Organisation : J-1 : commande des avocats mûrs, test de maturité (souplesse au toucher). Préparation de la vinaigrette : émulsion manuelle 15 minutes avant service pour éviter la séparation. Jour J : découpe des avocats au dernier moment (oxydation rapide). Points critiques HACCP : maintien avocats à température ambiante 2h max après découpe, vinaigrette ≤ +10°C si préparée la veille. Conservation plat témoin : 80-100g, ≤ +3°C, 5 jours. Économie d'énergie : pas de cuisson nécessaire. Valorisation déchets : compostage des peaux et noyaux d'avocats.EGAlim : Conformité EGAlim : recette 100% végétale éligible menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Huile d'olive extra vierge AB (20% valeur d'achat bio minimum respecté). Privilégier avocats issus du commerce équitable (filières Pérou, Mexique certifiées Max Havelaar) ou avocats de Corse/Espagne hors saison (réduction empreinte carbone). Vinaigre de cidre AB disponible en circuit court (cidreries artisanales normandes, bretonnes). Échalotes françaises Label Rouge disponibles septembre-avril. Persil plat frais : producteurs maraîchers locaux PACA toute l'année. Moutarde de Dijon IGP obligatoire pour garantir origine et qualité.Déclinaisons : Texture modifiée : avocat mixé avec vinaigrette en crème lisse pour régimes hachés/mixés (EHPAD). Alternative réduction gaspillage : utiliser avocats légèrement trop mûrs en purée, ajouter jus de citron pour stabiliser la couleur. Version sans moutarde pour allergiques (remplacer par crème de sésame tahini ou yaourt végétal). Variante enrichie protéines : ajouter œufs durs bio Label Rouge ou tofu soyeux fumé pour version végétarienne complète. Déclinaison locale : remplacer avocat par asperges blanches de Provence au printemps (avril-juin) pour version 100% locale.