Harira

Sans porc si version végétarienne

€

Automne-Hiver

Intermédiaire

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 15

Temps total 1 40

Type de plat Entrée

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Louche pour remuer
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

4 kg Tomates fraîches Pelées, épépinées, concassées
2 kg Lentilles corail Rincées, triées
1.5 kg Pois chiches Trempés 12h ou cuits
0.8 kg Vermicelles fins Cassés en petits morceaux
2 kg Épaule d'agneau (facultatif) Coupée en petits dés
1.5 kg Oignons Émincés finement
0.8 kg Céleri branche Taillé en brunoise
0.3 kg Coriandre fraîche Hachée grossièrement
0.3 kg Persil plat Haché grossièrement
30 L Bouillon de légumes Maison de préférence
0.05 kg Gingembre frais Râpé finement
0.02 kg Cannelle moulue Qualité supérieure
0.03 kg Curcuma moulu Frais si possible
0.005 kg Safran Filaments de qualité
0.5 L Huile olive vierge extra Finition et cuisson
0.2 kg Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions

Préparation des légumineuses : Si pois chiches secs, les faire tremper 12h puis cuire 1h séparément. Rincer les lentilles corail.
Préparation viande (si utilisée) : Couper l'agneau en petits dés réguliers. Faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée.
Base aromatique : Faire suer oignons et céleri dans l'huile d'olive 8-10 min. Ajouter gingembre, curcuma, cannelle. Parfumer 2 min.
Ajout tomates : Incorporer tomates concassées. Cuire 15 min pour concentrer les saveurs. Ajouter safran infusé dans peu d'eau chaude.
Cuisson principale : Ajouter bouillon chaud, lentilles, pois chiches, viande dorée. Porter à ébullition, écumer. Laisser mijoter 45 min à feu doux.
Finition : Ajouter vermicelles 10 min avant fin de cuisson. Incorporer herbes fraîches hachées. Rectifier l'assaisonnement.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir très chaud avec quartiers de citron et herbes fraîches en garniture.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Infuser le safran dans un peu d'eau chaude 10 min avant ajout pour développer couleur et arôme.

**Tradition marocaine** : Harira traditionnelle du Ramadan. Texture rustique avec morceaux visibles. Ne pas mixer.

**Version végétarienne** : Omettre la viande, augmenter légumineuses de 500g. Tout aussi savoureuse.

**Engagement durable** : Légumineuses françaises privilégiées. Tomates de saison ou conserve bio.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Parfums se développent au réchauffage.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète légumineuses. Maintien +63°C minimum.

Nutrition