Chef de cuisine en restauration collective bio depuis 20 ans, j’ai systématisé cette sauce gravy comme élément pivot du service volaille. Valorisation complète des sucs de rôtissage, fond maison 100% bio et beurre AOP local : zéro déchet, goût authentique. Conforme EGAlim, HACCP, et certifiable en traçabilité bio.
Sauce gravy américaine
Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce gravy 100% bio et circuits courts, valorisant intégralement les sucs de volaille en restauration collective. Roux beurre-farine T65 français garanti sans grumeaux, fond maison certifié bio. Respecte les exigences EGAlim et HACCP : liaison chaude +65°C (2h) ou froide +3°C (J+3).
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupérés des rôtis du service
- 3 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 200 g Farine T65 bio française Pour roux blond
- 200 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 20 g Thym frais local Du potager pédagogique
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Émincer finement 300 g échalotes locales. Faire suer 10 min à feu moyen doux dans 100 g beurre AOP (température +60–70°C). Ajouter 100 g farine T65, cuire le roux blanc 8 min en remuant (vérifier température cœur ≥75°C, pas d'odeur de farine crue). Laisser refroidir, stocker ≤+3°C.
- Jour J (30 min avant service) : Chauffer 2 L sucs de cuisson volaille bio + 3 L fond volaille maison bio à +70°C. Délayer progressivement le roux précuit dans 0,5 L fond tiède, fouetter pour lisser.
- Verser le mélange dans le liquide chaud. Cuire 15 min à frémissement (+95°C), en remuant régulièrement. Vérifier l'absence de grumeaux au chinois fine.
- Ajouter 20 g thym frais local (ciselé), 100 g beurre AOP restant en noisettes, sel IGP (8 g pour 2 L de sauce) et poivre blanc du moulin QS. Goûter.
- Maintien service : +65°C minimum, durée 2h maxi. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h, conservation J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer le roux et les échalotes J-1 (conservation ≤+3°C). Jour J : monter la sauce 30 min avant service. Liaison chaude à ≥+63°C, maintien +65°C maximum 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Vérifier température cœur du roux (≥75°C) et absence de grumeaux.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits bio certifiés (sucs volaille, fond, farine T65, beurre AOP, échalotes, herbes, sel IGP, poivre). Circuits courts : échalotes et thym locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre AOP Charentes-Poitou (France). Alternative durable : remplacer beurre par huile d'olive bio locale si vegan imposé.
Déclinaisons : Texture modifiée : liaison avec fécule de pomme de terre bio pour sans gluten. Alternative végétarienne : fond de légumes bio maison + mirepoix caramélisée (carotte/oignon/céleri locaux) enrichi miso blanc bio. Variante réduite sel : utiliser sel de Guérande 40g + herbes locales fraîches doublées (thym, estragon).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.5gFat: 14.8gLipides saturés: 8.9gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 85mgFibre: 0.3gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg
Cette sauce gravy répond aux critères GEMRCN « Sauce à base de fond ou jus » et s’inscrit dans les exigences de durabilité. Coût de revient maîtrisé pour 600+ couverts/jour. Proposez-la en accompagnement standard volaille rôtie, avec alternative végétale (fond légumes bio + miso) pour incluire les convives végétariens.
