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Forêt-noire - Recette restauration collective

Forêt-noire

D3 - Desserts élaborés
Végétarien
€€
Toute année
Élaborée
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Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps de repos/prise 3 heures
Temps total 5 heures 5 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 100 portions

Equipements

  • Batteur-mélangeur 60L
  • Fouets chantilly
  • Cellule refroidissement
  • Chambre froide +3°C
  • Bacs GN 1/1
  • Poches à douille
  • Thermomètres sonde
  • Cadres entremets

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Génoise chocolat précuite bio Ou PAI (Produit Alimentaire Intermédiaire) bio - Label: AB - Local: Boulangerie artisanale < 50km
  • 3.5 L Crème liquide 35% MG bio Pour chantilly et nappage - Label: AB, Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
  • 0.8 kg Sucre glace bio Pour chantilly sucrée - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
  • 3 kg Cerises griottes dénoyautées bio Au sirop léger ou jus naturel - Label: AB - Local: Fruits rouges producteur < 200km
  • 0.3 L Sirop arôme kirsch sans alcool bio Pour imbibage génoise - Label: AB, naturel - Local: Arômes naturels français
  • 0.8 kg Chocolat noir 70% râpé bio Copeaux et décoration - Label: AB, Commerce Équitable - Local: Chocolatier artisan régional
  • 0.1 kg Gélatine en feuilles Pour stabiliser chantilly - Label: Label Rouge - Local: Gélatine Label Rouge
  • 0.4 kg Nappage neutre bio Protection et brillant - Label: AB - Local: Producteur français

Instructions
 

  • Préparation chantilly stabilisée : Tremper gélatine eau froide 10 min. Fouetter crème froide jusqu'à texture mousseuse, ajouter sucre glace, puis gélatine fondue tiède. Fouetter ferme. ⚠️ HACCP: Crème <+4°C, manipulation <20 min hors froid 🌱 Crème bio locale privilégiée
  • Préparation cerises et sirop : Égoutter cerises en conservant jus. Mélanger jus avec sirop kirsch pour imbibage. Réserver cerises égouttées. ⚠️ HACCP: Manipulation hygiénique, ustensiles propres 🌱 Valoriser jus de cerises, éviter gaspillage
  • Découpe et imbibage génoise : Découper génoise en 3 disques égaux. Imbiber généreusement chaque disque avec sirop kirsch-cerises au pinceau. ⚠️ HACCP: Plan de travail désinfecté, couteau propre 🌱 Récupérer chutes génoise pour crumble
  • Montage première couche : Poser premier disque génoise en cadre. Étaler 1/3 chantilly, répartir moitié des cerises. Répéter avec second disque. ⚠️ HACCP: Montage en chambre froide, manipulation rapide 🌱 Répartition homogène pour éviter gaspillage
  • Finition et décoration : Poser dernier disque, recouvrir chantilly restante. Lisser, décorer copeaux chocolat et cerises. Napper brillant neutre. ⚠️ HACCP: Décoration en froid, nappage à température ambiante 🌱 Chocolat bio équitable obligatoire
  • Prise au froid : Placer en cellule refroidissement 2h puis chambre froide +3°C minimum 1h avant service pour prise complète. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide <+10°C en 2h, puis +3°C 🌱 Optimiser remplissage cellule pour économie énergie