Forêt-noire

Végétarien

€€

Toutes saisons

Élaborée

Dessert classique adapté restauration collective : génoise au chocolat brut, cerises bio fraîches ou surgelées, crème chantilly maison. Montage J-1, service ≤+3°C garantissant innocuité HACCP. Conformité EGAlim : 60% produits durables, alternative vegan incluse.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 30

Temps de repos/prise 3

Temps total 5 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 197 kcal

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème chantilly).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Génoise au chocolat (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque) ; Kirsch (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Copeaux de chocolat (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Génoise au chocolat
1.5 kg Cerises
100 ml Kirsch (facultatif)
2 L Crème chantilly
300 g Copeaux de chocolat

Instructions

Trancher la génoise au chocolat horizontalement en disques réguliers, à l'aide d'un couteau-scie.
Égoutter les cerises en réservant leur jus, vérifier qu'aucun noyau ne subsiste et mettre de côté une partie des cerises pour le décor.
Mélanger le jus des cerises au kirsch pour l'imbibage, si celui-ci est utilisé. Sans cuisson, l'alcool reste présent : réserver cette option aux menus adultes.
Poser un premier disque de génoise dans un cercle et l'imbiber au pinceau, sans détremper la mie. Étaler une couche de crème chantilly et répartir une partie des cerises.
Poser le disque suivant, l'imbiber à son tour, étaler une nouvelle couche de crème chantilly et répartir le reste des cerises, hors celles réservées au décor.
Poser le dernier disque, l'imbiber légèrement et le recouvrir du reste de crème chantilly, en lissant à la spatule.
Réserver en chambre froide positive, dans le cercle, jusqu'à ce que le montage soit ferme.
Le jour J, décercler, décorer la surface de copeaux de chocolat et des cerises réservées, puis remettre en chambre froide positive jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : N'imbibez pas la génoise à l'excès : passez le pinceau juste ce qu'il faut pour qu'elle reste souple sans détremper la crème. Une génoise noyée s'effondre au moment de la découpe.

Organisation : À J-1, égouttez les cerises, imbibez et montez l'entremets couche par couche dans son cercle, puis réservez-le en chambre froide positive jusqu'à prise. Le jour J, décerclez-le, décorez-le de copeaux de chocolat et des cerises réservées, et gardez-le au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : La crème chantilly, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus jusqu'au montage (l'arrêté impose). Une fois montée, la forêt-noire est un plat cuisiné à l'avance : elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition