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Salade de courgettes et féta - Recette restauration collective

Salade de courgettes et féta

Sans gluten, Végétarien
€
Été
facile
Salade méditerranéenne de courgettes grillées plancha, féta AOP et menthe fraîche — recette 100% EGAlim bio, circuits courts. Cuisson marquante courte (12 min), refroidissement HACCP critique en <60 min. Coût portion maîtrisé, DLC J+2.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 178 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Courgettes vertes Fermes, calibre moyen, lavées et parées
  • 2 kg Féta AOP Égouttée, émiettée grossièrement
  • 300 g Menthe fraîche Feuilles triées, ciselées finement
  • 50 g Origan séché Qualité supérieure, émietté
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
  • 0.4 L Vinaigre de vin rouge Acidité 6°
  • 1 kg Citrons jaunes Jus fraîchement pressé
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réception matières premières : courgettes bio traçabilité producteur (+4°C). Féta AOP +2°C. Menthe fraîche botte fermée +4°C. Huile d'olive vierge extra AOP.
  • Lavage courgettes eau froide courante, séchage papier. Détaillage en baïonnets 5×5 mm sur mandoline (sécurité opérateur). Longueur 8-10 cm.
  • Plancha chauffée 220°C (thermomètre infrarouge obligatoire). Dépôt baïonnets en simple couche, sans chevauchement. Grillage 5-6 min face 1 (imprint quadrillage). Retournement + 5-6 min face 2. Température cœur 65-70°C (thermomètre interne).
  • Refroidissement immédiat (HACCP critique) : versement sur tray perforé en bain-marie glaçé (glaçons + eau froide stérile). Passage +63→+10°C obligatoire en moins de 60 min. Brassage régulier.
  • Préparation vinaigrette : huile d'olive vierge extra 0,8L + vinaigre vin rouge 0,4L (ratio 2:1) + citron frais pressé jus (1kg citrons = 0,4-0,5L jus). Sel 4g/L vinaigrette (total ~3-4g, courgettes + féta + citron = sel naturel). Poivre moulin QS. Mélange énergique émulsion.
  • Émiettement féta AOP à main propre (gants propres) ou fourchette. Fragments 2-3 cm. Conservation +2°C bac fermé (protéger luminosité).
  • Assemblage JOUR J 2h avant service : courgettes grillées refroidies + vinaigrette 100 ml/100 cv. Brassage doux. Dépôt féta émiettée + menthe fraîche ciselée en dernier 15 min avant mise en place.
  • Service : température +6 à +10°C (bac de service avec compartiment glaçons). DLC : Consommer J+2 maximum à +3°C. Enlever après 2h de mise en place self.
  • Traçabilité : étiquetage bac (nom recette, date préparation, DLC, allergènes, producteur courgettes/féta). Fiche HACCP refroidissement signée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité des courgettes bio locales (étiquetage producteur). Stockage +4°C. J-1 : Préparation des courgettes (lavage, détaillage en baïonnets 5mm). Conservation +3°C en bac gastro perforé. Préparation vinaigrette (huile + vinaigre + citron frais pressé). Jour J : POINT CRITIQUE Grillage plancha 220°C, 5-6 min/face (cœur 65-70°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 60 min (bain-marie glaçé obligatoire). Émiettemment féta AOP en dernier moment (+2°C max). HACCP : Température de service +6 à +10°C. DLC J+2 à +3°C. Consommation within 2h après mise en place self. Traçabilité complète producteur bio/label.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Courgettes bio ECOCERT ou Agriculture Biologique (certification peau consommée). Féta AOP protégée (label géographique = durable). Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (circuits courts Provence/Languedoc). Vinaigre vin rouge bio. Menthe fraîche producteur local. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locales, marché de gros régional, producteurs directs juin-septembre.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Courgettes revenues à l'étuves 220°C (sans coloration), refroidies, écrasées grossièrement. Alternative végétarienne : Version de base (féta = protéine végétale riche). Renforcer avec pignons de pin bio grillés ou graines de courge. Variante bio certifiée : Tous ingrédients logo AB Européen + huile d'olive vierge extra bio. Sans allergène (sans fromage) : Substituer féta par pois chiches rôtis épicés + huile olive + citron (apport protéiné + minéraux). Vérifier urticaire latex (courgette/latex cross-réactivité rare).

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 6.2gFat: 14.5gLipides saturés: 4.8gSodium: 410mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g