La salade catalane s’impose comme une entrée E1 incontournable en restauration collective estivale : fraîcheur garantie, zéro cuisson, montage rapide et coût maîtrisé. Cette recette méditerranéenne valorise le meilleur des productions PACA : tomates de plein champ juillet-septembre (cœur-de-bœuf, marmande, grappe), oignons rouges doux, olives vertes AOP et huile d’olive vierge extra de nos moulins régionaux. Nutritionnellement équilibrée, elle apporte fibres, antioxydants (lycopène) et acides gras insaturés bénéfiques — tout en respectant les grammages lipidiques GEMRCN grâce à une vinaigrette dosée à 6 ml/portion maximum. Salade 100% compatible menu végétarien en version sans anchois, elle incarne parfaitement l’engagement EGAlim : produits frais, bio accessibles, circuits courts régionaux et empreinte carbone minimale (aucune transformation thermique).
Cette salade catalane représente l’entrée estivale idéale en restauration collective : conforme GEMRCN E1 avec moins de 10% de lipides grâce à une vinaigrette maîtrisée (6 ml/portion), elle valorise produits frais et saisonniers tout en garantissant zéro gaspillage énergétique. Son adaptation végétarienne immédiate répond à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire, tandis que sa version aux pois chiches offre une alternative protéinée complète. Déclinez-la selon vos approvisionnements locaux : tomates cerises, poivrons grillés, artichauts marinés — la base méditerranéenne se prête à mille variations. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade catalane
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 6 kg Tomates
- 800 g Olives vertes
- 1.8 kg Oignons rouges
- 1 kg Anchois marinés en conserve (facultatif)
- 800 ml Vinaigrette au xérès
Organisation :
J-1 : Passer commande tomates fraîches au marché de gros régional (MIN de Toulon ou Châteaurenard). Réceptionner les produits à +3°C maximum. Laver et décontaminer les tomates (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant) puis stockage +3°C max. Préparer la vinaigrette (ratio 3 volumes huile / 1 volume vinaigre) et conserver à +3°C en bac hermétique.
Jour J : Sortir les tomates du froid 30 minutes avant montage (max 2h avant service conformément au vade-mecum MASA). Émincer les tomates et oignons au dernier moment. Respecter strictement la chaîne du froid : maintien ≤+3°C jusqu'au montage. Dresser les salades dans des bacs GN réfrigérés. Service immédiat ou maintien à +3°C max 2h. Plat témoin : 80-100g conservé 5 jours à +3°C.
Économie d'énergie : Pas de cuisson, zéro consommation énergétique — recette 100% durable. Valoriser les parures de tomates pour fonds de sauce ou gaspacho.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Tomates fraîches bio (20% valeur recette) issues de producteurs PACA — privilégier AOP Tomate de Provence ou circuits courts via AMAP locales. Olives vertes AB ou AOP Olive de Nîmes. Huile d'olive vierge extra bio ou AOP Provence obligatoire (50% produits durables atteints). Anchois MSC ou pêche durable si version non végétarienne.
Saisonnier frais : Tomates de plein champ juillet-septembre (cœur-de-bœuf, marmande), oignons rouges de Toulouges IGP. Hors saison, privilégier tomates grappe françaises sous serre HVE plutôt que surgelées.
Circuits courts : Tomates des Maraîchers du Var, huile d'olive Moulin de la Brague (06), olives Coopérative d'Aureille (13). Vinaigre de xérès remplaçable par vinaigre de vin bio local.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Tomates mixées avec anchois et olives hachées finement pour texture lisse (personnes âgées, dysphagie). Vinaigrette incorporée au mixage.
Version 100% végétarienne : Supprimer les anchois, ajouter 200g de pois chiches bio cuits pour l'apport protéique (GEMRCN respecté). Alternative vegan compatible.
100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles facilement — surcoût estimé +25% en valeur d'achat.
Sans allergène : Version naturellement sans gluten, sans lactose. Pour éviter allergènes poisson : remplacer anchois par câpres bio (20g/kg) ou olives noires supplémentaires. Calories: 95kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.1gFat: 7.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 4.1g
