Pois chiches aux blettes et parmesan

Ce pois chiches aux blettes répond aux exigences EGAlim les plus strictes : 100% produits frais, bruts, sans additif, favorisant les circuits courts régionaux. Riche en fibres, protéines végétales et minéraux, ce plat P4 s’inscrit dans une démarche de nutrition durable et de réduction du gaspillage. Les blettes — souvent sous-valorisées — offrent ici une texture moelleuse et une saveur subtile qui rehausse les pois chiches. Coût maîtrisé, rendement excellent, satisfaction client confirmée en restauration collective.

Classé P4 (légumineuses + légumes feuille), ce pois chiches aux blettes mérite une place régulière au menu. Il diversifie l’offre protéique sans surcharge budgétaire, répond aux attentes nutrition-santé et développement durable, et valorise les fournisseurs locaux bio. À décliner en variante vegan (levure nutritionnelle) pour élargir l’accessibilité. Clé du succès : approvisionnement régulier auprès de producteurs de confiance, cuisson au juste point (blettes légèrement fermes, pois chiches fondants).

Pois chiches aux blettes et parmesan

Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Pois chiches bio aux blettes fraîches, ail et parmesan : plat P4 100% végétal, structurant et économique. Textures complémentaires (pois chiches fondants, blettes al dente), apport protéines 12g/portion. Valorise circuits courts : pois chiches vrac local, blettes maraîchage régional. Conforme EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Pois chiches cuits
• 3 kg Blettes
• 40 g Ail
• 300 g Parmesan

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation des blettes : Séparer les côtes blanches des feuilles vertes. Émincer les côtes en tronçons de 2 cm, ciseler grossièrement les feuilles. Blanchir les côtes 5 min à l'eau bouillante salée, puis les feuilles 2 min. Rafraîchir à l'eau glacée et égoutter soigneusement.
• Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le thym, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits égouttés et les blettes blanchies à la garniture aromatique. Mouiller avec le bouillon de légumes (environ 2-3L). Laisser mijoter 15-20 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
• Finition et dressage : Incorporer délicatement la moitié du parmesan râpé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, parsemer du reste de parmesan et de thym frais. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir avec un filet d'huile d'olive à l'assiette.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois chiches à froid (+4°C). J-1 : Cuisson pois chiches à cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, conservation +3°C max 48h. Jour J : Nettoyage blettes 2h avant service, stockage +4°C emballé. Assemblage et réchauffage à +63°C minimum cœur 10min avant service. HACCP : Température pois chiches cuits 75°C à cœur, vérification organoleptique blettes (absence de limace, turgescence). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandations : Pois chiches bio vrac circuit court (AMAP, producteur local), blettes maraîchage bio local ou label AB, parmesan AOP Parmigiano-Reggiano bio certifié ECOCERT ou équivalent, huile d'olive vierge extra bio AOC Provence. Estimation % bio : 85-95% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : substituer blettes par épinards ou bettes de saison selon disponibilité locale.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire blettes cuites en purée lisse pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle ou fromage végétal certifié bio. Variante vegan : huile d'olive + levure nutritionnelle + noix de cajou mixées (riche, crémeux). Adaptation sans gluten : recette naturellement sans gluten, vérifier provenance parmesan (traces possibles). Adaptation sans lait : levure nutritionnelle ou crème de noix de cajou bio.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 10mgSodium: 285mgPotassium: 650mgFibre: 4.6gSucre: 1.3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 4.5mg

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