Cette salade asiatique incarne parfaitement l’excellence d’une entrée de crudités GEMRCN E1 en restauration collective : fraîcheur, croquant, couleurs vives et zéro cuisson. Le chou chinois apporte volume et texture ferme, les carottes râpées un croquant naturellement sucré, les pousses de soja une touche de délicatesse, tandis que les pommes Granny Smith ajoutent une note acidulée rafraîchissante et les agrumes un zeste vitaminé. Sur le plan nutritionnel, cette entrée offre un excellent apport en fibres (transit, satiété), en vitamine C (agrumes, chou), en bêta-carotène (carottes) et en antioxydants, tout en restant naturellement pauvre en lipides (sauf vinaigrette maîtrisée). La vinaigrette au sésame grillé apporte des acides gras essentiels oméga-6 et une saveur toastée caractéristique, relevée par la fraîcheur de la ciboulette. Recette 100% végétale, économique, disponible en toute saison avec un sourcing bio et circuits courts optimisé sur le chou, les carottes et les agrumes de PACA.

Cette salade asiatique constitue une entrée de crudités stratégique en restauration collective : elle respecte scrupuleusement la classification GEMRCN E1 (crudités recommandées, faible teneur en lipides avec vinaigrette contrôlée à 5-6 ml/portion), répond à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire, et permet d’augmenter significativement votre % bio EGAlim avec un sourcing intelligent sur les légumes de base. Les déclinaisons sont infinies : version enrichie en protéines végétales (tofu, pois chiches), adaptation texture modifiée pour publics spécifiques, remplacement des légumes asiatiques par des légumes locaux PACA en saison. La préparation sans cuisson = économie d’énergie totale et gain de temps considérable en production. Une recette qui prouve qu’on peut allier fraîcheur, plaisir, durabilité et maîtrise budgétaire en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Salade asiatique

Cette salade asiatique fraîche et croquante répond parfaitement à la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités recommandée) avec un apport en fibres et vitamines optimal. 100% végétale, elle s'inscrit dans l'obligation de diversification des protéines et le menu végétarien hebdomadaire, tout en offrant un coût maîtrisé et une préparation sans cuisson = zéro consommation énergétique. Conformité EGAlim facilitée avec sourcing bio et circuits courts PACA sur chou, carottes et agrumes.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

3 kg Chou chinois
2 kg Carottes râpées
1.5 kg Pousses de soja
1.5 kg Pommes granny smith
2 kg Agrumes
1.5 L Vinaigrette au sésame grillé et ciboulette

Instructions

Étape 1 - Préparation des légumes (J-1 ou Jour J-2h) : Laver et décontaminer tous les légumes à l'eau additionnée d'hypochlorite de sodium (max 80 ppm, temps de contact 5 min), rincer abondamment à l'eau potable. Émincer le chou chinois en chiffonnade fine (1-2 mm) au coupe-légumes ou robot éminceur. Râper les carottes bio en julienne fine (grille 3 mm). Rincer les pousses de soja à l'eau froide, égoutter soigneusement. Prélever les suprêmes d'agrumes (oranges, pamplemousses) à vif, récupérer le jus. Conserver tous les composants séparément en bacs GN couverts au froid entre +3°C et +4°C. Valorisation : conserver parures de chou et épluchures de carottes pour fonds de légumes ou compost.
Étape 2 - Préparation de la vinaigrette au sésame (J-1 ou Jour J) : Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet 0,5 L d'huile de sésame grillé bio (ou 0,4 L huile neutre + 0,1 L sésame pour économie) avec 0,15 L de vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre), 50 ml de jus d'agrumes, 40 g de ciboulette fraîche ciselée finement, 8 g de sel fin, 1 g de poivre blanc moulu. Émulsionner vigoureusement. Goûter, ajuster l'assaisonnement. Ratio 3:1 (huile:acide) respecté = 500 ml huile pour 200 ml acide total. Conserver en bidon étiqueté au froid à +3°C maximum 3 jours. Alternative durable : remplacer 50% de l'huile de sésame par huile de colza bio locale (oméga-3, coût maîtrisé).
Étape 3 - Montage et dressage (Jour J, maximum 2h avant service) : Sortir les légumes du froid maximum 30 minutes avant assemblage (maintien ≤ +10°C). Tailler les pommes Granny Smith en fine julienne (2 mm) au dernier moment (oxydation rapide), arroser immédiatement de jus d'agrumes. Dans une grande bassine inox refroidie, mélanger 4 kg de chou chinois émincé, 2 kg de carottes râpées, 0,8 kg de pousses de soja, 1,5 kg de pommes en julienne, 0,5 kg de suprêmes d'agrumes. Ajouter 0,6 L de vinaigrette au sésame (6 ml/portion), mélanger délicatement à la main pour ne pas écraser les pousses. Répartir en bacs GN 1/1 hauteur 40 mm (140-150g/portion). Maintien impératif au froid ≤ +3°C jusqu'au service. DLC post-assemblage : 24h maximum. Distribution en self avec plats réfrigérés. Gaspillage : adapter grammages selon retours convives (120-140g suffisent souvent).

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Réceptionner les légumes frais (contrôle température ≤ +10°C), vérifier la traçabilité et les DLC. Laver et décontaminer les légumes à l'eau additionnée d'hypochlorite de sodium (max 80 ppm), rincer abondamment. Stocker au froid positif entre +3°C et +4°C. Préparer la vinaigrette en respectant le ratio 3:1 (huile:acide), conserver en froid à +3°C maximum.

Jour J : Sortir les légumes maximum 30 minutes avant préparation (maintien ≤ +10°C). Émincer le chou chinois en chiffonnade fine (1-2 mm), tailler les pommes en julienne juste avant montage (oxydation rapide). Mélanger l'ensemble des composants en chambre froide ou zone tempérée. Distribution immédiate ou maintien en froid ≤ +3°C maximum 2h. Point de vigilance HACCP : chaîne du froid stricte sur légumes crus, durée de conservation post-assemblage 24h maximum. Pas de cuisson = économie d'énergie totale. Valoriser les parures de chou et épluchures de carottes pour bouillons ou compost.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Cette recette 100% végétale permet d'atteindre facilement les 50% de produits durables. Privilégier le chou chinois bio (AB) et les carottes bio (AB) auprès de maraîchers locaux ou AMAP PACA pour augmenter le % bio en valeur d'achat. Les pommes Granny Smith peuvent être sourcées en circuits courts (AOP Pommes des Alpes de Haute-Durance, vergers régionaux en saison octobre-avril). Huile de sésame à privilégier en première pression à froid bio. Les agrumes (citrons, oranges) sont disponibles en bio via les producteurs des Alpes-Maritimes (saison novembre-avril) ou Corse. Les pousses de soja fraîches bio existent via grossistes spécialisés (attention DLC courte, 3-4 jours). Estimation bio : 70-80% possible en valeur avec sourcing optimisé. Cette recette répond à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire et s'inscrit dans le plan de diversification des protéines.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Mixer finement les légumes avec un peu de vinaigrette pour texture hachée menu (seniors avec difficultés de mastication). Pour texture lisse : blender avec ajout de bouillon végétal froid (velouté cru). Alternative enrichie en protéines : Ajouter 150g de tofu fumé en dés/100 couverts, ou 200g de pois chiches cuits bio, ou 100g de graines de tournesol grillées. Variante 100% bio locale PACA : Remplacer chou chinois par chou blanc régional (disponible toute l'année), agrumes par citrons de Menton AOP, carottes violettes du Vaucluse. Sans allergène sésame : Remplacer huile de sésame par huile de colza grillée ou huile de noisette AOP Piémont (attention allergène fruits à coque), ou simplement huile d'olive bio extra-vierge PACA avec coriandre fraîche ciselée.