La salade de carottes et radis râpés est une entrée emblématique de la restauration collective, appréciée pour sa simplicité de mise en œuvre et son excellent rapport qualité-prix. Elle répond parfaitement aux exigences GEMRCN pour les entrées de crudités (catégorie E1) et s’inscrit idéalement dans les menus végétariens obligatoires. Les carottes, riches en bêta-carotène et fibres, s’associent aux radis croquants pour une entrée rafraîchissante et colorée qui séduit tous les convives. Disponibles une grande partie de l’année en production locale (carottes de pleine terre du Vaucluse d’avril à novembre, radis de mars à octobre), ces légumes se prêtent parfaitement à une démarche circuits courts et bio, avec un surcoût maîtrisé et un impact environnemental minimal grâce à l’absence de cuisson.
Cette entrée de crudités illustre parfaitement comment la simplicité peut rimer avec qualité nutritionnelle et engagement environnemental en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN E1 avec une teneur en lipides maîtrisée (6-8% selon dosage vinaigrette) et un excellent apport en fibres et vitamines, elle constitue une valeur sûre du répertoire des entrées froides. Les multiples déclinaisons possibles (céleri-rave, chou blanc, betterave cuite) permettent d’adapter cette base selon les saisons et les approvisionnements locaux disponibles, tout en maintenant l’intérêt gustatif et nutritionnel. N’hésitez pas à jouer sur les aromates (ciboulette, persil) et les graines (tournesol, courge) pour varier les plaisirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées et radis
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 10 kg Carottes râpées
- 5 kg Radis râpés ou en rondelles
- 600 ml Huile d'olive
- 0.2 L Vinaigre de vin
- 300 g Moutarde
Organisation : Production J-0 (jour de service) : préparation le matin même pour service à midi, conservation réfrigérée ≤+3°C maximum 4h entre préparation et consommation. Éplucher et râper carottes et radis au dernier moment pour préserver vitamine C et texture croquante. Préparer la vinaigrette séparément. Décontaminer les légumes crus (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant) avant épluchage. Conservation en bac GN inox couvert ≤+3°C. Service : mélanger vinaigrette au dernier moment (maximum 30 min avant service) pour éviter que les légumes ne rendent de l'eau. HACCP : surveiller température de conservation ≤+3°C, hygiène stricte des mains et matériel (râpes, bacs). DLC 24h maximum. Économie d'énergie : aucune cuisson, récupération des épluchures pour compost ou bouillon de légumes.
EGAlim : Conformité EGAlim : recette 100% végétale, sans protéine animale. Bio recommandé : carottes bio (30% de la valeur), radis bio (25%), huile d'olive bio AOP France (Nyons, Provence) ou Italie (20%), moutarde bio (10%), vinaigre de vin bio (5%). Total estimé : 90-100% bio possible. Circuits courts PACA : carottes de maraîchers locaux (Vaucluse, Var) disponibles mars-novembre, radis de pleine terre avril-octobre. Privilégier les marchés de gros régionaux (MIN de Châteaurenard, MIN de Nice) ou AMAP. Saisonnalité : carottes de pleine terre mai-novembre (fraîches) puis carottes de conservation décembre-avril. Radis de pleine terre mars-octobre. Hors saison, possibilité de remplacer radis par céleri-rave râpé ou chou blanc émincé (produits frais disponibles toute l'année). Alternative produits durables : huile de colza HVE française pour réduire le coût tout en respectant EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement carottes et radis avec la vinaigrette pour régime haché ou mixé (EHPAD, dysphagie). Ajuster la quantité de vinaigrette pour obtenir texture homogène. Variante protéinée : ajouter 50g de graines de tournesol grillées ou 100g de pois chiches cuits bio pour enrichir en protéines végétales (option menu végétarien). Alternative automne/hiver : remplacer radis par céleri-rave râpé, betterave cuite en petits dés (attention : betterave crue déconseillée ANSES en collectivité), ou chou rouge émincé. Version 100% locale PACA : huile d'olive AOP Provence, carottes du Vaucluse, vinaigre de vin de Provence, moutarde artisanale provençale. Sans moutarde : remplacer par crème de sésame (tahin) diluée pour allergiques moutarde. Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 6.5gLipides saturés: 1gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 6g
