Sauce Robert

S - Sauces chaudes

Sans lactose possible

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 30L
Sauteuse 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
1 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sauvignon
800 g Oignons émincés Ciselés finement
150 g Moutarde forte de Dijon Qualité artisanale
200 ml Vinaigre de vin blanc 7° d'acidité
400 g Beurre Pour montage final
30 g Sucre semoule Équilibrer acidité
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Mesurer fond brun et vin blanc. Sortir beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN pour stockage. Vérifier température sonde.
Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les oignons ciselés avec 50g de beurre sans coloration. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour éliminer l'alcool). Ajouter le fond brun.
Cuisson et réduction : Cuire à 95°C pendant 25 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 5L de sauce à consistance nappante. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface. Ajouter le sucre en cours de cuisson pour équilibrer.
Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Hors du feu, incorporer la moutarde forte en fouettant. Monter au beurre froid par petites parcelles en fouettant énergiquement. Ajouter le vinaigre progressivement. Rectifier assaisonnement sel et poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact. Durée max 2h. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La sauce Robert doit présenter un équilibre parfait entre l'acidité du vinaigre, le piquant de la moutarde et la richesse du fond brun. Ne pas faire bouillir après ajout de la moutarde pour préserver ses arômes.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. La moutarde peut se déphaser si surchauffée. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Bien remélanger à la régénération.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition. Temperature critique pour la moutarde (ne pas dépasser 80°C).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.

Nutrition