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Harira - Recette restauration collective

Harira

Sans porc si version végétarienne
€
Automne
Intermédiaire
Harira traditionnelle marocaine du Ramadan, soupe rustique aux légumineuses, riche en protéines (18g/100g). Cuisson basse température (120 min), 100% produits frais ou bio. Conforme EGAlim avec légumineuses françaises circuit court. Réchauffage jour J, conservation +3°C/J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 heure 40 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Tomates fraîches Pelées, épépinées, concassées
  • 2 kg Lentilles corail Rincées, triées
  • 1.5 kg Pois chiches Trempés 12h ou cuits
  • 0.8 kg Vermicelles fins Cassés en petits morceaux
  • 2 kg Épaule d'agneau (facultatif) Coupée en petits dés
  • 1.5 kg Oignons Émincés finement
  • 0.8 kg Céleri branche Taillé en brunoise
  • 0.3 kg Coriandre fraîche Hachée grossièrement
  • 0.3 kg Persil plat Haché grossièrement
  • 30 L Bouillon de légumes Maison de préférence
  • 0.05 kg Gingembre frais Râpé finement
  • 0.02 kg Cannelle moulue Qualité supérieure
  • 0.03 kg Curcuma moulu Frais si possible
  • 0.005 kg Safran Filaments de qualité
  • 0.5 L Huile olive vierge extra Finition et cuisson
  • 0.2 kg Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions
 

  • J-2 : Épluchage des oignons, tomates, céleri. Taille uniformisée (brunoise légère). Stockage 4°C max.
  • J-1 à Jour J : Trempage 2h des pois chiches (15°C). Cuisson pois chiches à l'eau froide salée, ébullition +100°C, puis réduction feu, maintien 45-50 min jusqu'à cœur tendre (vérifier avec couteau ou cuillère). Température min 85°C à cœur. Égouttage et refroidissement rapide en bac perforé.
  • J-1 à Jour J : Cuisson lentilles corail séparées : eau froide salée, ébullition +100°C, réduction feu, 18-20 min max (risque surcoction). Test « al dente » régulier. Refroidissement identique.
  • Jour J : Sauté des oignons à l'huile olive (3 min, 60-70°C), ajout gingembre frais râpé, épices sèches (cannelle, curcuma, safran infusé). Déglacé légèrement.
  • Ajout tomates fraîches concassées, céleri branche émincé, bouillon de légumes chaud (80°C min). Ébullition douce, réduction feu.
  • Intégration lentilles et pois chiches cuits (refroidis en liaison froide si production J-1). Maintien cuisson +63°C minimum 2h avant service. Pas de surcoction (légumineuses se désagrègent).
  • À J+2h avant service : ajout vermicelles fins, cuisson 8-10 min jusqu'à tendreté (éviter pâteux). Vérification assaisonnement sel (cible 6-7g/kg liquide final).
  • Liaison chaude : maintien +63°C minimum en bain-marie. Service cuillère dosée, portion 250ml standard (3 louches).
  • Refroidissement rapide (si liaison froide) : bac perforé en bac glaçons, agitation, passage +63→+10°C en <90 min. Stockage +3°C max, DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Épluchage et taille des légumes (4°C max). J-1 : Cuisson complète légumineuses à cœur (85°C min 45 min), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max. Jour J : Réchauffage progressif à +63°C minimum, maintien 2h max avant service. Point HACCP critique : cuisson complète des lentilles et pois chiches (risque Clostridium). Safran infusé séparé (J-1 ou Jour J, 10 min dans eau chaude 70°C). EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% légumineuses françaises recommandées (Bio Partenaire, Maison Perrier, La Caravelle). Tomates : privilégier circuit court régional ou conserve bio ECOCERT (50% du DCIR bio atteint). Huile olive AOP Provence recommandée. Safran bio ou AOP. Coriandre et persil frais : marché local ou AMAP. Estimé 45-50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Version 100% végétarienne : omettre agneau, ajouter +500g légumineuses mixtes (lentilles vertes/corail). Texture modifiée (purée) : mixer partiellement après cuisson pour épaississement naturel. Variante sans safran : augmenter curcuma +5g et coriandre +10g (coût réduit, saveur épicée maintenue). Sans gluten : vérifier vermicelles certifiés (riz ou maïs).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 3.4gSucre: 2.3g