Name: Salade de courgettes et féta
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Courgettes vertes (Fermes, calibre moyen, lavées et parées); 2 kg Féta AOP (Égouttée, émiettée grossièrement); 300 g Menthe fraîche (Feuilles triées, ciselées finement); 50 g Origan séché (Qualité supérieure, émietté); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid); 0.4 L Vinaigre de vin rouge (Acidité 6°); 1 kg Citrons jaunes (Jus fraîchement pressé); 80 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + vinaigrette); 12 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Salade composée classique de restauration collective, portée au rang de plat incontournable d’été par la maîtrise de la cuisson plancha. Recette scalable 100-600 couverts, 100% conforme EGAlim (bio local + AOP). Gestion HACCP renforcée sur refroidissement (risque Clostridium perfringens). Point fort : valorisation circuits courts régionaux (courgettes juin-septembre), réduction gaspillage (courgettes légèrement flétries récupérées par grillage).

Salade de courgettes et féta

Sans gluten, Végétarien

€

Été

facile

Salade méditerranéenne de courgettes grillées plancha, féta AOP et menthe fraîche — recette 100% EGAlim bio, circuits courts. Cuisson marquante courte (12 min), refroidissement HACCP critique en <60 min. Coût portion maîtrisé, DLC J+2.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 20

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 178 kcal

Ingrédients

12 kg Courgettes vertes Fermes, calibre moyen, lavées et parées
2 kg Féta AOP Égouttée, émiettée grossièrement
300 g Menthe fraîche Feuilles triées, ciselées finement
50 g Origan séché Qualité supérieure, émietté
0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
0.4 L Vinaigre de vin rouge Acidité 6°
1 kg Citrons jaunes Jus fraîchement pressé
80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Réception matières premières : courgettes bio traçabilité producteur (+4°C). Féta AOP +2°C. Menthe fraîche botte fermée +4°C. Huile d'olive vierge extra AOP.
Lavage courgettes eau froide courante, séchage papier. Détaillage en baïonnets 5×5 mm sur mandoline (sécurité opérateur). Longueur 8-10 cm.
Plancha chauffée 220°C (thermomètre infrarouge obligatoire). Dépôt baïonnets en simple couche, sans chevauchement. Grillage 5-6 min face 1 (imprint quadrillage). Retournement + 5-6 min face 2. Température cœur 65-70°C (thermomètre interne).
Refroidissement immédiat (HACCP critique) : versement sur tray perforé en bain-marie glaçé (glaçons + eau froide stérile). Passage +63→+10°C obligatoire en moins de 60 min. Brassage régulier.
Préparation vinaigrette : huile d'olive vierge extra 0,8L + vinaigre vin rouge 0,4L (ratio 2:1) + citron frais pressé jus (1kg citrons = 0,4-0,5L jus). Sel 4g/L vinaigrette (total ~3-4g, courgettes + féta + citron = sel naturel). Poivre moulin QS. Mélange énergique émulsion.
Émiettement féta AOP à main propre (gants propres) ou fourchette. Fragments 2-3 cm. Conservation +2°C bac fermé (protéger luminosité).
Assemblage JOUR J 2h avant service : courgettes grillées refroidies + vinaigrette 100 ml/100 cv. Brassage doux. Dépôt féta émiettée + menthe fraîche ciselée en dernier 15 min avant mise en place.
Service : température +6 à +10°C (bac de service avec compartiment glaçons). DLC : Consommer J+2 maximum à +3°C. Enlever après 2h de mise en place self.
Traçabilité : étiquetage bac (nom recette, date préparation, DLC, allergènes, producteur courgettes/féta). Fiche HACCP refroidissement signée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité des courgettes bio locales (étiquetage producteur). Stockage +4°C. J-1 : Préparation des courgettes (lavage, détaillage en baïonnets 5mm). Conservation +3°C en bac gastro perforé. Préparation vinaigrette (huile + vinaigre + citron frais pressé). Jour J : POINT CRITIQUE Grillage plancha 220°C, 5-6 min/face (cœur 65-70°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 60 min (bain-marie glaçé obligatoire). Émiettemment féta AOP en dernier moment (+2°C max). HACCP : Température de service +6 à +10°C. DLC J+2 à +3°C. Consommation within 2h après mise en place self. Traçabilité complète producteur bio/label.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Courgettes bio ECOCERT ou Agriculture Biologique (certification peau consommée). Féta AOP protégée (label géographique = durable). Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (circuits courts Provence/Languedoc). Vinaigre vin rouge bio. Menthe fraîche producteur local. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locales, marché de gros régional, producteurs directs juin-septembre.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Courgettes revenues à l'étuves 220°C (sans coloration), refroidies, écrasées grossièrement. Alternative végétarienne : Version de base (féta = protéine végétale riche). Renforcer avec pignons de pin bio grillés ou graines de courge. Variante bio certifiée : Tous ingrédients logo AB Européen + huile d'olive vierge extra bio. Sans allergène (sans fromage) : Substituer féta par pois chiches rôtis épicés + huile olive + citron (apport protéiné + minéraux). Vérifier urticaire latex (courgette/latex cross-réactivité rare).

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 6.2gFat: 14.5gLipides saturés: 4.8gSodium: 410mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g

Recette GEMRCN catégorie Crudités/Salades composées, apport légume cuit + fromage AOP + lipide sain (olive). Portion 200g courgettes + 30g féta + 20ml vinaigrette. Équilibre nutritionnel : légume (fibres, vitamines), protéine laitière (calcium), acide gras monoinsaturé (olive). Applicable menus cycles GEMRCN alternance légumes d’été, respect saisonnalité.