Cette salade froide incarne la philosophie du circuit court : haricots verts locaux, crus ou mineurs défraîchis revalorisés par la vapeur basse température. Recette simple, rentable (DLC J+2), conforme EGAlim et HACCP. Production 600 couverts/jour validée en liaison froide.
Salade de haricots verts simple
Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileSalade froide de haricots verts vapeur, vinaigrette échalote-moutarde, 100% circuits courts et saison. Recette anti-gaspillage valorisant les calibres irréguliers. Conformité EGAlim, bio recommandé, refroidissement HACCP critique <2h.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts extra-fins Frais de saison, équeutés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
- 0.3 kg Échalotes Finement ciselées
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsifier la vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception haricots verts : contrôle calibrage, couleur vert vif, absence de taches/meurtrissures. Traçabilité producteur enregistrée. Stockage 0-4°C.
- Équeutage mécanique (équeuse si cadence >300 kg/jour) ou manuel. Lavage eau froide trois fois, égouttage complet.
- Cuisson vapeur 8-10 min max à 100°C, sans couvercle (préservation chlorophylle). Sonde température légume : 65-70°C cœur.
- Refroidissement immédiat : trempage bain glacé (glaçons + eau froide stérile) 90 sec max. Passage 63→10°C en <2h validé HACCP.
- Préparation vinaigrette : échalotes ciselées fines, moutarde Dijon, vinaigre vin rouge, huile olive vierge extra dans ratio 1:3:0,5:2,5. Émulsion 5 min fouet. Goût : acidité équilibrée, pas de résidu sucre.
- Assemblage 1h max avant service : haricots verts froids + vinaigrette chaude facultatif (recrée saveur époustouflante). Parsemer persil plat ciselé sec.
- Service +6-8°C en bac GN inox avec glaçons socle. DLC visuelle J+2. Consommation 2h après mise en place obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Sourcing producteurs locaux confirmé. Haricots verts réceptionnés frais, contrôle calibrage et absence de défauts. Stockage 0-4°C en bac perforé. Jour J - Matin : Équeutage, lavage, cuisson à la vapeur 8-10 min max (croquant préservé). Point HACCP critique : Refroidissement immédiat 63→10°C en moins de 90 sec (bain glacé). Préparation vinaigrette (échalotes, moutarde, vinaigre, huile) à température ambiante. Assemblage : 1h max avant service. Conservation : Liaison froide +3 à +6°C. DLC J+2. Service à +6-8°C. Traçabilité producteur locale obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% haricots verts bio ou Label Rouge circuit court (maraîchers AMAP régionaux juin-septembre). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou AOP. Moutarde et vinaigre de vin rouge bio privilégiés. % bio estimé : 85-100% valeur d'achat. Alternative circuits courts : Marchés de gros régionaux (Le MIN locale), coopératives de producteurs, AMAP directes. Réduction gaspillage : valorisation calibres irréguliers.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie): Haricots verts cuits 12-14 min, mixés finement, lié vinaigrette onctueux. • Alternative végétarienne/vegan (base): Recette 100% compliant, enrichissement possible : pignons de pin toastés, pois chiches rôtis, noix concassées. • Variante bio certifiée: Tous ingrédients AB ou Demeter. • Sans allergène moutarde: Remplacer moutarde par jus de citron frais bio (+2 cl vinaigre réduit). Vérifier origine vin rouge.
Nutrition
Calories: 64kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 3.5gSucre: 2.4g
Classement GEMRCN : Catégorie Légumes froids composés (sous-catégorie Crudités/Légumes vapeur assaisonnés). Apport fibres : 3,5 g/100g, excellent pour équilibre nutritionnel. Possibilité enrichissement protéines (pois chiches, pignons) sans surcoût logistique. Traçabilité producteur = levier qualité perceptible par les convives.
