Le pot-au-feu en soupe incarne la simplicité rafinée de la cuisine française durable. Cette recette mobilise un vrai bouillon maison (180 min de mijotage), valorise les parures bovines et impose les circuits courts : viande AB, légumes fermiers, herbes fraîches. Un classique incontournable en restauration scolaire, respectueux de la nutrition pédiatrique et des critères EGAlim.
Pot-au-feu en soupe
Sans restriction € Automne facilePot-au-feu traditionnel en soupe : 3 kg viande bovine AB, légumes frais de saison, bouillon maison 180 min. Valorise les morceaux nobles, zéro déchet (os à moelle), circuits courts obligatoires. 100% conforme EGAlim, consommation chaude ≥+63°C.
Ingrédients
- 3 kg Viande de bœuf à pot-au-feu Paleron, plat de côte, coupés en morceaux
- 1 kg Os à moelle Pour enrichir le bouillon
- 2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Navets Épluchés, taillés en quartiers
- 2 kg Poireaux Blancs et verts, émincés
- 1 kg Oignons Émincés
- 1 kg Céleri-rave Épluché, taillé en dés
- 30 L Eau Pour le bouillon
- 3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Persil plat Ciselé pour finition
Instructions
- Étape 1 (J-1, Préparation) : Dépouille viande bovine (enlever surgraisse), tailler en morceaux réguliers 120-150g. Nettoyer os à moelle. Laver légumes, éplucher carottes/navets/céleri-rave (garder parures pour fond). Tailler légumes carrés 40×40 mm.
- Étape 2 (J-1, Blanchiment viande) : Placer viande + os dans marmite d'eau froide (30L). Porter à ébullition, écumer 5 min (impuretés). Rincer viande sous eau froide, nettoyer marmite.
- Étape 3 (J-1, Cuisson principal) : Remettre viande + os en marmite + 30L eau froide, ajouter bouquet garni, oignons piqués clou de girofle, sel fin 200g. Amener à léger frémissement (85-90°C). Couvrir partiellement, maintenir 180 min minimum. Vérifier température cœur viande : ≥+65°C obligatoire. Ajouter légumes à T-60 min (durée cuisson légumes adaptée).
- Étape 4 (J-1, Finition) : Vérifier cuisson : viande tendre mais non effilochée, légumes fondants. Rectifier assaisonnement (sel, poivre). Mixer environ 1/3 bouillon + légumes pour liaison naturelle, verser dans soupe (respecte texture authentique).
- Étape 5 (J-1, Refroidissement HACCP critique) : Verser soupe en bacs plats 8 cm max. Refroidir immédiatement : +63°C → +10°C en <2h (eau glaçée sous bacs, porte ouverte cellule). Remesurer T cœur régulièrement.
- Étape 6 (J-1, Stockage) : Transvaser en bacs hermétiques ≤+3°C. Étiqueter date/heure. DLC J+2 maximum (J+1 recommandé pour viande).
- Étape 7 (Jour J, Service) : Remise en température lente 10-15 min à feu doux (bain-marie ou vapeur ≥+63°C cœur). Ajouter persil plat ciselé frais juste avant service. Verser en assiette creuse chauffée.
- Étape 8 (Optionnel, Alternative végétarienne) : Remplacer viande + os par 2 kg lentilles corail bio (cuisson 20 min) + 1 kg champignons sautés huile olive. Réduire temps cuisson total à 90 min, couvrir légumes 30 min avant fin.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits bio/locaux certifiés. Dépouille viande, préparation légumes. J-1 : Cuisson complète 180 min à cœur +65°C minimum. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. DLC J+2 strict. Jour J : Remise en température ≥+63°C à cœur (10-15 min). Point critique : vérifier température interne viande avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% produits frais bruts. Viande bovine AB (minimum 20% bio en valeur). Légumes AMAP ou producteurs locaux certifiés bio Ecocert. Huile olive vierge extra bio. Bouquet garni herbes fraîches producteur local. Alternative végétarienne : remplacer viande/os par 2 kg légumineuses sèches bio (lentilles corail) + 1 kg champignons de Paris braisés = 3,5 kg protéine. Estimation : 45-50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer 60% légumes cuits + bouillon, ajouter liant (fécule 15g/L), texture lisse. Alternative végétarienne : pot-au-feu 100% légumes + légumineuses bio (voir egalim). Variante sans allergène : remplacer céleri-rave par courge butternut (50% volume). Version réduite sel : réduire sel fin à 120g (enfants <10 ans).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 9.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 2.1mgFibre: 1.5gSucre: 2.1g
Cette recette de pot-au-feu soupe s’inscrit pleinement dans la démarche GEMRCN (hors catégorisation imposée) : protéine animale noble, légumes crus valorisés en cuisson lente, zéro déchet par valorisation os/parures. Ajustable texture (enfants/dysphagie), reproductible à grande échelle (600 portions/jour minimum). Conservation stricte J+2 à +3°C : maîtrise HACCP indispensable.
