Salade asiatique
Cette salade asiatique fraîche et croquante répond parfaitement à la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités recommandée) avec un apport en fibres et vitamines optimal. 100% végétale, elle s'inscrit dans l'obligation de diversification des protéines et le menu végétarien hebdomadaire, tout en offrant un coût maîtrisé et une préparation sans cuisson = zéro consommation énergétique. Conformité EGAlim facilitée avec sourcing bio et circuits courts PACA sur chou, carottes et agrumes.
Ingrédients
- 3 kg Chou chinois
- 2 kg Carottes râpées
- 1.5 kg Pousses de soja
- 1.5 kg Pommes granny smith
- 2 kg Agrumes
- 1.5 L Vinaigrette au sésame grillé et ciboulette
Instructions
- Étape 1 - Préparation des légumes (J-1 ou Jour J-2h) : Laver et décontaminer tous les légumes à l'eau additionnée d'hypochlorite de sodium (max 80 ppm, temps de contact 5 min), rincer abondamment à l'eau potable. Émincer le chou chinois en chiffonnade fine (1-2 mm) au coupe-légumes ou robot éminceur. Râper les carottes bio en julienne fine (grille 3 mm). Rincer les pousses de soja à l'eau froide, égoutter soigneusement. Prélever les suprêmes d'agrumes (oranges, pamplemousses) à vif, récupérer le jus. Conserver tous les composants séparément en bacs GN couverts au froid entre +3°C et +4°C. Valorisation : conserver parures de chou et épluchures de carottes pour fonds de légumes ou compost.
- Étape 2 - Préparation de la vinaigrette au sésame (J-1 ou Jour J) : Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet 0,5 L d'huile de sésame grillé bio (ou 0,4 L huile neutre + 0,1 L sésame pour économie) avec 0,15 L de vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre), 50 ml de jus d'agrumes, 40 g de ciboulette fraîche ciselée finement, 8 g de sel fin, 1 g de poivre blanc moulu. Émulsionner vigoureusement. Goûter, ajuster l'assaisonnement. Ratio 3:1 (huile:acide) respecté = 500 ml huile pour 200 ml acide total. Conserver en bidon étiqueté au froid à +3°C maximum 3 jours. Alternative durable : remplacer 50% de l'huile de sésame par huile de colza bio locale (oméga-3, coût maîtrisé).
- Étape 3 - Montage et dressage (Jour J, maximum 2h avant service) : Sortir les légumes du froid maximum 30 minutes avant assemblage (maintien ≤ +10°C). Tailler les pommes Granny Smith en fine julienne (2 mm) au dernier moment (oxydation rapide), arroser immédiatement de jus d'agrumes. Dans une grande bassine inox refroidie, mélanger 4 kg de chou chinois émincé, 2 kg de carottes râpées, 0,8 kg de pousses de soja, 1,5 kg de pommes en julienne, 0,5 kg de suprêmes d'agrumes. Ajouter 0,6 L de vinaigrette au sésame (6 ml/portion), mélanger délicatement à la main pour ne pas écraser les pousses. Répartir en bacs GN 1/1 hauteur 40 mm (140-150g/portion). Maintien impératif au froid ≤ +3°C jusqu'au service. DLC post-assemblage : 24h maximum. Distribution en self avec plats réfrigérés. Gaspillage : adapter grammages selon retours convives (120-140g suffisent souvent).
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réceptionner les légumes frais (contrôle température ≤ +10°C), vérifier la traçabilité et les DLC. Laver et décontaminer les légumes à l'eau additionnée d'hypochlorite de sodium (max 80 ppm), rincer abondamment. Stocker au froid positif entre +3°C et +4°C. Préparer la vinaigrette en respectant le ratio 3:1 (huile:acide), conserver en froid à +3°C maximum.
Jour J : Sortir les légumes maximum 30 minutes avant préparation (maintien ≤ +10°C). Émincer le chou chinois en chiffonnade fine (1-2 mm), tailler les pommes en julienne juste avant montage (oxydation rapide). Mélanger l'ensemble des composants en chambre froide ou zone tempérée. Distribution immédiate ou maintien en froid ≤ +3°C maximum 2h. Point de vigilance HACCP : chaîne du froid stricte sur légumes crus, durée de conservation post-assemblage 24h maximum. Pas de cuisson = économie d'énergie totale. Valoriser les parures de chou et épluchures de carottes pour bouillons ou compost.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Cette recette 100% végétale permet d'atteindre facilement les 50% de produits durables. Privilégier le chou chinois bio (AB) et les carottes bio (AB) auprès de maraîchers locaux ou AMAP PACA pour augmenter le % bio en valeur d'achat. Les pommes Granny Smith peuvent être sourcées en circuits courts (AOP Pommes des Alpes de Haute-Durance, vergers régionaux en saison octobre-avril). Huile de sésame à privilégier en première pression à froid bio. Les agrumes (citrons, oranges) sont disponibles en bio via les producteurs des Alpes-Maritimes (saison novembre-avril) ou Corse. Les pousses de soja fraîches bio existent via grossistes spécialisés (attention DLC courte, 3-4 jours). Estimation bio : 70-80% possible en valeur avec sourcing optimisé. Cette recette répond à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire et s'inscrit dans le plan de diversification des protéines.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer finement les légumes avec un peu de vinaigrette pour texture hachée menu (seniors avec difficultés de mastication). Pour texture lisse : blender avec ajout de bouillon végétal froid (velouté cru). Alternative enrichie en protéines : Ajouter 150g de tofu fumé en dés/100 couverts, ou 200g de pois chiches cuits bio, ou 100g de graines de tournesol grillées. Variante 100% bio locale PACA : Remplacer chou chinois par chou blanc régional (disponible toute l'année), agrumes par citrons de Menton AOP, carottes violettes du Vaucluse. Sans allergène sésame : Remplacer huile de sésame par huile de colza grillée ou huile de noisette AOP Piémont (attention allergène fruits à coque), ou simplement huile d'olive bio extra-vierge PACA avec coriandre fraîche ciselée.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 1.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 95mgFibre: 3.2gSucre: 7.5g