Organisation :J-1 : Réceptionner les légumes frais (contrôle température ≤ +10°C), vérifier la traçabilité et les DLC. Laver et décontaminer les légumes à l'eau additionnée d'hypochlorite de sodium (max 80 ppm), rincer abondamment. Stocker au froid positif entre +3°C et +4°C. Préparer la vinaigrette en respectant le ratio 3:1 (huile:acide), conserver en froid à +3°C maximum.Jour J : Sortir les légumes maximum 30 minutes avant préparation (maintien ≤ +10°C). Émincer le chou chinois en chiffonnade fine (1-2 mm), tailler les pommes en julienne juste avant montage (oxydation rapide). Mélanger l'ensemble des composants en chambre froide ou zone tempérée. Distribution immédiate ou maintien en froid ≤ +3°C maximum 2h. Point de vigilance HACCP : chaîne du froid stricte sur légumes crus, durée de conservation post-assemblage 24h maximum. Pas de cuisson = économie d'énergie totale. Valoriser les parures de chou et épluchures de carottes pour bouillons ou compost.EGAlim :Conformité EGAlim : Cette recette 100% végétale permet d'atteindre facilement les 50% de produits durables. Privilégier le chou chinois bio (AB) et les carottes bio (AB) auprès de maraîchers locaux ou AMAP PACA pour augmenter le % bio en valeur d'achat. Les pommes Granny Smith peuvent être sourcées en circuits courts (AOP Pommes des Alpes de Haute-Durance, vergers régionaux en saison octobre-avril). Huile de sésame à privilégier en première pression à froid bio. Les agrumes (citrons, oranges) sont disponibles en bio via les producteurs des Alpes-Maritimes (saison novembre-avril) ou Corse. Les pousses de soja fraîches bio existent via grossistes spécialisés (attention DLC courte, 3-4 jours). Estimation bio : 70-80% possible en valeur avec sourcing optimisé. Cette recette répond à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire et s'inscrit dans le plan de diversification des protéines.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer finement les légumes avec un peu de vinaigrette pour texture hachée menu (seniors avec difficultés de mastication). Pour texture lisse : blender avec ajout de bouillon végétal froid (velouté cru). Alternative enrichie en protéines : Ajouter 150g de tofu fumé en dés/100 couverts, ou 200g de pois chiches cuits bio, ou 100g de graines de tournesol grillées. Variante 100% bio locale PACA : Remplacer chou chinois par chou blanc régional (disponible toute l'année), agrumes par citrons de Menton AOP, carottes violettes du Vaucluse. Sans allergène sésame : Remplacer huile de sésame par huile de colza grillée ou huile de noisette AOP Piémont (attention allergène fruits à coque), ou simplement huile d'olive bio extra-vierge PACA avec coriandre fraîche ciselée.