Le céleri rémoulade représente l’entrée froide incontournable de la saison automne-hiver en restauration collective, classée GEMRCN E1 pour sa richesse en fibres et sa densité nutritionnelle optimale. Le céleri-rave frais, récolté d’octobre à mars dans nos régions françaises, offre un croquant et une saveur incomparables aux versions industrielles sous-vide. Sa préparation en mayonnaise maison garantit une traçabilité totale des ingrédients (œufs Label Rouge ou bio, huile de qualité) et l’absence d’additifs controversés. Nutritionnellement, cette entrée apporte fibres (3,5g/100g), minéraux (potassium, phosphore) et vitamine K, tout en restant accessible économiquement avec des céleris-raves de circuits courts. L’atout majeur : zéro cuisson, donc zéro consommation énergétique, et une valorisation des légumes-racines de saison souvent sous-exploités en restauration scolaire et sociale.
Cette rémoulade traditionnelle s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim grâce au sourcing bio et circuits courts du céleri-rave de saison. Respectant la classification GEMRCN E1 (légumes crus), elle contribue aux objectifs de fréquence minimale des crudités tout en évitant les préparations industrielles ultra-transformées. Les déclinaisons sont multiples : version allégée au fromage blanc pour populations à besoins spécifiques, enrichissement noix-pomme pour varier les textures, alternative végane à l’aquafaba. Pensez à valoriser cette entrée dans vos menus végétariens hebdomadaires obligatoires. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Céleri rémoulade
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal
- 12 kg Céleri-rave râpé
- 2 kg Mayonnaise maison
- 20 pièces Citron
- 80 g Moutarde de dijon
- 200 g Herbes fraîches ciselées
Organisation : J-1 : Réception céleri-rave frais (contrôle fermeté, absence taches brunes, T° ≤+3°C). Stockage immédiat en chambre froide +2/+3°C. Jour J matin : Épluchage et râpage 2-3h maximum avant service (oxydation rapide). Citronnage immédiat pour éviter le brunissement. Confection mayonnaise maison en dernier (traçabilité œufs, huile). Assemblage rémoulade 1h avant service. Maintien liaison froide stricte ≤+3°C jusqu'au service. Plat témoin 80g à conserver 5 jours à +3°C max. Valorisation épluchures : compostage ou bouillon de légumes. Conservation rémoulade assemblée : 24h max à +2/+3°C.
EGAlim : Recette conforme EGAlim : céleri-rave bio disponible toute la saison oct-mars auprès MIN régionaux ou producteurs locaux PACA (Var, Bouches-du-Rhône). Privilégier céleri AB français (20% bio en valeur). Huile tournesol ou colza AB (Huilerie locale type Moulin de Villevieille 06). Moutarde de Dijon AOP ou AB (Fallot, Maille gamme bio). Œufs plein air Label Rouge ou AB pour mayonnaise maison. Citrons AB d'Espagne ou Italie hors saison, de Menton IGP fév-mai. Herbes fraîches du potager municipal ou maraîcher local (basilic, persil plat, ciboulette). Circuit court privilégié sur tous les ingrédients frais. Remplace avantageusement les rémoulades industrielles (additifs, conservateurs). Estimation 35-45% bio en valeur selon sourcing.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement céleri + mayonnaise pour textures hachées. Mouliné lisse avec ajout crème liquide pour dysphagie. Alternative végane : mayonnaise aquafaba (jus pois chiches) ou yaourt soja nature + huile émulsionnée. Version allégée : remplacer 50% mayonnaise par fromage blanc 0% ou yaourt nature. Sans moutarde : relever au raifort frais râpé ou curry doux. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Enrichissement nutritionnel : ajouter noix concassées, raisins secs, pomme verte râpée. Menu végétarien : parfait en entrée froide, accompagné pain complet. Sans allergène œuf : mayonnaise au lait végétal épaissi fécule. Calories: 180kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.8gFat: 16.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 3.5gSucre: 2.2g
