La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes d’automne-hiver comme les Golden du Limousin AOP ou les Reinettes de France, cette préparation traditionnelle met en valeur le savoir-faire français et les circuits de proximité. Riche en fibres et en pectines naturelles, elle apporte des vitamines partiellement préservées par une cuisson douce et maîtrisée. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Cette version nature, avec un léger ajout de sucre, révèle l’authenticité du fruit et sa texture fondante si appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-fruits rouges
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
- 6 kg Fruits rouges mélangés français bio Fraises, framboises, cassis, myrtilles de saison
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Pour préserver couleur et vitamines
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et découper les pommes en quartiers réguliers. Retirer les pépins et parties abîmées. Réserver dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.
- Préparation des fruits rouges : Nettoyer délicatement les fruits rouges. Équeuter fraises et framboises. Trier et éliminer les fruits abîmés. Les fruits rouges seront ajoutés en fin de cuisson pour préserver leur couleur et texture.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, cuire les pommes avec l'eau et la moitié du sucre à feu doux pendant 15 minutes, en remuant régulièrement. Les pommes doivent être tendres mais pas en purée.
- Ajout des fruits rouges : Incorporer les fruits rouges, le reste du sucre et le jus de citron. Poursuivre la cuisson 8-10 minutes à feu très doux. Goûter et ajuster le sucrage selon la maturité des fruits.
- Finition et refroidissement : Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture avec morceaux. Refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h. Répartir en bacs GN filmés, stocker à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement l’excellence des desserts D2 : naturalité, fibres et saveur authentique du fruit. L’utilisation de pommes françaises de saison, qu’elles soient du Limousin AOP, de Savoie ou du Val de Loire, garantit qualité gustative et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 strictement encadrés, les desserts D2 sont plébiscités dans les menus équilibrés de restauration collective. Selon les saisons, enrichissez vos menus avec des compotes de poires Williams, d’abricots du Roussillon ou de pruneaux d’Agen. Pour une approche encore plus saine, optez progressivement pour les versions sans sucre ajouté. Explorez nos autres recettes de restauration collective
