Name: Salade d'endives et de concombre
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 5 kg Endives; 3 kg Concombres; 1000 ml Yaourt nature bio; 2 kg Pommes; 400 g Noix; 200 g Menthe fraîche; 300 g Miel; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de cidre

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Cette salade composée incarne la philosophie de la restauration collective durable : zéro transformation, zéro cuisson, 100% produits bruts de saison. Endives et concombre fraîchement livrés par circuits courts régionaux, yaourt bio nature en lien direct avec producteurs locaux. Préparation rapide (20 min), conservation optimisée +3°C jusqu’à 24h, impact énergétique minimal. Conforme à la loi EGAlim et à nos engagements ECOCERT Excellence.

Recette GEMRCN E1 (crudités/légumes verts), rentable et valorisante pour l’équipe cuisine. Transmission de savoir-faire : apprendre aux commis à tailler fin, à valoriser les parures (tiges d’endives en bouillon bio). Élèves et convives découvrent la qualité gustative des produits bruts. Impact écologique : zéro déchet d’emballage, zéro énergie de transformation, fournisseurs payés équitablement.

Salade d'endives et de concombre

Salade composée d'endives et concombre : crudités fraîches 100% brutes, yaourt bio maison, fruits secs régionaux. Préparation rapide J-1, économe en énergie (zéro cuisson), idéale pour circuits courts. Conforme EGAlim, allergènes clairement identifiés, coût matière réduit.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

5 kg Endives
3 kg Concombres
1000 ml Yaourt nature bio
2 kg Pommes
400 g Noix
200 g Menthe fraîche
300 g Miel
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 — Approvisionnement : réception endives et concombre bio/circuits courts, vérification fermeté et absence défauts, rangement bacs +3°C. Yaourt bio délivré froid. Pommes triage, lavage, épluchage fin, citronnage immédiat (jus frais citron 5g/kg), bac +3°C film hermétique.
J-1 — Préparation mise en place : noix en écale décortiquées à sec, concassage grossier au mortier ou rouleau pâtisserie (valorisation : parures broyées pour remoulage pâtisserie), stockage pot hermétique +15/+18°C sec. Menthe lavée eau froide, essorage papier, conservation +3°C papier humide.
J-1 — Vinaigrette : mélange fouet : 1L huile olive vierge extra + 250ml vinaigre cidre bio + 10g miel local + 3g sel fin (réduit si produits salés). Test goût-sucre-acidité. Flacon verre fermé +3°C.
J — 2h avant service : endives lavage eau froide, essorage centrifuge, taille fine (max 0,5cm) en bâtonnets réguliers, bac +3°C film protecteur. Concombre lavage, taille identique (garder peau si bio, retrait sinon), bac +3°C.
J — Dressage 30 min avant service : assiette froide sortie chambre 10 min avant. Lit endives-concombre-pommes. Nappure 100ml yaourt bio nature par portion (cuillère doseuse étiquetée HACCP). Parsemage noix décortiquées (15g portion). Filet vinaigre (30ml portion). Menthe fraîche pinçée en dernier.
Contrôle HACCP : température chambre froide vérifiée 8h-12h-16h (fiche traçabilité signée). Yaourt consommé max +4h après ouverture emballage. Fruits crus : zéro contact mains nues (gants latex ou pinces). Nettoyage plans travail eau chaude savon avant/après préparation crudités.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Endives et concombre lavés, égouttés, entreposés à +3°C à +5°C en bac gastronorme hermétique (durée max 24h). Pommes épluchées/taillées J-1, citronnées pour éviter oxydation, conservation +3°C en bac fermé (max 12h). Noix concassées J-1, bocal hermétique tempéré. Yaourt bio maintenu à +3°C jusqu'à dressage. Menthe fraîche lavée J-1, essorée, papier absorbant, +3°C (max 18h). Vinaigrette préparée J-1, stockée +3°C en flacon. Contrôle HACCP : température chambre froide +3°C à +5°C matin et soir, traçabilité produits bio, vérification étiquettes allergènes yaourt.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : yaourt nature certifié bio ECOCERT ou AB (20% minimum bio en valeur), endives et concombre issus de circuits courts régionaux ou AMAP (50% minimum durables). Alternative : miel local AOP. Huile d'olive vierge extra AOC recommandée. Noix de Grenoble AOP ou bio régional. Vinaigre de cidre bio validé. Zéro emballage jetable : réception en vrac ou contenants consignés.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : endives et concombre en bâtonnets fins, pommes râpées grossièrement, noix finement broyées. Alternative vegan : yaourt de soja ou amande bio nature. Variante sans noix (allergie) : graines de courge décortiquées. Variante riche en fibres : ajout germes de luzerne bio et graines de lin. Option détox printemps : pousses fraîches locales.