Pot-au-feu en soupe
E3 Sans restriction € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Viande de bœuf à pot-au-feu Paleron, plat de côte, coupés en morceaux
- 1 kg Os à moelle Pour enrichir le bouillon
- 2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Navets Épluchés, taillés en quartiers
- 2 kg Poireaux Blancs et verts, émincés
- 1 kg Oignons Émincés
- 1 kg Céleri-rave Épluché, taillé en dés
- 30 L Eau Pour le bouillon
- 3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Persil plat Ciselé pour finition
Instructions
- Préparation de la viande : Parer la viande, la couper en morceaux de 5cm environ. Réserver les parures pour le bouillon. Blanchir 5 min à l'eau bouillante, rafraîchir.
- Bouillon de base : Mettre viande, os à moelle et parures dans la marmite. Couvrir d'eau froide, porter doucement à frémissement. Écumer soigneusement les 15 premières minutes.
- Cuisson longue : Ajouter bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle. Laisser frémir 1h30 à couvert. La viande doit être tendre à la fourchette.
- Préparation légumes : Pendant la cuisson, préparer tous les légumes. Les tailler en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Cuisson des légumes : Retirer la viande, filtrer le bouillon au chinois. Remettre viande et bouillon, ajouter les légumes durs d'abord (navets, céleri), puis carottes et poireaux. Cuire 30 min.
- Mixage partiel : Prélever 1/3 des légumes et du bouillon, mixer grossièrement pour épaissir la soupe tout en gardant de la texture. Remettre dans la marmite.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à +63°C minimum. Servir avec un filet d'huile d'olive et du persil ciselé. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La viande doit être tendre mais pas effilochée. Mixer seulement 1/3 pour garder l'authenticité du pot-au-feu.
**Engagement durable** : Valorise les morceaux nobles du bœuf français. Utilise TOUT l'animal (os, parures). Légumes de saison locaux obligatoires.
**Tradition française** : Respecte la recette ancestrale tout en l'adaptant en format soupe. Bouillon maison indispensable.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 maximum. La viande est plus fragile que les légumes seuls.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète de la viande (cœur +65°C). Maintien +63°C. Refroidissement rapide si J-1.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 2750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg