Compote pommes-fruits rouges

Cette compote pommes-fruits rouges incarne l’engagement EGAlim de qualité maximale en restauration collective. Cuisson basse température préserve la structure cellulaire des anthocyanes et vitamines C — critères nutritionnels essentiels pour publics vulnérables (enfants, personnes âgées). 100% fruits bio français, circuits courts garantis (Limousin AOP, IGP Plougastel, producteurs régionaux Vosges-Bourgogne). Zéro additif, zéro conservateur synthétique. Catégorie GEMRCN D2 : compote fruits secs/frais encouragée dans tous les plans alimentaires scolaires.

Compote pommes-fruits rouges

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Compote pommes-fruits rouges 100% bio : cuisson basse température 85°C max, fruits rouges en finition pour préserver anthocyanes et vitamines C. Sourcing circuits courts certifiés (Limousin AOP, Vosges, Plougastel IGP). DLC J+3 à +3°C. Catégorie GEMRCN D2 ENCOURAGÉE — parfaite alternative sucrerie, zéro additif. Conforme EGAlim 100%.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 58 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Golden, mûres à point
• 6 kg Fruits rouges mélangés français bio Fraises, framboises, cassis, myrtilles de saison
• 2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
• 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
• 200 ml Jus de citron bio Pour préserver couleur et vitamines

Instructions

 

• J-1 : Approvisionnement fruits certifiés bio. Lavage pommes eau froide filtrée. Épluchage mécanique/manuel (perte <10% réutilisée compost). Trempage eau citronnée +3°C (prévention oxydation enzymatique).
• J matin 08h00 : Pesée précise : 12kg pommes nettoyées, 6kg fruits rouges, 2kg sucre betterave bio, 3L eau. Chargement bassine inox étamée capacité 40L minimum.
• Cuisson basse température : Démarrage feu moyen (92°C eau), réduction 50% après 5min (cœur 85°C max mesuré thermomètre sonde cœur). Mijoter 20min sans couvercle — évaporation maîtrisée, réduction sucre naturelle.
• Min 20-25 : Ajout fruits rouges frais (framboises, myrtilles, cassis) dernières 5min cuisson. Température cible 80°C max : anthocyanes (C3G) résistent <80°C, dégradation accélérée >85°C.
• Jus citron bio : Ajout minute 24 (acidité pH <3,8 sécurité microbiologique, fixation pigments anthocyanes).
• Refroidissement rapide : Déversement compote chaude +80°C en bassine inox sur bain de glaçons (eau potable filtrée). Brassage régulier. Cible +10°C en <90min HACCP. Mesure thermomètre sonde toutes les 15min.
• Conditionnement liaison froide : Remplissage bocaux verre stériles ou bacs gastro inox +3°C. Étiquetage : date/heure production, DLC J+3, lot produit, numéro cuisinier responsable (traçabilité HACCP).
• Conservation +3°C maximal en chambre froide ventilée. Rotation FIFO strict. Prélèvement analyse microbiologique (E. coli, Listeria) si stockage >J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement fruits frais certifiés bio. Nettoyage et épluchage pommes J-1 soir (trempage eau citronnée pour éviter oxydation). J : Cuisson 08h00-08h30 à cœur 85°C max (préservation anthocyanes). Refroidissement rapide +85→+10°C en cellule : <90min. Conservation liaison froide : +3°C max. DLC : J+3 identifié (HACCP : étiquetage date/lot). Fruits rouges ajoutés dernières 5 min cuisson. Point critique : température cœur, refroidissement rapide, respect DLC. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pommes AOP Limousin bio (20% bio en valeur), fruits rouges français bio (production régionale : Plougastel IGP, Vosges, Bourgogne). Sucre betterave bio français. Zéro produit industriel. Alternative circuits courts : AMAP locales, marché de gros régional, producteurs directs Nouvelle-Aquitaine + Bourgogne-Franche-Comté. Certifications : ECOCERT, IGP, AOP. % bio estimé : 100% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Compote lisse (mixage 100%) pour enfants <3 ans ou dysphagie (GEMRCN texture modifiée). Alternative sucrage : Version sans sucre ajouté avec fruits très mûrs (Brix >12) — réduction 30% sucre si fraises/framboises de fin de saison. Variante sans fruits rouges : Compote pommes seules bio (réduction coût). Adaptation allergie noix : aucune trace risque — process dédié fruits.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 0.01mgPotassium: 195mgFibre: 1.8gSucre: 12.8gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg

Respect strict HACCP : refroidissement cellule +85→+10°C <90min, conservation +3°C maximum, DLC J+3. Rendement 1,8kg produit fini pour 2kg fruits frais (perte parures 10% valorisées en compost ou porc bio local). Coût portion compétitif (€0,45/110g pour 600 repas/jour). Conforme EGAlim 100% : 100% bio en valeur d'achat, circuits courts privilégiés. GEMRCN D2 : catégorie fruit, aucune restriction, score nutritionnel maximal (fibres, vitamines C, antioxydants). Recommandée 2-3×/semaine comme alternative sucrerie/produit industriel.

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