Pot-au-feu en soupe
Sans restriction € Automne facilePot-au-feu traditionnel en soupe : 3 kg viande bovine AB, légumes frais de saison, bouillon maison 180 min. Valorise les morceaux nobles, zéro déchet (os à moelle), circuits courts obligatoires. 100% conforme EGAlim, consommation chaude ≥+63°C.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- chariot de régénération
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-rave).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Viande de bœuf à pot-au-feu Paleron, plat de côte, coupés en morceaux
- 1 kg Os à moelle Pour enrichir le bouillon
- 2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Navets Épluchés, taillés en quartiers
- 2 kg Poireaux Blancs et verts, émincés
- 1 kg Oignons Émincés
- 1 kg Céleri-rave Épluché, taillé en dés
- 30 L Eau Pour le bouillon
- 3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Persil plat Ciselé pour finition
Instructions
- Éplucher et laver les carottes, les navets, les poireaux, les oignons et le céleri-rave, puis les tailler en gros morceaux réguliers.
- Parer la viande de bœuf à pot-au-feu et nettoyer les os à moelle.
- Dans la marmite, immerger la viande et les os dans l'eau froide, porter à ébullition et écumer soigneusement pendant plusieurs minutes.
- Égoutter la viande, rincer les os et la marmite, puis remettre la viande et les os dans l'eau froide.
- Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, porter à frémissement et maintenir un léger frémissement à couvert partiel, jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.
- Ajouter les carottes, les navets, les poireaux, les oignons et le céleri-rave, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande se détache et que les légumes soient fondants.
- Retirer la viande, les os et le bouquet garni. Effilocher la viande. Prélever une partie du bouillon et des légumes cuits, les mixer au mixeur plongeant, puis les incorporer au reste du bouillon pour lier la soupe, remettre la viande effilochée et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Répartir la soupe en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la soupe en température en marmite ou en chariot de régénération, de +10 °C à 63 °C à cœur en 1 h au plus, puis la maintenir au bain-marie à 63 °C au moins. Au moment de servir, ajouter le persil plat ciselé et l'huile d'olive vierge extra en finition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mixez qu'une partie du bouillon et des légumes pour lier la soupe. Tout mixer donne un velouté fade ; garder des morceaux de légumes entiers garde le goût du pot-au-feu.
Organisation : J-1 : taillez les légumes, parez la viande, blanchissez la viande et les os, puis lancez le frémissement avec le bouquet garni avant d'ajouter la garniture. Quand la viande se détache, retirez viande, os et bouquet garni, effilochez la viande, mixez une partie du bouillon et des légumes, remettez la viande, puis refroidissez en cellule en bacs GN peu profonds et stockez en chambre froide. Jour J : remettez en température, maintenez au bain-marie, puis ajoutez le persil ciselé et l'huile d'olive au moment de servir.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez la viande de bœuf à pot-au-feu et les os à moelle par des lentilles vertes et des champignons de Paris émincés, cuits avec la même garniture aromatique et le même bouquet garni.
Végétarienne : remplacez la viande de bœuf à pot-au-feu et les os à moelle par des lentilles vertes et des champignons de Paris émincés, cuits avec la même garniture aromatique et le même bouquet garni.
Nutrition
Portion: 420gCalories: 105kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 11.2gFat: 4.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 39.6mgFibre: 2.1gSucre: 3g