Le Forêt noire revisité en restauration collective respecte la démarche EGAlim et valorise les circuits courts. Cette recette épargne matière première : utilisation totale de la génoise (zéro chute), valorisation des parures de chocolat en copeaux, intégration de fruits de saison ou surgelés bio pour réduire gaspillage et coûts. Montage simple, traçabilité garantie.

Classé D2 (Fruits cuits/préparés), ce dessert entre pleinement dans les obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur). Intégrez producteurs locaux pour cerises fraîches (été) et beurre fermier. Proposez variante vegan (crème coco) pour élargir public. Formation culinaire courte sur montage garantit reproductibilité en équipe.

Forêt-noire

Végétarien

€€

Toutes saisons

Élaborée

Dessert classique adapté restauration collective : génoise au chocolat brut, cerises bio fraîches ou surgelées, crème chantilly maison. Montage J-1, service ≤+3°C garantissant innocuité HACCP. Conformité EGAlim : 60% produits durables, alternative vegan incluse.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 30

Temps de repos/prise 3

Temps total 5 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur 60L
Fouets chantilly
Cellule refroidissement
Chambre froide +3°C
Bacs GN 1/1
Poches à douille
Thermomètres sonde
Cadres entremets

Ingrédients

2 kg Génoise au chocolat
1.5 kg Cerises
100 ml Kirsch (facultatif)
2 L Crème chantilly
300 g Copeaux de chocolat

Instructions

Préparation chantilly stabilisée : Tremper gélatine eau froide 10 min. Fouetter crème froide jusqu'à texture mousseuse, ajouter sucre glace, puis gélatine fondue tiède. Fouetter ferme. ⚠️ HACCP: Crème <+4°C, manipulation <20 min hors froid 🌱 Crème bio locale privilégiée
Préparation cerises et sirop : Égoutter cerises en conservant jus. Mélanger jus avec sirop kirsch pour imbibage. Réserver cerises égouttées. ⚠️ HACCP: Manipulation hygiénique, ustensiles propres 🌱 Valoriser jus de cerises, éviter gaspillage
Découpe et imbibage génoise : Découper génoise en 3 disques égaux. Imbiber généreusement chaque disque avec sirop kirsch-cerises au pinceau. ⚠️ HACCP: Plan de travail désinfecté, couteau propre 🌱 Récupérer chutes génoise pour crumble
Montage première couche : Poser premier disque génoise en cadre. Étaler 1/3 chantilly, répartir moitié des cerises. Répéter avec second disque. ⚠️ HACCP: Montage en chambre froide, manipulation rapide 🌱 Répartition homogène pour éviter gaspillage
Finition et décoration : Poser dernier disque, recouvrir chantilly restante. Lisser, décorer copeaux chocolat et cerises. Napper brillant neutre. ⚠️ HACCP: Décoration en froid, nappage à température ambiante 🌱 Chocolat bio équitable obligatoire
Prise au froid : Placer en cellule refroidissement 2h puis chambre froide +3°C minimum 1h avant service pour prise complète. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide <+10°C en 2h, puis +3°C 🌱 Optimiser remplissage cellule pour économie énergie

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation génoise, cuisson et refroidissement (≤+10°C en 2h). Conservation chambre froide +0-4°C max 48h. J-1 : Préparation crème chantilly (≤+3°C, max 24h), montage et décoration. Jour J : Sortie 15 min avant service, vérification maintien thermique ≤+3°C jusqu'à mise en plateau.

EGAlim : Produits recommandés : Chocolat noir 70% min bio certifié ECOCERT (⚠ vérifier approvisionnement local ou équitable), beurre bio fermier circuit court, œufs bio fermiers label rouge, crème fraîche bio. Cerises fraiches bio (juin-juillet, producteur local) ou surgelées bio (hors saison, réduction gaspillage). Estimé 60% produits durables (génoise 40% bio, cerises bio 100%, crème chantilly bio 100%). Remplacer kirsch importé par sirop local ou éliminer.

Déclinaisons : Texture modifiée : Génoise mixée fine pour seniors/troubles déglutition. Alternative végétarienne : Génoise aux œufs ou vegan (œufs remplacés par farine de lin/agar-agar). Variante vegan : Crème chantilly de coco bio. Adaptation sans allergène : Sans gluten (farine T150 ou riz), sans œuf (farine de lupin), sans lait (boisson avoine bio).