Salade de courgettes et féta
E3 Sans gluten, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha ou four mixte avec plaques GN
- Bacs GN pleins perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Courgettes vertes Fermes, calibre moyen, lavées et parées
- 2 kg Féta AOP Égouttée, émiettée grossièrement
- 300 g Menthe fraîche Feuilles triées, ciselées finement
- 50 g Origan séché Qualité supérieure, émietté
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Acidité 6°
- 1 kg Citrons jaunes Jus fraîchement pressé
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (peau brillante, fermeté, absence de taches). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+3 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des courgettes : Laver soigneusement (3 eaux). Ne pas éplucher si courgettes bio et jeunes. Recouper les extrémités. Tailler en rondelles de 8-10mm d'épaisseur ou en tronçons de 3cm. Réserver au frais couvertes d'un linge humide.
- Cuisson grillée : Préchauffer plancha ou four mixte chaleur sèche 200°C. Badigeonner légèrement les courgettes d'huile d'olive et saler. Griller 6-8 minutes en marquant les deux faces (quadrillage décoratif). Texture al dente recherchée. Éviter la surcuisson (ramollissement).
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Disposer en couche fine sur plaques GN. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud (macération excessive).
- Préparation vinaigrette à l'origan : Dans un cul de poule, émulsionner huile d'olive + vinaigre + jus de citron + origan émietté + sel + poivre (ratio 3/1). Fouetter énergiquement. Goûter et rectifier l'acidité. Préparer féta émiettée et menthe ciselée séparément.
- Dressage et finition : Disposer courgettes tièdes (15-20°C) en bacs GN. Napper de vinaigrette. Parsemer de féta émiettée et menthe fraîche. Mélanger délicatement. Service à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Décorer de brins de menthe.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Marquer les courgettes sur plancha très chaude pour obtenir de beaux quadrillages. Ne pas les retourner trop tôt (adhérence). La cuisson grillée concentre les saveurs et apporte une texture agréable.
**Engagement durable** : Les courgettes sont un légume d'ÉTÉ par excellence (juin à septembre). Privilégier absolument les producteurs locaux - très disponibles en circuits courts. Le bio est accessible et pertinent (peau consommée).
**Fraîcheur garantie** : Les courgettes légèrement flétries retrouvent de l'intérêt une fois grillées. Anti-gaspillage garanti. La cuisson masque les petits défauts visuels.
**Conservation** : Salade de courgettes : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La féta apporte du sel - attention au sur-assaisonnement.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité des courgettes locales. Attention : féta = produit laitier sensible.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg