La Sauce colombo s’inscrit dans la famille des sauces épicées chaudes, technique emblématique de la cuisine antillaise adaptée aux exigences de la restauration collective bio. Cette préparation braisée combine la richesse aromatique de la poudre de colombo avec des tomates bio de nos producteurs locaux, des légumes de saison (pommes de terre, aubergines, courgettes) et un fond maison élaboré à partir d’os bio régionaux. L’utilisation d’aromates frais comme le thym et le laurier, associée à une cuisson lente et maîtrisée, développe une sauce onctueuse aux notes épicées équilibrées. Cette sauce exotique accompagne magnifiquement les viandes bio de poulet, porc et cabri, apportant chaleur et dépaysement aux menus collectifs. Sa production en volume de 100 couverts nécessite une planification rigoureuse pour préserver l’intensité aromatique et maintenir la texture fondante des légumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce colombo
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Rondeau inox 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
- 120 g Poudre de colombo bio Mélange coriandre, curcuma, cumin, fenugrec
- 2 kg Tomates fraîches bio De saison ou conserve bio française
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
- 100 g Ail violet local Dégermé, haché fin
- 50 g Thym frais bio Du potager pédagogique
- 20 g Laurier sauce bio Feuilles entières
- 1.5 kg Pommes de terre Agata bio Cubes de 2cm
- 1 kg Aubergines bio locales Cubes de 2cm
- 1 kg Courgettes bio locales Rondelles de 1cm
- 200 ml Huile olive vierge bio Première pression
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer fond de volaille bio avec carcasses récupérées. Ciseler oignons, hacher ail dégermé. Tailler légumes en cubes réguliers. Mesurer épices colombo. Sortir tous ingrédients à température.
- Base aromatique : Chauffer huile olive dans marmite basculante. Suer oignons 5 min sans coloration. Ajouter ail et poudre colombo, faire revenir 2 min en remuant pour éviter de brûler les épices. Parfumer avec thym et laurier.
- Cuisson principale : Ajouter tomates concassées, laisser compoter 5 min. Mouiller avec fond de volaille chaud. Porter à 95°C. Ajouter pommes de terre et aubergines. Braiser 30 min à frémissement constant. Écumer régulièrement.
- Finition légumes : Ajouter courgettes en fin de cuisson, braiser 10 min supplémentaires. Légumes doivent être fondants mais tenir. Rectifier consistance avec fond si nécessaire. Retirer thym et laurier.
- Stockage et service : Rectifier assaisonnement sel, poivre. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max. LIAISON FROIDE : Cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : 70ml par portion, napper les viandes braisées.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce colombo bio illustre parfaitement notre engagement vers une restauration collective authentique et savoureuse, mariant tradition antillaise et exigences nutritionnelles contemporaines. Elle sublime remarquablement le poulet fermier rôti, le sauté de porc aux légumes de saison, l’épaule de cabri confite ou encore les cuisses de volaille braisées. En service, maintenir cette sauce épicée à 65°C minimum garantit la sécurité alimentaire tout en préservant ses arômes complexes, avec un nappage généreux de 80ml par portion. Déclinable en version allégée avec réduction du gras de cuisson ou enrichie aux légumes racines automnaux selon la saisonnalité, elle s’adapte aux contraintes de production. Notre approche privilégie systématiquement les circuits courts pour les légumes frais, la traçabilité complète des épices et la fabrication artisanale sans additifs industriels. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
