La soupe de panais est une entrée chaude réconfortante idéale pour la restauration collective, offrant saveurs authentiques et économies substantielles. Cette soupe rustique révèle toute la douceur du panais, légume-racine au goût subtil entre carotte et céleri, accompagné de pommes de terre fondantes et relevé d’une pointe de curry. Parfaite durant la saison automne-hiver, elle apporte fibres, vitamines et hydratation précieuses aux convives. Les soupes représentent les championnes de l’anti-gaspillage : elles valorisent magnifiquement les légumes défraîchis, utilisent les parures pour le bouillon maison et permettent d’écouler les surplus de production. Le sourcing local et bio devient très accessible sur ces légumes-racines, souvent disponibles chez les maraîchers régionaux. Cette recette économique séduit tous les âges par sa texture réconfortante et ses saveurs douces. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Soupe de panais

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Panais Lavés, épluchés, taillés en morceaux
3 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, coupées en cubes
2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
80 g Curry en poudre Qualité supérieure, torréfier avant usage
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Persil plat frais Ciselé pour finition

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des panais (fermeté, absence de taches). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver soigneusement panais et pommes de terre. Éplucher (conserver épluchures pour bouillon). Tailler panais et pommes de terre en cubes réguliers de 3-4 cm. Émincer les oignons finement.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Torréfier le curry en poudre 1-2 min pour développer les arômes.
Cuisson : Ajouter panais et pommes de terre, nacrer 2-3 min. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes.
Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée lisse. Passer au chinois si nécessaire pour une texture parfaite. Rectifier la consistance avec du bouillon si trop épais.
Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement sel et curry. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Parsemer de persil ciselé. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Torréfier le curry à sec avant de l'ajouter aux légumes développe considérablement les arômes. Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud donne une texture plus lisse.

**Engagement durable** : Les panais sont CHAMPIONS de l'hiver local ! Légume racine rustique, stockage naturel excellent. Valorise parfaitement les panais 'moches' ou légèrement flétris. Le bouillon maison avec parures de légumes évite le gaspillage.

**Fraîcheur garantie** : Panais de SAISON (octobre à mars) = saveur douce et sucrée optimale. Privilégier les maraîchers locaux, excellent rapport qualité-prix en hiver.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (les pommes de terre peuvent changer légèrement de texture mais restent acceptables). Réchauffer doucement en remuant.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Sonder au cœur avant service.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cette soupe de panais conjugue parfaitement réconfort gustatif, intérêt nutritionnel et maîtrise budgétaire pour la restauration collective. Son approche anti-gaspillage exemplaire valorise les panais imparfaits ou défraîchis, invisible après cuisson, tandis que les parures servent à confectionner un bouillon maison authentique, bien supérieur aux cubes industriels. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement accessible pour ces légumes-racines, souvent cultivés par les maraîchers régionaux en agriculture biologique. Déclinables en version plus crémeuse avec un trait de crème fraîche ou agrémentée de croûtons maison, cette base permet de nombreuses variantes. Sa préparation en grande quantité et ses excellentes qualités de conservation facilitent l’organisation en cuisine collective. Privilégiez systématiquement le bouillon de légumes maison, préparé avec vos parures quotidiennes, pour une saveur incomparable. Explorez nos autres recettes de restauration collective