Étape 1 (J-1, Préparation) : Dépouille viande bovine (enlever surgraisse), tailler en morceaux réguliers 120-150g. Nettoyer os à moelle. Laver légumes, éplucher carottes/navets/céleri-rave (garder parures pour fond). Tailler légumes carrés 40×40 mm.

Étape 2 (J-1, Blanchiment viande) : Placer viande + os dans marmite d'eau froide (30L). Porter à ébullition, écumer 5 min (impuretés). Rincer viande sous eau froide, nettoyer marmite.

Étape 3 (J-1, Cuisson principal) : Remettre viande + os en marmite + 30L eau froide, ajouter bouquet garni, oignons piqués clou de girofle, sel fin 200g. Amener à léger frémissement (85-90°C). Couvrir partiellement, maintenir 180 min minimum. Vérifier température cœur viande : ≥+65°C obligatoire. Ajouter légumes à T-60 min (durée cuisson légumes adaptée).

Étape 4 (J-1, Finition) : Vérifier cuisson : viande tendre mais non effilochée, légumes fondants. Rectifier assaisonnement (sel, poivre). Mixer environ 1/3 bouillon + légumes pour liaison naturelle, verser dans soupe (respecte texture authentique).

Étape 5 (J-1, Refroidissement HACCP critique) : Verser soupe en bacs plats 8 cm max. Refroidir immédiatement : +63°C → +10°C en <2h (eau glaçée sous bacs, porte ouverte cellule). Remesurer T cœur régulièrement.

Étape 6 (J-1, Stockage) : Transvaser en bacs hermétiques ≤+3°C. Étiqueter date/heure. DLC J+2 maximum (J+1 recommandé pour viande).

Étape 7 (Jour J, Service) : Remise en température lente 10-15 min à feu doux (bain-marie ou vapeur ≥+63°C cœur). Ajouter persil plat ciselé frais juste avant service. Verser en assiette creuse chauffée.

Étape 8 (Optionnel, Alternative végétarienne) : Remplacer viande + os par 2 kg lentilles corail bio (cuisson 20 min) + 1 kg champignons sautés huile olive. Réduire temps cuisson total à 90 min, couvrir légumes 30 min avant fin.