Forêt-noire

Végétarien

€€

Toutes saisons

Élaborée

Dessert classique adapté restauration collective : génoise au chocolat brut, cerises bio fraîches ou surgelées, crème chantilly maison. Montage J-1, service ≤+3°C garantissant innocuité HACCP. Conformité EGAlim : 60% produits durables, alternative vegan incluse.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 30

Temps de repos/prise 3

Temps total 5 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur 60L
Fouets chantilly
Cellule refroidissement
Chambre froide +3°C
Bacs GN 1/1
Poches à douille
Thermomètres sonde
Cadres entremets

Ingrédients

2 kg Génoise au chocolat
1.5 kg Cerises
100 ml Kirsch (facultatif)
2 L Crème chantilly
300 g Copeaux de chocolat

Instructions

Préparation chantilly stabilisée : Tremper gélatine eau froide 10 min. Fouetter crème froide jusqu'à texture mousseuse, ajouter sucre glace, puis gélatine fondue tiède. Fouetter ferme. ⚠️ HACCP: Crème <+4°C, manipulation <20 min hors froid 🌱 Crème bio locale privilégiée
Préparation cerises et sirop : Égoutter cerises en conservant jus. Mélanger jus avec sirop kirsch pour imbibage. Réserver cerises égouttées. ⚠️ HACCP: Manipulation hygiénique, ustensiles propres 🌱 Valoriser jus de cerises, éviter gaspillage
Découpe et imbibage génoise : Découper génoise en 3 disques égaux. Imbiber généreusement chaque disque avec sirop kirsch-cerises au pinceau. ⚠️ HACCP: Plan de travail désinfecté, couteau propre 🌱 Récupérer chutes génoise pour crumble
Montage première couche : Poser premier disque génoise en cadre. Étaler 1/3 chantilly, répartir moitié des cerises. Répéter avec second disque. ⚠️ HACCP: Montage en chambre froide, manipulation rapide 🌱 Répartition homogène pour éviter gaspillage
Finition et décoration : Poser dernier disque, recouvrir chantilly restante. Lisser, décorer copeaux chocolat et cerises. Napper brillant neutre. ⚠️ HACCP: Décoration en froid, nappage à température ambiante 🌱 Chocolat bio équitable obligatoire
Prise au froid : Placer en cellule refroidissement 2h puis chambre froide +3°C minimum 1h avant service pour prise complète. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide <+10°C en 2h, puis +3°C 🌱 Optimiser remplissage cellule pour économie énergie

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation génoise, cuisson et refroidissement (≤+10°C en 2h). Conservation chambre froide +0-4°C max 48h. J-1 : Préparation crème chantilly (≤+3°C, max 24h), montage et décoration. Jour J : Sortie 15 min avant service, vérification maintien thermique ≤+3°C jusqu'à mise en plateau.

EGAlim : Produits recommandés : Chocolat noir 70% min bio certifié ECOCERT (⚠ vérifier approvisionnement local ou équitable), beurre bio fermier circuit court, œufs bio fermiers label rouge, crème fraîche bio. Cerises fraiches bio (juin-juillet, producteur local) ou surgelées bio (hors saison, réduction gaspillage). Estimé 60% produits durables (génoise 40% bio, cerises bio 100%, crème chantilly bio 100%). Remplacer kirsch importé par sirop local ou éliminer.

Déclinaisons : Texture modifiée : Génoise mixée fine pour seniors/troubles déglutition. Alternative végétarienne : Génoise aux œufs ou vegan (œufs remplacés par farine de lin/agar-agar). Variante vegan : Crème chantilly de coco bio. Adaptation sans allergène : Sans gluten (farine T150 ou riz), sans œuf (farine de lupin), sans lait (boisson avoine bio).

Nutrition