La tarte aux cerises est un dessert fruité emblématique pour la restauration collective, alliant tradition pâtissière française et qualité nutritionnelle. Ce dessert met à l’honneur les cerises d’été, ces petits fruits rouges gorgés de soleil qui apportent leur saveur acidulée caractéristique. Les cerises françaises, notamment celles de nos régions productrices, offrent une qualité gustative exceptionnelle de mai à juillet. Sur le plan nutritionnel, cette tarte apporte les fibres et vitamines des cerises, ainsi que des antioxydants naturels. En tant que dessert de catégorie D2, elle constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels, sans restriction de fréquence au menu. Sa texture fondante et son goût authentique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux adultes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tarte aux cerises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte professionnel 180°C
- Plaques gastro GN 1/1 et moules à tarte
- Cellule de refroidissement
- Robot pâtissier pour pâte brisée
Ingrédients
- 10 kg Cerises fraîches (Vaucluse ou Ardèche bio) Cerises bien mûres, dénoyautées, origine France, bio de saison
- 3 kg Farine T55 bio française Farine bio française pour pâte brisée
- 1.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre bio français pour pâte et finition
- 35 pièces Œufs bio plein air français Œufs bio français pour pâte et dorure
- 1.5 kg Sucre bio betterave française Réduire si cerises bien mûres, ou supprimer pour version sans sucre ajouté
- 300 ml Eau Eau froide pour détrempe pâte
- 30 g Sel fin Rehausse la saveur sucrée naturelle
Instructions
- Préparation des cerises : Sélectionner des cerises BIEN MÛRES pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement à l'eau froide. Dénoyauter toutes les cerises avec un dénoyauteur professionnel. Égoutter dans une passoire. Réserver au frais. Si cerises très mûres et sucrées, GOÛTER avant d'ajouter du sucre - une version sans sucre ajouté est possible.
- Préparation de la pâte brisée : Dans robot pâtissier, mélanger farine et sel. Ajouter beurre froid coupé en cubes, sabler jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporer œufs battus puis eau froide progressivement jusqu'à formation d'une pâte homogène. Éviter le pétrissage excessif. Filmer et réserver au frais 30 minutes minimum.
- Fonçage et garniture : Abaisser la pâte à 3mm d'épaisseur. Foncer les moules à tarte beurrés et farinés. Piquer les fonds à la fourchette. Répartir les cerises égouttées uniformément. Saupoudrer légèrement de sucre si nécessaire (tester la maturité des fruits). Une pointe de sel rehausse la saveur sucrée naturelle des cerises.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Enfourner les tartes sur plaques gastro. Cuire 30-35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les cerises légèrement caramélisées. Vérifier la cuisson de la pâte avec la pointe d'un couteau. Les jus de cerises doivent être sirupeux mais pas secs.
- Refroidissement et service : Laisser tiédir sur grille. Peut se servir tiède (idéal) ou froid. Si service froid, refroidir en cellule puis stocker en chambre froide positive filmée. DLC J+3. Découper en parts régulières de 120g. Décorer éventuellement d'une feuille de menthe fraîche. Servir avec une légère saupoudrée de sucre glace si souhaité.
Astuces du chef
- Cerises de Vaucluse IGP bio (mai-juillet)
- Cerises d'Ardèche bio (juin-juillet)
- Variétés : Burlat, Summit, Van, Reverchon
- Préférer circuits courts (<150km) - Commander à maturité optimale **Conservation** : Tartes aux cerises +3°C : DLC J+3. Service tiède recommandé pour révéler les arômes. Réchauffage possible 2-3 minutes au four. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Limiter la fréquence des tartes (matières grasses) au profit de compotes de cerises. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 part de 120g. Bonne source de fibres et antioxydants des cerises. Attention aux matières grasses de la pâte.
Nutrition
Cette tarte aux cerises illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : fibres naturelles, vitamines préservées et légèreté comparée aux desserts plus riches. L’approche locale et bio privilégie les cerises de nos terroirs français, soutenant les producteurs locaux et garantissant une qualité gustative optimale. Appartenant à la catégorie D2, ce dessert peut être proposé sans restriction de fréquence, contrairement aux biscuits et gâteaux de catégorie D4. Cette flexibilité permet d’améliorer l’équilibre alimentaire global des menus. En fonction des saisons, cette recette peut être déclinée avec d’autres fruits : abricots, prunes ou poires selon la période. Privilégier les versions avec moins de sucre ajouté permet d’exalter le goût naturel des cerises tout en respectant les recommandations nutritionnelles actuelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
