L’avocat vinaigrette s’impose comme une entrée froide stratégique en restauration collective : sans cuisson, rapide à mettre en œuvre, elle répond parfaitement aux obligations de menu végétarien hebdomadaire tout en séduisant les convives par sa texture crémeuse et sa richesse nutritionnelle. Les avocats mûrs à point, issus idéalement de filières commerce équitable certifiées, apportent 160 kcal/100g avec une densité remarquable en acides gras mono-insaturés (oméga-9), potassium et vitamine E. L’huile d’olive extra vierge AB et le vinaigre de cidre artisanal français renforcent la conformité EGAlim tout en garantissant une émulsion stable et savoureuse. Disponible toute l’année avec des approvisionnements hivernaux (Pérou, Mexique équitables) et estivaux (Espagne, Corse), cette recette offre flexibilité et praticité pour les équipes de production en liaison froide.
Cette entrée froide végétarienne répond aux exigences GEMRCN section E3 avec un apport lipidique maîtrisé (12-15% du plat fini grâce au dosage strict de l’huile) et une densité nutritionnelle élevée en fibres et acides gras essentiels. Conformément au SNANC 2025-2030, elle contribue au plan de diversification des protéines et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Déclinable en version mixée pour régimes textures modifiées ou enrichie d’œufs durs Label Rouge pour une option ovo-végétarienne, elle offre une grande souplesse de service. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Avocats vinaigrette
Ingrédients
- 50 pièce(s) Avocats mûrs
- 400 ml Huile d'olive extra vierge
- 0,2 cl|L Vinaigre de cidre
- 200 g|cuillère(s) à soupe Moutarde de dijon
- 400 g|pièce(s) Échalotes
- 100 g Persil plat
- 10 g|pincée(s) Fleur de sel
- 2 g|PM Poivre noir
Instructions
- Réception J-1 : contrôler la maturité des avocats (test de souplesse, température ambiante max 2h). Conserver à +15-18°C jusqu'à utilisation. Écarter les fruits trop mûrs (chair brune) pour éviter le gaspillage.
- Préparer la vinaigrette 15 minutes avant service : ciseler finement 400 g d'échalotes épluchées (parures à valoriser en fond de légumes). Dans un bac HACCP, émulsionner 0,6 L d'huile d'olive extra vierge AB avec 0,2 L de vinaigre de cidre (ratio 3:1), 200 g de moutarde de Dijon IGP, 8-10 g de fleur de sel, 2 g de poivre noir moulu (toujours en fin de préparation).
- Au dernier moment (max 30 min avant service pour éviter l'oxydation) : laver et décontaminer 100 g de persil plat frais (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Ciseler finement, incorporer à la vinaigrette.
- Découpe des avocats : couper 50 avocats mûrs en deux dans le sens de la longueur, retirer les noyaux (conservation pour compostage). Disposer côté creux vers le haut sur plateaux gastro. Arroser immédiatement de 100 ml de jus de citron pour stabiliser la couleur.
- Dressage en liaison froide : napper chaque demi-avocat de 15-20 ml de vinaigrette à l'aide d'une cuillère à sauce. Maintien ≤ +3°C jusqu'à service (max 2h après découpe). Service à température fraîche (+8-10°C) pour sublimer les arômes.
