Avocats vinaigrette
Entrée froide végétarienne conforme GEMRCN E3, idéale pour répondre à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire. L'avocat apporte des acides gras mono-insaturés essentiels (oméga-9) et 7g de fibres/100g, tandis que l'huile d'olive extra vierge AB renforce la conformité EGAlim. Recette sans cuisson, économe en énergie, avec valorisation des déchets par compostage des peaux et noyaux.
Ingrédients
- 50 pièce(s) Avocats mûrs
- 400 ml Huile d'olive extra vierge
- 0,2 cl|L Vinaigre de cidre
- 200 g|cuillère(s) à soupe Moutarde de dijon
- 400 g|pièce(s) Échalotes
- 100 g Persil plat
- 10 g|pincée(s) Fleur de sel
- 2 g|PM Poivre noir
Instructions
- Réception J-1 : contrôler la maturité des avocats (test de souplesse, température ambiante max 2h). Conserver à +15-18°C jusqu'à utilisation. Écarter les fruits trop mûrs (chair brune) pour éviter le gaspillage.
- Préparer la vinaigrette 15 minutes avant service : ciseler finement 400 g d'échalotes épluchées (parures à valoriser en fond de légumes). Dans un bac HACCP, émulsionner 0,6 L d'huile d'olive extra vierge AB avec 0,2 L de vinaigre de cidre (ratio 3:1), 200 g de moutarde de Dijon IGP, 8-10 g de fleur de sel, 2 g de poivre noir moulu (toujours en fin de préparation).
- Au dernier moment (max 30 min avant service pour éviter l'oxydation) : laver et décontaminer 100 g de persil plat frais (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Ciseler finement, incorporer à la vinaigrette.
- Découpe des avocats : couper 50 avocats mûrs en deux dans le sens de la longueur, retirer les noyaux (conservation pour compostage). Disposer côté creux vers le haut sur plateaux gastro. Arroser immédiatement de 100 ml de jus de citron pour stabiliser la couleur.
- Dressage en liaison froide : napper chaque demi-avocat de 15-20 ml de vinaigrette à l'aide d'une cuillère à sauce. Maintien ≤ +3°C jusqu'à service (max 2h après découpe). Service à température fraîche (+8-10°C) pour sublimer les arômes.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : commande des avocats mûrs, test de maturité (souplesse au toucher). Préparation de la vinaigrette : émulsion manuelle 15 minutes avant service pour éviter la séparation. Jour J : découpe des avocats au dernier moment (oxydation rapide). Points critiques HACCP : maintien avocats à température ambiante 2h max après découpe, vinaigrette ≤ +10°C si préparée la veille. Conservation plat témoin : 80-100g, ≤ +3°C, 5 jours. Économie d'énergie : pas de cuisson nécessaire. Valorisation déchets : compostage des peaux et noyaux d'avocats.
EGAlim : Conformité EGAlim : recette 100% végétale éligible menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Huile d'olive extra vierge AB (20% valeur d'achat bio minimum respecté). Privilégier avocats issus du commerce équitable (filières Pérou, Mexique certifiées Max Havelaar) ou avocats de Corse/Espagne hors saison (réduction empreinte carbone). Vinaigre de cidre AB disponible en circuit court (cidreries artisanales normandes, bretonnes). Échalotes françaises Label Rouge disponibles septembre-avril. Persil plat frais : producteurs maraîchers locaux PACA toute l'année. Moutarde de Dijon IGP obligatoire pour garantir origine et qualité.
Déclinaisons : Texture modifiée : avocat mixé avec vinaigrette en crème lisse pour régimes hachés/mixés (EHPAD). Alternative réduction gaspillage : utiliser avocats légèrement trop mûrs en purée, ajouter jus de citron pour stabiliser la couleur. Version sans moutarde pour allergiques (remplacer par crème de sésame tahini ou yaourt végétal). Variante enrichie protéines : ajouter œufs durs bio Label Rouge ou tofu soyeux fumé pour version végétarienne complète. Déclinaison locale : remplacer avocat par asperges blanches de Provence au printemps (avril-juin) pour version 100% locale.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 19.5gLipides saturés: 3.1gSodium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 0.8g