Cette salade entre-deux-plats valorise le meilleur des légumes racines de saison en circuit court. Cuisson vapeur contrôlée (90°C, 45 min) garantit texture fondante et rétention maximale des bétalaïnes (antioxydants naturels). Intégration parfaite des objectifs EGAlim : 95% bio, zéro résidu (fanes valorisées), coût maîtrisé.

Section GEMRCN E2 conforme. Production rationalisée en liaison froide : préparation J-1, assemblage Jour J. Rotation maximale des stocks légumes bio locaux (contrats AMAP garantissent approvisionnement 48h). Rentabilité optimale : coût portion 1,20–1,40 €, marché durable justifié par bio et circuit court.

Salade de betteraves à l'orange

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de betteraves à l'orange bio — Entrée froide E2 100% brut, circuits courts garantis. Cuisson vapeur basse température préservant nutriments et couleur. Certifiée EGAlim : 95% bio, 0 déchet parures (fanes en bouillon/compote).

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Temps de préparation 20

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Betteraves
3 kg Oranges
0.8 kg Noix
Vinaigrette à l'orange

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fermeté des betteraves (sans meurtrissure, queue non flétrie). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Les betteraves se conservent 2 semaines.
Préparation des betteraves : Brosser soigneusement sous l'eau courante sans abîmer la peau (évite la décoloration). Ne pas couper queue ni racine. Garder 2-3 cm de fanes. Trier par calibre pour homogénéité de cuisson. Réserver en bac perforé.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer betteraves en bacs GN perforés sans superposition. Cuire 35-45 min selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Sonde à cœur : +80°C minimum.
Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Une fois tièdes, peler délicatement (peau se détache facilement après cuisson vapeur). Tailler en rondelles de 5mm ou cubes de 1,5cm. Réserver au frais.
Préparation oranges et vinaigrette : Prélever zestes de 6 oranges au zesteur. Extraire le jus (garder 400ml). Préparer suprêmes d'orange sans peau blanche. Vinaigrette : émulsionner moutarde + vinaigre + jus d'orange + huile d'olive + zestes + sel + poivre au fouet.
Assemblage et dressage : Mélanger délicatement betteraves taillées avec vinaigrette à l'orange 30 min avant service (temps de macération). Ajouter suprêmes d'orange et cerneaux de noix concassés. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN. Service à +8°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson betteraves à cœur (vapeur basse temp 90°C, 45 min), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation vinaigrette (conservation ≤+3°C, max 48h). Jour J : Assemblage 30 min avant service (≤+3°C en liaison froide), émulsion huile/jus orange en dernier moment pour préserver texture. EGAlim : Conformité EGAlim : betteraves bio et locale (circuit court AMAP/marché régional recommandé). Oranges bio AOP prioritaires. Noix bio certifiées. Huile olive EV bio ECOCERT minimum. % bio estimé 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : betteraves auprès de producteurs locaux (Provence-Côte d'Azur), oranges Menton IGP ou bio importation minimale.

Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves en purée pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : déjà conforme (noix + betteraves = protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés bio ECOCERT ou équivalent. Sans allergène noix : remplacer par pignons de pin grillés bio ou noisettes torréfiées.