La soupe de pois chiches aux saveurs orientales est une entrée chaude réconfortante qui apporte une touche d’évasion dans vos menus de restauration collective. Cette soupe rustique, où les morceaux de légumes restent apparents, marie harmonieusement les pois chiches fondants avec la fraîcheur des tomates et l’arôme envoûtant du cumin et de la coriandre. Particulièrement appréciée durant les saisons fraîches, elle constitue une excellente source de protéines végétales, de fibres et de vitamines essentielles. Véritable championne de l’anti-gaspillage, cette préparation permet de valoriser les légumes légèrement défraîchis et les surplus de production. En privilégiant un sourcing local pour les tomates et les herbes aromatiques, et en choisissant des pois chiches bio, vous offrez à vos convives une cuisine responsable et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de pois chiches
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Pois chiches secs Trempés 12h, cuits ou en conserve
- 2.5 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 60 g Cumin moulu Épice principale orientale
- 40 g Coriandre moulue Complément aromatique
- 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation pois chiches : Si secs : trempage 12h puis cuisson 1h30. Si conserve : rincer soigneusement. Valorise légumineuses locales françaises.
- Base aromatique : Dans la marmite, chauffer huile d'olive. Faire revenir oignons émincés 8-10 min jusqu'à transparence sans coloration.
- Épices : Ajouter cumin et coriandre. Faire griller 1-2 min pour révéler les arômes. Ne pas brûler les épices.
- Tomates : Incorporer tomates concassées. Laisser compoter 10 min pour concentrer les saveurs et évaporer l'excès d'eau.
- Assemblage : Ajouter pois chiches cuits et bouillon chaud. Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Cuire 30-40 min.
- Mixage partiel : Mixer 1/3 de la soupe pour obtenir une texture onctueuse tout en gardant des morceaux de pois chiches entiers.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement. Filet d'huile d'olive à cru. Maintenir au chaud +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de pois chiches orientale s’impose comme un incontournable de la restauration collective grâce à son excellent rapport qualité-prix et ses qualités nutritionnelles remarquables. Parfaite ambassadrice de la lutte contre le gaspillage alimentaire, elle permet d’écouler intelligemment les surplus de légumes tout en régalant vos convives. L’adoption d’un sourcing bio et local pour les légumes frais renforce son impact environnemental positif. N’hésitez pas à décliner cette base en ajoutant des épinards, des carottes ou des courgettes selon vos approvisionnements. Sa préparation simple par brasage facilite l’organisation en cuisine, tandis que l’utilisation d’un bouillon de légumes maison, réalisé avec vos parures, optimise encore davantage votre démarche zéro déchet. Cette recette se congèle parfaitement, garantissant une gestion optimale de vos productions. Explorez nos autres recettes de restauration collective
