Ce velouté de tomates incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits frais bruts, circuits courts, réduction du gaspillage. En utilisant des tomates de saison régionales (AMAP, producteurs locaux certifiés), vous garantissez qualité nutritionnelle et engagement environnemental. La crème fraîche bio complète ce classique incontournable, idéal pour les menus scolaires et sociaux.

Ce plat répond aux exigences GEMRCN E2-S (entrées chaudes froides) et EGAlim : 100% produits durables, minimum 80% bio en valeur d’achat. Production rapide, coût maîtrisé, excellent taux d’acceptabilité auprès des enfants. À décliner en version vegan (crème végétale) pour élargir l’offre inclusive.

Velouté de tomates

Végétarien

€

Automne, Été

facile

Velouté onctueux préparé à partir de tomates fraîches bio, oignons et ail de circuit court. Cuisson basse température préservant saveurs et nutriments. Portion généreuse 250 ml, conforme EGAlim et GEMRCN E2-S.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Tomates
2 kg Oignons
Ail
150 g Basilic frais
1.2 L Crème fraîche

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier maturité des tomates (fermes mais mûres, sans taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des tomates moins parfaites visuellement = anti-gaspillage optimal.
Préparation des légumes : Monder les tomates (ébouillanter 1 min, peler). Épépiner et concasser grossièrement. Émincer les oignons. Tailler carottes en mirepoix. Conserver parures pour bouillon.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons et carottes dans un filet d'huile sans coloration (8 min). Cette étape développe la base gustative du velouté.
Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner modérément. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète.
Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois fin pour éliminer peaux et pépins résiduels. Texture onctueuse recherchée.
Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère en fouettant (NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter basilic ciselé et filet d'huile d'olive à cru.
Service professionnel : Maintenir au chaud en bain-marie (+65°C). Servir en soupières préchauffées. Décorer de basilic frais et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +68°C idéal.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible (cuisson, refroidissement à +10°C max en 2h, conservation 48h à +3°C). Jour J : réchauffage à cœur ≥+63°C en liaison chaude. HACCP : utiliser des tomates saines sans meurtrissures, cuire immédiatement après épluchage, respecter chaîne du froid.

EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandé : tomates bio ECOCERT, crème fraîche bio label rouge ou AOP. Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP, marchés de gros. Conformité EGAlim +80% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer crème fraîche par crème de riz ou avoine bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : déjà complète. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (sans lactose) : substituer crème fraîche par crème de coco ou purée d'amande blanche.