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–+ portions

Soupe de pois chiches

E3
Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Automne-Hiver
facile
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 25 minutes
Type de plat Entrée
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Marmite 50-100L ou braisière basculante
  • Mixeur plongeant professionnel
  • Chinois ou passoire fine
  • Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
  • Louches de service
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 3 kg Pois chiches secs Trempés 12h, cuits ou en conserve
  • 2.5 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve
  • 1.5 kg Oignons Émincés finement
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 60 g Cumin moulu Épice principale orientale
  • 40 g Coriandre moulue Complément aromatique
  • 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
  • 200 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions
 

  • Préparation pois chiches : Si secs : trempage 12h puis cuisson 1h30. Si conserve : rincer soigneusement. Valorise légumineuses locales françaises.
  • Base aromatique : Dans la marmite, chauffer huile d'olive. Faire revenir oignons émincés 8-10 min jusqu'à transparence sans coloration.
  • Épices : Ajouter cumin et coriandre. Faire griller 1-2 min pour révéler les arômes. Ne pas brûler les épices.
  • Tomates : Incorporer tomates concassées. Laisser compoter 10 min pour concentrer les saveurs et évaporer l'excès d'eau.
  • Assemblage : Ajouter pois chiches cuits et bouillon chaud. Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Cuire 30-40 min.
  • Mixage partiel : Mixer 1/3 de la soupe pour obtenir une texture onctueuse tout en gardant des morceaux de pois chiches entiers.
  • Finition : Rectifier l'assaisonnement. Filet d'huile d'olive à cru. Maintenir au chaud +63°C minimum jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Griller les épices à sec avant ajout liquide pour intensifier les arômes orientaux. Mixer partiellement pour texture rustique.
**Engagement durable** : Pois chiches français en développement ! Légumineuses = protéines végétales locales d'avenir. Anti-gaspillage garanti.
**Fraîcheur garantie** : Tomates de saison locales en été-automne. Hors saison : conserves françaises.
**Conservation** : +3°C, DLC J+4. Se congèle parfaitement. Texture s'améliore au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Cuisson complète des légumineuses impérative.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 7gFat: 4.5gLipides saturés: 0.7gSodium: 420mgPotassium: 485mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg