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Tarte aux cerises - Recette restauration collective

Tarte aux cerises

Source de fibres, Végétarien
€€
Été
moyen
Tarte bio aux cerises estivales : pâte brisée française, cerises IGP Vaucluse/Ardèche mûres à point. Conformité GEMRCN D2 encouragée comme alternative aux gâteaux secs. Fabrication J-1/Jour J, conservation +3°C/J+3. 100% circuits courts, certification AB/AOP.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 166 kcal

Equipements

  • Four statique

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4.36 kg Cerises fraîches (Vaucluse ou Ardèche bio) Cerises bien mûres, dénoyautées, origine France, bio de saison
  • 1.31 kg Farine T55 bio française Farine bio française pour pâte brisée
  • 0.785 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre bio français pour pâte et finition
  • 16 pièces Œufs bio plein air français Œufs bio français pour pâte et dorure
  • 0.654 kg Sucre bio betterave française Réduire si cerises bien mûres, ou supprimer pour version sans sucre ajouté
  • 131 ml Eau Eau froide pour détrempe pâte
  • 6 g Sel fin Rehausse la saveur sucrée naturelle

Instructions
 

  • J-1 | Préparer la pâte brisée : mélanger farine T55 bio, sel fin (30g), beurre froid découpé (1,8 kg), œufs (10 pièces), eau (300 ml). Malaxer 3-4 min à vitesse lente. Repos minimum 2h à +4°C.
  • Jour J | Préchauffer four statique à 200°C. Étaler pâte 3 mm, foncer moule à tarte (diam. 32 cm type collectivité). Piquer fond avec fourchette.
  • Jour J | Dénoyauter cerises fraîches IGP (10 kg) 30 min avant garnissage. Répartir sur fond de pâte. Arroser sucre betterave bio au besoin selon maturité cerise. Cuire 35 min jusqu'à cœur tarte ≥75°C (sonde). Croûte dorée.
  • Refroidissement : laisser 15 min à température ambiante avant démoulage. Refroidir à +10°C en <2h. Conservation +3°C/J+3.
  • HACCP : Œufs bio

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer la pâte brisée, réfrigérer à +4°C (min 2h). Jour J : garnir avec cerises dénoyautées à maturité optimale, cuire 35 min à 200°C (cœur tarte ≥75°C). Refroidir 15 min à température ambiante avant démoulage. Conservation +3°C max 3 jours. HACCP : œufs bio frais (traçabilité date ponte), beurre AOP maintenu <+7°C, cerises ajoutées dernier moment (oxydation). EGAlim : ✓ Conforme EGAlim 2022 : 100% ingrédients durables certifiés. Farine T55 bio FR (label AB). Beurre AOP Charentes-Poitou bio. Œufs bio plein air FR (bien-être animal). Cerises IGP Vaucluse ou Ardèche bio (<150km circuits courts). Sucre betterave bio FR. Estimation : 95% bio, 100% circuit court régional. Alternative : compote de cerises sans matières grasses pour réduire calorique GEMRCN. Déclinaisons : Texture modifiée : purée de cerises + épaississant pour dents fragiles. Alternative végétarienne : confirmée (œufs, beurre, cerises). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio et œufs par liant aquafaba (3 c.à.s par œuf). Sans gluten : farine de riz/millet bio (ajuster hydratation). Variante compote : remplacer cerises fraîches par compote maison (J-2), réduire sucre de 50%.

Nutrition

Portion: 80.5gCalories: 166kcalCarbohydrates: 21.9gProtéines: 2.6gFat: 7.4gLipides saturés: 4.9gSodium: 34.7mgFibre: 1.1gSucre: 11.1g