaigrette. Dosage sucre : 50g/100cvt (adapter si raisins secs moelleux vs secs : réduire 10%). Cumin/coriandre moulues fraiches (moudre J-1 en fin de journée). Mélange vinaigrette : huile olive bio 0,6L + jus citron frais bio 0,3L + sucre 50g + sel 5g + épices 2g cumin + 1g coriandre.
  • J, 07h00 : versement vinaigrette sur mélange carotte/céleri. Repos 10 min à T° ambiante (20-22°C) pour fusion saveurs. Réajustement assaisonnement (test organoléptique).
  • J, 07h15 : incorporation raisins secs bio réhydratés 5 min en eau tiède 40°C (conservation fermeté). Mélange délicat à la spatule.
  • J, 07h30 : portion et distribution en barquettes individuelles (service ≤+10°C liaison froide) ou plats de service (max 2h à température ambiante avant service ≥+15°C).
  • HACCP Température : Liaison froide ≤+3°C jusqu'à distribution. Contrôle T° chambre froide 06h (enregistrement). Refroidissement parures (si bouillon J+1) : +63°C → +10°C en <2h en bain-marie glaçons.
  • HACCP Allergie : Étiquetage barquette « contient traces possibles fruits secs (raisins) ». Nettoyage râpe/surfaces après légumes crus (risque croisé allergènes).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (après 17h). Râpage des légumes frais en fin d'après-midi. Conservation en barquette hermétique ≤+3°C max 24h. Assaisonnement en vinaigrette le matin J (max 2h avant service pour préserver le croquant). Point HACCP : propreté des légumes bruts et hygiène des surfaces de coupe. Contrôle T° chambre froide quotidien.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : carottes et céleri bio certifiés ECOCERT (20% valeur achat). Raisins secs bio. Huile d'olive extra-vierge bio. Citron bio local si disponible. Cumin et coriandre bio en vrac. Impact estimé : 90% produits durables, 65% bio en valeur. Privilégier circuits courts : producteurs AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur ou marchés de gros régionaux (Rungis fruits légumes bio). Alternative conventionnelle acceptée si rupture (carottes/céleri Label Rouge).
Déclinaisons : Texture modifiée (Âges 3-5 ans) : légumes émincés très fin, pâte homogène. Alternative végétarienne/vegan : recette de base (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : recette nature sans raisins secs (sucres naturels carottes suffisants), épices moulues fraîches pour traçabilité croisée.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.9gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 8.2g