Salade de betteraves à l'orange
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de betteraves à l'orange bio — Entrée froide E2 100% brut, circuits courts garantis. Cuisson vapeur basse température préservant nutriments et couleur. Certifiée EGAlim : 95% bio, 0 déchet parures (fanes en bouillon/compote).
Equipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves
- 3 kg Oranges
- 0.8 kg Noix
- Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des betteraves (sans meurtrissure, queue non flétrie). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Les betteraves se conservent 2 semaines.
- Préparation des betteraves : Brosser soigneusement sous l'eau courante sans abîmer la peau (évite la décoloration). Ne pas couper queue ni racine. Garder 2-3 cm de fanes. Trier par calibre pour homogénéité de cuisson. Réserver en bac perforé.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer betteraves en bacs GN perforés sans superposition. Cuire 35-45 min selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Sonde à cœur : +80°C minimum.
- Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Une fois tièdes, peler délicatement (peau se détache facilement après cuisson vapeur). Tailler en rondelles de 5mm ou cubes de 1,5cm. Réserver au frais.
- Préparation oranges et vinaigrette : Prélever zestes de 6 oranges au zesteur. Extraire le jus (garder 400ml). Préparer suprêmes d'orange sans peau blanche. Vinaigrette : émulsionner moutarde + vinaigre + jus d'orange + huile d'olive + zestes + sel + poivre au fouet.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement betteraves taillées avec vinaigrette à l'orange 30 min avant service (temps de macération). Ajouter suprêmes d'orange et cerneaux de noix concassés. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN. Service à +8°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson betteraves à cœur (vapeur basse temp 90°C, 45 min), refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation vinaigrette (conservation ≤+3°C, max 48h). Jour J : Assemblage 30 min avant service (≤+3°C en liaison froide), émulsion huile/jus orange en dernier moment pour préserver texture.
EGAlim : Conformité EGAlim : betteraves bio et locale (circuit court AMAP/marché régional recommandé). Oranges bio AOP prioritaires. Noix bio certifiées. Huile olive EV bio ECOCERT minimum. % bio estimé 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : betteraves auprès de producteurs locaux (Provence-Côte d'Azur), oranges Menton IGP ou bio importation minimale.
Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves en purée pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : déjà conforme (noix + betteraves = protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés bio ECOCERT ou équivalent. Sans allergène noix : remplacer par pignons de pin grillés bio ou noisettes torréfiées.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 9.2g