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Tarte aux cerises - Recette restauration collective

Tarte aux cerises

Source de fibres, Végétarien
€€
Été
moyen
Tarte bio aux cerises estivales : pâte brisée française, cerises IGP Vaucluse/Ardèche mûres à point. Conformité GEMRCN D2 encouragée comme alternative aux gâteaux secs. Fabrication J-1/Jour J, conservation +3°C/J+3. 100% circuits courts, certification AB/AOP.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 10 kg Cerises fraîches (Vaucluse ou Ardèche bio) Cerises bien mûres, dénoyautées, origine France, bio de saison
  • 3 kg Farine T55 bio française Farine bio française pour pâte brisée
  • 1.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre bio français pour pâte et finition
  • 35 pièces Œufs bio plein air français Œufs bio français pour pâte et dorure
  • 1.5 kg Sucre bio betterave française Réduire si cerises bien mûres, ou supprimer pour version sans sucre ajouté
  • 300 ml Eau Eau froide pour détrempe pâte
  • 30 g Sel fin Rehausse la saveur sucrée naturelle

Instructions
 

  • J-1 | Préparer la pâte brisée : mélanger farine T55 bio (3 kg), sel fin (30g), beurre froid découpé (1,8 kg), œufs (10 pièces), eau (300 ml). Malaxer 3-4 min à vitesse lente. Repos minimum 2h à +4°C.
  • Jour J | Préchauffer four statique à 200°C. Étaler pâte 3 mm, foncer moule à tarte (diam. 32 cm type collectivité). Piquer fond avec fourchette.
  • Jour J | Dénoyauter cerises fraîches IGP (10 kg) 30 min avant garnissage. Répartir sur fond de pâte. Arroser sucre betterave bio (1,5 kg) au besoin selon maturité cerise. Cuire 35 min jusqu'à cœur tarte ≥75°C (sonde). Croûte dorée.
  • Refroidissement : laisser 15 min à température ambiante avant démoulage. Refroidir à +10°C en <2h. Conservation +3°C/J+3.
  • HACCP : Œufs bio

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer la pâte brisée, réfrigérer à +4°C (min 2h). Jour J : garnir avec cerises dénoyautées à maturité optimale, cuire 35 min à 200°C (cœur tarte ≥75°C). Refroidir 15 min à température ambiante avant démoulage. Conservation +3°C max 3 jours. HACCP : œufs bio frais (traçabilité date ponte), beurre AOP maintenu <+7°C, cerises ajoutées dernier moment (oxydation). EGAlim : ✓ Conforme EGAlim 2022 : 100% ingrédients durables certifiés. Farine T55 bio FR (label AB). Beurre AOP Charentes-Poitou bio. Œufs bio plein air FR (bien-être animal). Cerises IGP Vaucluse ou Ardèche bio (<150km circuits courts). Sucre betterave bio FR. Estimation : 95% bio, 100% circuit court régional. Alternative : compote de cerises sans matières grasses pour réduire calorique GEMRCN. Déclinaisons : Texture modifiée : purée de cerises + épaississant pour dents fragiles. Alternative végétarienne : confirmée (œufs, beurre, cerises). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio et œufs par liant aquafaba (3 c.à.s par œuf). Sans gluten : farine de riz/millet bio (ajuster hydratation). Variante compote : remplacer cerises fraîches par compote maison (J-2), réduire sucre de 50%.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 3.8gFat: 15.2gLipides saturés: 9.4gSodium: 0.12mgFibre: 1.9gSucre: 18.6g