Salade de betteraves à l'orange
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves rouges crues Variété Detroit ou Chioggia, calibre moyen
- 3 kg Oranges Navels ou Valencia, pour jus et suprêmes
- 0.8 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette à l'orange
- 0.3 L Vinaigre de cidre Acidité douce qui s'accorde aux betteraves
- 0.2 kg Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
- 200 g Ciboulette fraîche Ciselée au dernier moment
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des betteraves (sans meurtrissure, queue non flétrie). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate. Les betteraves se conservent 2 semaines.
- Préparation des betteraves : Brosser soigneusement sous l'eau courante sans abîmer la peau (évite la décoloration). Ne pas couper queue ni racine. Garder 2-3 cm de fanes. Trier par calibre pour homogénéité de cuisson. Réserver en bac perforé.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer betteraves en bacs GN perforés sans superposition. Cuire 35-45 min selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Sonde à cœur : +80°C minimum.
- Refroidissement : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Une fois tièdes, peler délicatement (peau se détache facilement après cuisson vapeur). Tailler en rondelles de 5mm ou cubes de 1,5cm. Réserver au frais.
- Préparation oranges et vinaigrette : Prélever zestes de 6 oranges au zesteur. Extraire le jus (garder 400ml). Préparer suprêmes d'orange sans peau blanche. Vinaigrette : émulsionner moutarde + vinaigre + jus d'orange + huile d'olive + zestes + sel + poivre au fouet.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement betteraves taillées avec vinaigrette à l'orange 30 min avant service (temps de macération). Ajouter suprêmes d'orange et cerneaux de noix concassés. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN. Service à +8°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson vapeur des betteraves préserve leur couleur intense et évite la décoloration dans l'eau. Ne jamais piquer ou couper avant cuisson pour éviter le 'saignement'. La peau s'enlève facilement après cuisson en frottant délicatement.
**Engagement durable** : Les betteraves sont un légume d'AUTOMNE-HIVER parfait, disponible localement jusqu'en mars. Excellent en bio (légume racine qui concentre peu de résidus). Valorise les calibres irréguliers (cuisson vapeur uniformise la texture).
**Fraîcheur garantie** : Betteraves fraîches de saison bien supérieures aux précuites sous-vide. La cuisson maison révèle leur goût sucré naturel et leur texture fondante.
**Conservation** : Betteraves cuites : +3°C, DLC J+3. Salade assemblée : consommer dans les 2h après mise en place au self. La vinaigrette à l'orange se conserve 48h au frais.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson (+80°C à +10°C en 2h). Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité des betteraves locales. Attention: betteraves = coloration forte (porter des gants, protéger surfaces).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg