La Sauce nuoc-mâm caramélisée représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable, alliant tradition culinaire vietnamienne et exigences environnementales. Notre fumet maison, élaboré à partir d’arêtes de poissons frais issus de nos criées locales, valorise chaque partie du produit dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Le nuoc-mâm sélectionné provient d’une pêche durable certifiée MSC, garantissant le respect des ressources halieutiques et le soutien aux pêcheurs responsables. La technique de caramélisation révèle la complexité gustative de produits nobles : sucre bio équitable, ail et aromates de saison cultivés localement sous certification AB. Cette sauce authentique sublime les crevettes bio d’aquaculture française, le poisson-chat durable et nos poissons grillés du Pavillon France. Conforme aux exigences EGAlim avec ses 20% d’ingrédients bio minimum, elle témoigne de notre engagement pour une restauration collective qui respecte les océans, valorise les circuits courts et privilégie les labels de qualité AOP, AOC et ASC. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce nuoc-mâm caramélisée bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Fouet à sauce professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 800 ml Nuoc-mâm bio certifié MSC Sauce de poisson vietnamienne bio, certification MSC obligatoire. Vérifier origine et traçabilité pêche durable.
- 400 g Sucre de canne blond bio français Sucre bio français ou européen. Privilégier sucre de betterave français si disponible.
- 1.5 L Eau filtrée Eau de qualité, filtrée si nécessaire pour éviter le chlore.
- 120 g Ail violet de Lautrec IGP ou ail bio français Ail français bio, de préférence IGP. Dégermé finement haché.
- 15 g Piment d'Espelette AOP ou piment bio doux Piment français AOP, adapter selon public scolaire. Possibilité piment bio doux si enfants.
- 200 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio pour authentifier le goût asiatique.
- 100 ml Huile de tournesol bio française Huile française bio, neutre pour ne pas masquer les saveurs.
- 80 g Ciboulette bio française Herbe fraîche bio locale de saison, ciselée finement au service.
Instructions
- Préparation des ingrédients bio : Dégermer et hacher finement l'ail français bio. Ajuster la quantité de piment d'Espelette selon le public (réduire pour enfants). Mesurer le nuoc-mâm bio MSC et vérifier sa traçabilité. Préparer tous les ingrédients dans des récipients séparés. Ciseler la ciboulette bio française au dernier moment pour préserver fraîcheur et couleur.
- Réalisation du caramel bio : Dans la sauteuse inox, faire un caramel à sec avec le sucre de canne bio français à 160°C. Surveiller attentivement la coloration dorée (ne pas dépasser 170°C = amertume). Arrêter la cuisson dès que le caramel prend une belle couleur ambrée. Retirer du feu immédiatement. Le caramel doit être homogène et sans grumeaux.
- Déglacage et incorporation : Hors du feu, déglacer prudemment le caramel avec l'eau filtrée (ATTENTION aux projections). Remettre sur feu doux pour dissoudre complètement le caramel. Ajouter le nuoc-mâm bio MSC, l'ail bio haché et le piment d'Espelette AOP. Incorporer le vinaigre de riz bio. Laisser mijoter 8-10 minutes à feu doux.
- Finition et liaison : Incorporer l'huile de tournesol bio française pour donner de la brillance. Goûter et rectifier l'équilibre sucré/salé/piquant selon le public. Passer au chinois étamine si texture parfaitement lisse souhaitée. Maintenir au chaud à 65°C minimum. Ajouter la ciboulette bio française ciselée au dernier moment avant service.
- Service et conservation responsable : Servir à 25-30ml par portion selon GEMRCN. Maintenir en bain-marie à +65°C, 2h maximum. CONSERVATION : DLC J+3 à +3°C (sauce sans produits laitiers mais contient poisson). ANTI-GASPI : Surplus utilisable pour marinades de légumes bio, base de bouillon asiatique. Traçabilité poisson obligatoire via nuoc-mâm MSC.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce nuoc-mâm caramélisée bio conjugue authenticité gustative, engagement durable et excellence nutritionnelle pour sublimer vos menus de la mer responsables. Elle accompagne parfaitement un pavé de cabillaud MSC poêlé, un bar de ligne grillé du Pavillon France, une daurade bio d’aquaculture française ou encore des crevettes bio locales. Servez-la chaude en accompagnement ou en nappage, et conservez-la au réfrigérateur 72h maximum en respectant la chaîne du froid. Notre démarche anti-gaspillage valorise intégralement le fumet maison issu des arêtes, tandis que les surplus peuvent enrichir d’autres préparations. Adaptez les aromates selon la saison : ail nouveau au printemps, piments frais d’été, herbes aromatiques d’automne. Riche en oméga-3 grâce aux produits de la mer durables et pauvre en additifs industriels, cette sauce contribue à la santé de vos convives tout en préservant nos écosystèmes marins. Cuisiner avec des produits de la mer responsables, c’est exprimer notre fierté de nourrir sainement tout en soutenant nos pêcheurs français et la biodiversité océanique. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
