Organisation :J-1 : Passer commande tomates fraîches au marché de gros régional (MIN de Toulon ou Châteaurenard). Réceptionner les produits à +3°C maximum. Laver et décontaminer les tomates (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant) puis stockage +3°C max. Préparer la vinaigrette (ratio 3 volumes huile / 1 volume vinaigre) et conserver à +3°C en bac hermétique.Jour J : Sortir les tomates du froid 30 minutes avant montage (max 2h avant service conformément au vade-mecum MASA). Émincer les tomates et oignons au dernier moment. Respecter strictement la chaîne du froid : maintien ≤+3°C jusqu'au montage. Dresser les salades dans des bacs GN réfrigérés. Service immédiat ou maintien à +3°C max 2h. Plat témoin : 80-100g conservé 5 jours à +3°C.Économie d'énergie : Pas de cuisson, zéro consommation énergétique — recette 100% durable. Valoriser les parures de tomates pour fonds de sauce ou gaspacho.EGAlim :Conformité EGAlim : Tomates fraîches bio (20% valeur recette) issues de producteurs PACA — privilégier AOP Tomate de Provence ou circuits courts via AMAP locales. Olives vertes AB ou AOP Olive de Nîmes. Huile d'olive vierge extra bio ou AOP Provence obligatoire (50% produits durables atteints). Anchois MSC ou pêche durable si version non végétarienne.Saisonnier frais : Tomates de plein champ juillet-septembre (cœur-de-bœuf, marmande), oignons rouges de Toulouges IGP. Hors saison, privilégier tomates grappe françaises sous serre HVE plutôt que surgelées.Circuits courts : Tomates des Maraîchers du Var, huile d'olive Moulin de la Brague (06), olives Coopérative d'Aureille (13). Vinaigre de xérès remplaçable par vinaigre de vin bio local.Déclinaisons :Texture modifiée : Tomates mixées avec anchois et olives hachées finement pour texture lisse (personnes âgées, dysphagie). Vinaigrette incorporée au mixage.Version 100% végétarienne : Supprimer les anchois, ajouter 200g de pois chiches bio cuits pour l'apport protéique (GEMRCN respecté). Alternative vegan compatible.100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles facilement — surcoût estimé +25% en valeur d'achat.Sans allergène : Version naturellement sans gluten, sans lactose. Pour éviter allergènes poisson : remplacer anchois par câpres bio (20g/kg) ou olives noires supplémentaires.