La Sauce Robert est une émulsion classique, incontournable en restauration collective rouge meat. Classée S3 GEMRCN (sauces français), elle valorise les parures de veau (fond maison) et garantit une liaison stable respectant les normes HACCP. Facile à décupler pour 100+ couverts, elle se prépare majoritairement J-1, montage Jour J en 15 min chrono.
Sauce Robert : économie de matière première via valorisation des parures, conformité EGAlim 100% avec ingrédients bruts et bio, stabilité HACCP garantie par respect des paliers thermiques. Intégration facile aux menus carnés lourds (rosbif, côte, navarin). Référence GEMRCN S3 : production froide J-1, montage chaud Jour J ≥+63°C.
Sauce Robert
Sans lactose possible €€ Toutes saisons moyenSauce Robert classique : émulsion beurre-moutarde sur fond brun réduit, texture onctueuse et brillante. Pilier GEMRCN S3 pour viandes rouges (bœuf, agneau, gibier). Montage Jour J garanti : respect HACCP temps/température, valorisation des parures en fond maison.
Equipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 800 g Oignons
- 300 g Beurre
- 150 g Moutarde forte
- 1 L Vin blanc
- 1.2 L Fond brun de veau lié
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Mesurer fond brun et vin blanc. Sortir beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN pour stockage. Vérifier température sonde.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les oignons ciselés avec 50g de beurre sans coloration. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour éliminer l'alcool). Ajouter le fond brun.
- Cuisson et réduction : Cuire à 95°C pendant 25 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 5L de sauce à consistance nappante. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface. Ajouter le sucre en cours de cuisson pour équilibrer.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Hors du feu, incorporer la moutarde forte en fouettant. Monter au beurre froid par petites parcelles en fouettant énergiquement. Ajouter le vinaigre progressivement. Rectifier assaisonnement sel et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact. Durée max 2h. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons (conservés 24h à +4°C max). Fond brun de veau préparé J-2, conservé ≤+3°C. Montage sauce Jour J : chauffage fond à +63°C min, réduction 15-20 min, liaison moutarde/beurre à +60-65°C (jamais >70°C pour préserver émulsion). Stockage sauce chaude ≥+63°C max 4h. Refroidissement liaison chaude : +63°C→+10°C en <2h obligatoire si conservation frigorifique.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : oignons et beurre BIO label AB recommandé (circuits courts régionaux). Moutarde forte : privilégier marque certifiée ECOCERT ou Nature & Progrès. Fond brun : préparation maison à partir d'os/parures veau BIO (valorisation zéro déchet). Estimation : 60-70% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP/GAEC local pour oignons, beurrerie fermière régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée (lissée) : passage au chinois fin + liaison supplémentaire (5g maïzena/100cvts). Alternative végétarienne : substitution fond brun par fond de légumes BIO (carottes, oignons, champignons de Paris, thym) avec liaison identique. Variante sans gluten : vérifier moutarde forte sans additifs, fond homemade sans farine. Déclinaison miel-moutarde : ajout 15g miel local/100cvts en fin cuisson (sucres naturels, terroir).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.1gFat: 18.2gLipides saturés: 11.4gCholéstérol: 20mgSodium: 520mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 0.8gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg
