Sauce nuoc-mâm caramélisée bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Fouet à sauce professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 800 ml Nuoc-mâm bio certifié MSC Sauce de poisson vietnamienne bio, certification MSC obligatoire. Vérifier origine et traçabilité pêche durable.
- 400 g Sucre de canne blond bio français Sucre bio français ou européen. Privilégier sucre de betterave français si disponible.
- 1.5 L Eau filtrée Eau de qualité, filtrée si nécessaire pour éviter le chlore.
- 120 g Ail violet de Lautrec IGP ou ail bio français Ail français bio, de préférence IGP. Dégermé finement haché.
- 15 g Piment d'Espelette AOP ou piment bio doux Piment français AOP, adapter selon public scolaire. Possibilité piment bio doux si enfants.
- 200 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio pour authentifier le goût asiatique.
- 100 ml Huile de tournesol bio française Huile française bio, neutre pour ne pas masquer les saveurs.
- 80 g Ciboulette bio française Herbe fraîche bio locale de saison, ciselée finement au service.
Instructions
- Préparation des ingrédients bio : Dégermer et hacher finement l'ail français bio. Ajuster la quantité de piment d'Espelette selon le public (réduire pour enfants). Mesurer le nuoc-mâm bio MSC et vérifier sa traçabilité. Préparer tous les ingrédients dans des récipients séparés. Ciseler la ciboulette bio française au dernier moment pour préserver fraîcheur et couleur.
- Réalisation du caramel bio : Dans la sauteuse inox, faire un caramel à sec avec le sucre de canne bio français à 160°C. Surveiller attentivement la coloration dorée (ne pas dépasser 170°C = amertume). Arrêter la cuisson dès que le caramel prend une belle couleur ambrée. Retirer du feu immédiatement. Le caramel doit être homogène et sans grumeaux.
- Déglacage et incorporation : Hors du feu, déglacer prudemment le caramel avec l'eau filtrée (ATTENTION aux projections). Remettre sur feu doux pour dissoudre complètement le caramel. Ajouter le nuoc-mâm bio MSC, l'ail bio haché et le piment d'Espelette AOP. Incorporer le vinaigre de riz bio. Laisser mijoter 8-10 minutes à feu doux.
- Finition et liaison : Incorporer l'huile de tournesol bio française pour donner de la brillance. Goûter et rectifier l'équilibre sucré/salé/piquant selon le public. Passer au chinois étamine si texture parfaitement lisse souhaitée. Maintenir au chaud à 65°C minimum. Ajouter la ciboulette bio française ciselée au dernier moment avant service.
- Service et conservation responsable : Servir à 25-30ml par portion selon GEMRCN. Maintenir en bain-marie à +65°C, 2h maximum. CONSERVATION : DLC J+3 à +3°C (sauce sans produits laitiers mais contient poisson). ANTI-GASPI : Surplus utilisable pour marinades de légumes bio, base de bouillon asiatique. Traçabilité poisson obligatoire via nuoc-mâm MSC.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le secret d'une nuoc-mâm caramélisée réussie réside dans la qualité du caramel (ni trop clair, ni brûlé) et l'équilibre des saveurs. Privilégier un nuoc-mâm MSC première pression, moins salé et plus parfumé.**Engagement pêche durable** : Le nuoc-mâm MSC garantit une pêche respectueuse des stocks d'anchois asiatiques. Cette sauce valorise les traditions culinaires tout en respectant nos engagements environnementaux.**Conservation** : Sauce stable : 2h à +65°C en service, DLC J+3 au frigo. Le caramel et l'acidité du vinaigre conservent naturellement. Pas de liaison froide nécessaire.**Point critique HACCP** : Température caramel 160°C max. Maintien +65°C minimum en service. Traçabilité nuoc-mâm obligatoire (allergène poisson). Adapter piment selon âge du public.**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (30ml). Sauce riche en umami, modérer selon habitudes gustatives du public français.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3gFat: 2gLipides saturés: 0.3gCholéstérol: 5mgSodium: 980mgPotassium: 65mgFibre: 0.2gSucre: 16gVitamine A: 100IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 10mgFer: 0.1mg