Name: Salade catalane
Prep time: 15 min
Total time: 30 min
Ingredients: 6 kg Tomates; 800 g Olives vertes; 1.8 kg Oignons rouges; 1 kg Anchois marinés en conserve (facultatif); 800 ml Vinaigrette au xérès

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La salade catalane s’impose comme une entrée E1 incontournable en restauration collective estivale : fraîcheur garantie, zéro cuisson, montage rapide et coût maîtrisé. Cette recette méditerranéenne valorise le meilleur des productions PACA : tomates de plein champ juillet-septembre (cœur-de-bœuf, marmande, grappe), oignons rouges doux, olives vertes AOP et huile d’olive vierge extra de nos moulins régionaux. Nutritionnellement équilibrée, elle apporte fibres, antioxydants (lycopène) et acides gras insaturés bénéfiques — tout en respectant les grammages lipidiques GEMRCN grâce à une vinaigrette dosée à 6 ml/portion maximum. Salade 100% compatible menu végétarien en version sans anchois, elle incarne parfaitement l’engagement EGAlim : produits frais, bio accessibles, circuits courts régionaux et empreinte carbone minimale (aucune transformation thermique).

Cette salade catalane représente l’entrée estivale idéale en restauration collective : conforme GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides grâce à une vinaigrette maîtrisée (6 ml/portion), elle valorise produits frais et saisonniers tout en garantissant zéro gaspillage énergétique. Son adaptation végétarienne immédiate répond à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire, tandis que sa version aux pois chiches offre une alternative protéinée complète. Déclinez-la selon vos approvisionnements locaux : tomates cerises, poivrons grillés, artichauts marinés — la base méditerranéenne se prête à mille variations. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Salade catalane

Salade catalane : entrée fraîche GEMRCN E1 parfaite pour l'été, valorisant tomates de saison et circuits courts PACA. Zéro cuisson = zéro consommation énergétique, 100% conforme EGAlim avec produits bio et locaux. Alternative végétarienne immédiate en supprimant les anchois — idéale pour menu végétarien hebdomadaire obligatoire.

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Temps de préparation 15

Temps total 30

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

6 kg Tomates
800 g Olives vertes
1.8 kg Oignons rouges
1 kg Anchois marinés en conserve (facultatif)
800 ml Vinaigrette au xérès

Instructions

Laver et décontaminer les tomates fraîches (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable). Égoutter sur grille perforée pendant 15 minutes. Température de stockage +3°C maximum jusqu'au montage.
Émincer les tomates en quartiers ou rondelles de 8-10 mm d'épaisseur selon calibre (couteau éminceur ou robot coupe). Poids net utilisable : 85% du poids brut (15% parures valorisables en gaspacho ou coulis).
Éplucher et émincer les oignons rouges en fines rondelles de 2-3 mm (mandoline professionnelle). Les faire dégorger 10 minutes dans vinaigre de xérès (50 ml pour 100 cvts) pour adoucir le piquant et éviter amertume.
Préparer la vinaigrette : émulsionner 500 ml huile d'olive vierge extra bio + 180 ml vinaigre de xérès + 5-6 g sel fin (réduction 30% car olives et anchois déjà salés) + 1 g poivre noir moulu. Ratio 3/1 huile/acide. Tester assaisonnement sur échantillon 100g avant production totale.
Dresser dans bacs GN 1/1 h65 réfrigérés à +3°C : base tomates 80g/portion + oignons égouttés 15g/portion + olives vertes dénoyautées 20g/portion + anchois marinés 10g/portion (facultatif). Napper de vinaigrette au montage (6-7 ml/portion maximum, soit 600-700 ml pour 100 cvts).
Service immédiat ou maintien à +3°C maximum 2h avant consommation (retrait du froid conforme vade-mecum MASA). Prévoir plat témoin 80-100g conservé 5 jours à +3°C. Grammage net portion : 130-135g avec vinaigrette.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Passer commande tomates fraîches au marché de gros régional (MIN de Toulon ou Châteaurenard). Réceptionner les produits à +3°C maximum. Laver et décontaminer les tomates (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant) puis stockage +3°C max. Préparer la vinaigrette (ratio 3 volumes huile / 1 volume vinaigre) et conserver à +3°C en bac hermétique.

Jour J : Sortir les tomates du froid 30 minutes avant montage (max 2h avant service conformément au vade-mecum MASA). Émincer les tomates et oignons au dernier moment. Respecter strictement la chaîne du froid : maintien ≤+3°C jusqu'au montage. Dresser les salades dans des bacs GN réfrigérés. Service immédiat ou maintien à +3°C max 2h. Plat témoin : 80-100g conservé 5 jours à +3°C.

Économie d'énergie : Pas de cuisson, zéro consommation énergétique — recette 100% durable. Valoriser les parures de tomates pour fonds de sauce ou gaspacho.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Tomates fraîches bio (20% valeur recette) issues de producteurs PACA — privilégier AOP Tomate de Provence ou circuits courts via AMAP locales. Olives vertes AB ou AOP Olive de Nîmes. Huile d'olive vierge extra bio ou AOP Provence obligatoire (50% produits durables atteints). Anchois MSC ou pêche durable si version non végétarienne.

Saisonnier frais : Tomates de plein champ juillet-septembre (cœur-de-bœuf, marmande), oignons rouges de Toulouges IGP. Hors saison, privilégier tomates grappe françaises sous serre HVE plutôt que surgelées.

Circuits courts : Tomates des Maraîchers du Var, huile d'olive Moulin de la Brague (06), olives Coopérative d'Aureille (13). Vinaigre de xérès remplaçable par vinaigre de vin bio local.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Tomates mixées avec anchois et olives hachées finement pour texture lisse (personnes âgées, dysphagie). Vinaigrette incorporée au mixage.

Version 100% végétarienne : Supprimer les anchois, ajouter 200g de pois chiches bio cuits pour l'apport protéique (GEMRCN respecté). Alternative vegan compatible.

100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles facilement — surcoût estimé +25% en valeur d'achat.

Sans allergène : Version naturellement sans gluten, sans lactose. Pour éviter allergènes poisson : remplacer anchois par câpres bio (20g/kg) ou olives noires supplémentaires.