Le clafoutis aux poires est un dessert fruité emblématique de la restauration collective, qui séduit par sa simplicité et sa gourmandise naturelle. Ce dessert met en valeur la poire, fruit de saison d’automne et d’hiver, particulièrement savoureuse de septembre à mars. Les poires françaises, notamment les variétés Conference, Williams ou Comice, apportent leur douceur caractéristique et leur richesse en fibres alimentaires. Ce dessert offre un excellent apport en vitamines et minéraux préservés par la cuisson douce, tout en restant léger grâce à sa base lactée. Appartenant à la catégorie D2 des desserts aux fruits cuits, le clafoutis aux poires constitue une alternative saine aux biscuits et gâteaux, sans restriction de fréquence au menu. Sa texture moelleuse et fondante en fait un dessert apprécié de tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis aux poires
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Fouet professionnel
Ingrédients
- 8 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, de saison
- 40 pièces Œufs Œufs bio plein air français
- 4 L Lait entier Lait entier bio français
- 2.5 kg Farine T55 Farine T55 bio française
- 2 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres.
- 1.8 kg Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- Préparation des poires : Choisir des poires MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement, éplucher, évider et couper en quartiers réguliers. Répartir dans les bacs GN beurrés. Réserver les parures pour un sirop si souhaité.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Battre énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer progressivement la farine tamisée en évitant les grumeaux. Ajouter le lait tiède petit à petit en fouettant. Parfumer avec les graines de vanille. Filtrer l'appareil si nécessaire.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Verser l'appareil sur les poires dans les bacs GN. Parsemer de noisettes de beurre. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à ce que le clafoutis soit doré et gonflé. Tester avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir à température ambiante puis refroidir en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2 pour clafoutis aux œufs. Peut se servir tiède ou froid.
- Dressage et service : Découper en parts régulières de 150g. Servir tiède de préférence pour mettre en valeur la texture moelleuse. Saupoudrer légèrement de sucre glace si souhaité. Décorer d'une lamelle de poire ou d'une feuille de menthe fraîche.
Astuces du chef
Nutrition
Le clafoutis aux poires représente l’excellence du dessert fruité en restauration collective, conjuguant plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels grâce aux fibres et vitamines des poires. Cette recette valorise parfaitement l’approche locale et de saison, en privilégiant les poires françaises d’automne et d’hiver, idéalement issues de l’agriculture biologique. Classé en catégorie D2, ce dessert peut être proposé sans restriction de fréquence, contrairement aux desserts D4, offrant ainsi un meilleur équilibre alimentaire. Pour varier les plaisirs selon les saisons, déclinez ce clafoutis avec des pommes, des prunes d’été ou des abricots du Roussillon. Privilégiez les versions sans sucre ajouté pour préserver la saveur naturelle des fruits et réduire l’apport calorique. Ce dessert traditionnel français témoigne du savoir-faire culinaire respectueux des produits de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
