Cette sauce aux crevettes bio représente l’excellence de la restauration collective responsable : fumet maison valorisant 100% des parures de poisson, crevettes grises de pêche durable (Manche/Mer du Nord), produits laitiers AOP français et aneth bio local. Riche en protéines marines et oméga-3, elle dépasse les seules exigences EGAlim pour incarner une démarche zéro déchet. Points critiques HACCP maîtrisés : température maximale 85°C post-crème, cuisson crevettes 2-3 min, traçabilité obligatoire produits de la mer, conservation +3°C.

Sauce aux crevettes bio

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce aux crevettes bio 100% circuits courts : fumet maison valorisant les parures, crevettes grises françaises MSC, crème AOP Isigny, aneth frais bio local. Respect strict HACCP (max 85°C post-crème, crevettes 2-3 min). Conforme EGAlim, réduction gaspillage 30%, alternative végétarienne possible.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 5

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
1.5 kg Crevettes grises françaises Crevettes décortiquées de pêche française durable. Cuire 2-3 min maximum.
600 g Échalotes grises Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
100 g Aneth frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions

J-1 : Préparer fumet maison (6 L) : blanchir carapaces crevettes + parures poisson (200 g) 2 min, rincer, cuire lentement 45 min à couvert (max 80°C), passer fine chinois. Refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +3°C (DLC J+3) ou congeler (DLC J+3 mois).
Jour J, 30 min avant service : Ciseler échalotes grises (600 g), les faire suer au beurre bio (150 g) à feu moyen 5 min sans coloration.
Déglacer au Muscadet AOC (1,5 L), réduire de moitié à feu vif (5-7 min).
Verser fumet de poisson (6 L), laisser réduire à feu moyen 10 min pour concentrer arômes iodés.
Tempérer sauce à +70°C (thermomètre obligatoire). Incorporer crème fraîche bio 35% MG (2 L) en versant doucement tout en fouettant (risque coagulation >85°C). NE JAMAIS BOUILLIR post-crème.
Monter au beurre froid (1,05 kg) en petites noisettes, fouet constant, pour émulsion lisse (+63°C maintenu).
Cuire crevettes grises (1,5 kg) décortiquées 2-3 min MAX à peine frémissantes dans sauce, puis les retirer avant service (protéines fragiles).
Aromatiser : jus citrons bio (500 g) frais, aneth bio haché (100 g), sel Guérande IGP (25 g), poivre blanc bio moulu (5 g). Goûter, rectifier.
Service : sauce chaude ≥+63°C, crevettes entières ou découpées selon présentation. Traçabilité : noter fournisseur poisson, date réception, lot carapaces.
Déchet J+1 : verser en liaison froide à +3°C max (DLC J+2). Congélation crevettes cuitées NE PAS RECOMMANDER (texture).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Fumet de poisson maison (carapaces + parures) à +3°C max, DLC J+3 frigo / J+3 mois congélateur. Jour J : Préparation échalotes (10 min), déglaçage vin blanc (5 min), réduction fumet (10 min), liaison crème à +63°C min (5 min). Point critique HACCP : NE JAMAIS dépasser 85°C après ajout crème (coagulation protéines). Crevettes grises cuisson 2-3 min strictement. Sauce chaude servie ≥+63°C. Liaison froide conservation +3°C max, DLC J+2 (produits de la mer périssables). Traçabilité poisson/crustacés obligatoire (origin, fournisseur, date réception). Refroidissement rapide (63→10°C en <2h si déstockage). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio (crème AOP Isigny, beurre AOP Isigny, crevettes label pêche durable, aneth bio local, citrons bio, sel IGP). Fumet maison valorise parures (réduction gaspillage 30%). Vin blanc AOC Muscadet (circuit court Loire). Alternative végétarienne possible : remplacer crevettes par champignons de Paris bio + algues nori (iode), maintenir fumet légumes/poisson. Circuits courts : échalotes Bretagne, citrons bio français, aneth bio local. % bio estimé : 95% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire sauce en purée lisse, crevettes mixées finement. Alternative végétarienne : fumet de légumes bio + champignons de Paris bio poêlés + algues nori / dulse (iode). Variante sans crème : réduire fumet + beurre seul (émulsion classique française). Sans aneth : persil bio local ou estragon. Variante vegan : crème de soja bio + huile d'olive bio à la place beurre/crème.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 9.2gFat: 15.4gLipides saturés: 8.6gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 120mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg

Cette sauce classée Hors-d’œuvre/Sauce (GEMRCN annexe) répond aux critères B2 (évaluation nutritionnelle positive, apport protéines marines 8-10g/50ml). Facile à décuire (crevettes → champignons/algues nori bio), elle intègre 95% de produits bio en valeur d’achat, dépassant les 20% EGAlim. Production en 70 min, organisation J-1/Jour J, économie matière 30% via valorisation parures. Référence pédagogique pour projets de développement durable en restauration scolaire.