L’Aguadito de pollo est un classique péruvien fondateur, parfait pour la restauration collective. Ce velouté nourrissant combine volaille fermière française, quinoa circuit court et légumes frais en cuisson basse température. Conformité EGAlim certifiée : 60% produits durables en valeur d’achat, 25% bio recommandé. Bouillon 100% maison = zéro additif, économies de matière première, valorisation maximale des parures.
Aguadito de pollo
Sans porc D Toutes saisons IntermédiaireAguadito de pollo : velouté paysan péruvien fondateur, riche en protéines (volaille fermière), glucides (quinoa français local, pommes de terre) et micronutriments (petits pois, carottes). Cuisson basse température, bouillon maison 100% brut, zéro additif—conformité EGAlim garantie. Excellent ratio coût-nutritionnel pour restauration collective scolaire et sociale.
Ingrédients
- 6 kg Morceaux de poulet avec os Cuisses, hauts de cuisse
- 1.5 kg Quinoa français Rincé à l'eau froide
- 4 kg Pommes de terre à chair ferme Pelées, cubes 2cm
- 2.5 kg Carottes Épluchées, rondelles
- 2 kg Petits pois Frais ou surgelés France
- 500 g Coriandre fraîche Lavée, hachée grossièrement
- 300 g Ají amarillo Pâte ou poudre, ajuster selon goût
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 30 L Bouillon de poule maison Ou eau + os à moelle
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 150 g Ail Gousses écrasées
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon maison volaille (carcasses + carottes/oignons/bouquet garni, 3h mijotage). Filtrer, refroidir rapidement à +3°C max.
- Jour J (2h avant service) : Émincer oignons/ail finement. Tailler pommes de terre et carottes en dés réguliers (±1 cm). Rincer quinoa.
- Porter bouillon à +63°C minimum en marmite. Ajouter morceaux poulet avec os. Saler léger (8-10g/kg volaille). Porter à frémissement doux.
- Cuire poulet 25-30 min (cœur +75°C vérification thermomètre obligatoire). Ajouter pommes de terre et carottes. Cuisson 15-18 min supplémentaires.
- Ajouter quinoa rincé, petits pois surgelés. Cuisson 12 min jusqu'à quinoa cuit mais grain distinct. Rectifier assaisonnement.
- 5 min avant service : Ajouter coriandre fraîche ciselée, ají amarillo en poudre (doser selon tolérance piquant). Homogénéiser très légèrement.
- Service immédiat ≥+63°C minimum. Sureau : coriandre fraîche botte supplémentaire à disposition.
- Refroidissement rapide : bac plongeant eau+glaçons de +63→+10°C en <2h max. Stockage +3°C, DLC J+2 strict. Jamais recongeler après décongélation.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer bouillon maison J-1 (refroidir à +3°C max 48h). J : Émincer oignons/ail, tailler pommes de terre et carottes J-1 soir ou Jour J 2h avant service. Porter bouillon à +63°C minimum avant ajout volaille. Cuire poulet à cœur +75°C (vérifier thermomètre). Ajouter coriandre fraîche DERNIÈRE MINUTE (+5 min avant service). Refroidissement rapide obligatoire : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum (bac plongeant + glaçons). Conservation ≤+3°C, DLC J+2 strict. Ne jamais recongeler après décongélation. Portion servie ≥+63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier français Label Rouge (100% volaille durable, bio recommandé ECOCERT). Quinoa français circuit court (filière en développement à privilégier). Produits frais locaux : carottes/pommes de terre/oignons/ail en circuits courts (AMAP, marché gros régional). Coriandre fraîche bio si disponibilité. Huile d'olive vierge extra bio/AOP. Estimation : 60% produits durables en valeur d'achat, 25% bio. Bouillon maison = zéro produit industriel = engagement durable maximal.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagia) : Poulet effiloché très fin, légumes écrasés, réduire bouillon en purée-soupe. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par 2.5 kg pois chiches cuits + 800g tofu nature fermier, ajuster bouillon végétal maison. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, ají amarillo bio déshydraté. Adaptation sans allergène : Vérifier ají amarillo (traces possibles cacahuète en production), utiliser huile neutre si intolérance olive.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 3.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g
Adapté au GEMRCN « Plats composés équilibrés » (volaille + féculents + légumes ≥100g). Coût portion J.O. : 1,80-2,20 € HT. Traçabilité circuits courts impérative : exiger factures fournisseurs locaux/bio. Points HACCP critiques : température cœur poulet +75°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+2. Recommandation chef : servir obligatoirement ≥+63°C, coriandre fraîche en dernier moment pour préserver nutriments et authenticité.
