La Sauce Diable est une émulsion classique française (GEMRCN S3) basée sur une réduction acide (vin blanc + vinaigre) montée au beurre, relevée au poivre concassé et piment. Facile à maîtriser, elle requiert une cuisson maîtrisée et une émulsion correcte. En restauration collective, elle se prépare en liaison chaude (réduction jour J après fond espagnole pré-préparé) et s’adapte parfaitement aux contraintes de production 600+ couverts avec une qualité régulière.
Sauce Diable : une base incontournable pour varier les accompagnements viandes rouges sans surcharge pondérale ni complexité technique. Coût maîtrisé, sourçage bio et local accessible, et zéro résidu de transformation. Conforme GEMRCN S3 et EGAlim. À intégrer en rotation hebdomadaire pour enrichir l’offre carnée.
Sauce diable
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce Diable classique, élégante et rapide : réduction acide (vin blanc + vinaigre) relevée au poivre concassé et piment, montée au beurre fermier. Idéale pour accompagner viandes rouges grillées ou rôties en restauration collective. Sourçage EGAlim garanti : ingrédients bruts 100% durables, finition jour J, zéro additif.
Equipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Sauteuse 20L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 800 g Échalotes
- 0.8 L Vin blanc
- 200 ml Vinaigre de vin blanc
- 5 g Poivre noir concassé
- 1 g Piment de cayenne)
- 300 g Beurre
- 2 L Sauce espagnole
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Mesurer fond brun et vin blanc. Ciseler l'estragon frais. Préparer chinois étamine et bacs GN. Vérifier température des équipements de maintien.
- Base de la sauce diable : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun et le concentré de tomates. Porter à 95°C et maintenir cette température pendant 20 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 5L de sauce à consistance nappante. Écumer régulièrement les impuretés.
- Finition épicée : Hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon en fouettant énergiquement. Ajouter le poivre de Cayenne progressivement en goûtant. Passer au chinois étamine. Incorporer l'estragon ciselé. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : préparer fond espagnole et sauce mère en liaison chaude (≥63°C), conserver à +63°C minimum en bain-marie ou thermos. Échalotes et épices pesées et rangées à +5°C. Jour J : finition 15 min avant service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation +3°C max 48h. HACCP : températures relevées à réception fond, à la finition (thermomètre cœur), et avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients bruts en sourcing durable. Recommandé : échalotes bio ECOCERT ou Demeter (circuits courts régionaux, AMAP), vin blanc et vinaigre blanc certifiés bio, beurre fermier AOP ou bio. % bio estimé : 80-90%. Circuits courts : privilégier producteurs locaux et AMAP pour échalotes et vin blanc régional. Poivre et piment en vrac certifiés Ecocert si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (lisse) : passer sauce au tamis fin après réduction. Alternative végétarienne : remplacer sauce espagnole par fond de légumes blanc réduit (carotte, céleri, oignon) + fond de champignons de Paris. Variante bio : tous ingrédients certifiés Ecocert. Adaptation sans poivre : remplacer poivre concassé par paprika fumée bio (plus digestif).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 8.5gLipides saturés: 5.2gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 120mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
