L’harira est une institution en restauration collective et sociale : soupe dense, équilibrée, riche en légumineuses et facile à produire en volume. Elle répond naturellement aux exigences EGAlim (proteines végétales, circuits courts). En restauration scolaire, elle fédère les communautés et diversifie l’offre aux côtés des soupes classiques.
Harira
Sans porc si version végétarienne € Automne IntermédiaireHarira traditionnelle marocaine du Ramadan, soupe rustique aux légumineuses, riche en protéines (18g/100g). Cuisson basse température (120 min), 100% produits frais ou bio. Conforme EGAlim avec légumineuses françaises circuit court. Réchauffage jour J, conservation +3°C/J+3.
Ingrédients
- 4 kg Tomates fraîches Pelées, épépinées, concassées
- 2 kg Lentilles corail Rincées, triées
- 1.5 kg Pois chiches Trempés 12h ou cuits
- 0.8 kg Vermicelles fins Cassés en petits morceaux
- 2 kg Épaule d'agneau (facultatif) Coupée en petits dés
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 0.8 kg Céleri branche Taillé en brunoise
- 0.3 kg Coriandre fraîche Hachée grossièrement
- 0.3 kg Persil plat Haché grossièrement
- 30 L Bouillon de légumes Maison de préférence
- 0.05 kg Gingembre frais Râpé finement
- 0.02 kg Cannelle moulue Qualité supérieure
- 0.03 kg Curcuma moulu Frais si possible
- 0.005 kg Safran Filaments de qualité
- 0.5 L Huile olive vierge extra Finition et cuisson
- 0.2 kg Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- J-2 : Épluchage des oignons, tomates, céleri. Taille uniformisée (brunoise légère). Stockage 4°C max.
- J-1 à Jour J : Trempage 2h des pois chiches (15°C). Cuisson pois chiches à l'eau froide salée, ébullition +100°C, puis réduction feu, maintien 45-50 min jusqu'à cœur tendre (vérifier avec couteau ou cuillère). Température min 85°C à cœur. Égouttage et refroidissement rapide en bac perforé.
- J-1 à Jour J : Cuisson lentilles corail séparées : eau froide salée, ébullition +100°C, réduction feu, 18-20 min max (risque surcoction). Test « al dente » régulier. Refroidissement identique.
- Jour J : Sauté des oignons à l'huile olive (3 min, 60-70°C), ajout gingembre frais râpé, épices sèches (cannelle, curcuma, safran infusé). Déglacé légèrement.
- Ajout tomates fraîches concassées, céleri branche émincé, bouillon de légumes chaud (80°C min). Ébullition douce, réduction feu.
- Intégration lentilles et pois chiches cuits (refroidis en liaison froide si production J-1). Maintien cuisson +63°C minimum 2h avant service. Pas de surcoction (légumineuses se désagrègent).
- À J+2h avant service : ajout vermicelles fins, cuisson 8-10 min jusqu'à tendreté (éviter pâteux). Vérification assaisonnement sel (cible 6-7g/kg liquide final).
- Liaison chaude : maintien +63°C minimum en bain-marie. Service cuillère dosée, portion 250ml standard (3 louches).
- Refroidissement rapide (si liaison froide) : bac perforé en bac glaçons, agitation, passage +63→+10°C en <90 min. Stockage +3°C max, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Épluchage et taille des légumes (4°C max). J-1 : Cuisson complète légumineuses à cœur (85°C min 45 min), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max. Jour J : Réchauffage progressif à +63°C minimum, maintien 2h max avant service. Point HACCP critique : cuisson complète des lentilles et pois chiches (risque Clostridium). Safran infusé séparé (J-1 ou Jour J, 10 min dans eau chaude 70°C).
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% légumineuses françaises recommandées (Bio Partenaire, Maison Perrier, La Caravelle). Tomates : privilégier circuit court régional ou conserve bio ECOCERT (50% du DCIR bio atteint). Huile olive AOP Provence recommandée. Safran bio ou AOP. Coriandre et persil frais : marché local ou AMAP. Estimé 45-50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Version 100% végétarienne : omettre agneau, ajouter +500g légumineuses mixtes (lentilles vertes/corail). Texture modifiée (purée) : mixer partiellement après cuisson pour épaississement naturel. Variante sans safran : augmenter curcuma +5g et coriandre +10g (coût réduit, saveur épicée maintenue). Sans gluten : vérifier vermicelles certifiés (riz ou maïs).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 3.4gSucre: 2.3g
Cette harira s’inscrit dans la section GEMRCN « Légumes secs et féculents » (code 1.2.2). Production 600 repas/jour maîtrisable sur batterie standard. Coût matière réduit par circuits courts et légumineuses vrac. Respect strict HACCP : cuisson thermomètre obligatoire, réchauffage +63°C maintenu.
