La salade de concombre et poivron jaune est une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant fraîcheur et couleurs dans l’assiette. Cette préparation associe la texture croquante du concombre émincé finement à la douceur du poivron jaune en lamelles, relevés par l’oignon rouge et une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre de riz. Idéale pendant la saison estivale lorsque ces légumes atteignent leur pleine maturité, cette crudité conserve intactes toutes les vitamines hydrosulubles et les antioxydants grâce à l’absence de cuisson. Source naturelle de vitamine C, de fibres et d’eau, elle participe à l’hydratation tout en stimulant l’appétit. Le concombre apporte sa fraîcheur désaltérante tandis que le poivron jaune enrichit l’assiette en bêta-carotène. Privilégier des légumes issus de maraîchers locaux et une huile d’olive bio garantit une qualité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre et poivron jaune
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte française de saison Batavia ou laitue française, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 5 kg Concombre français bio Concombre français de plein champ, ferme et croquant, calibre régulier
- 3 kg Poivron jaune français Poivron français d'été, chair épaisse, brillant, sans tache
- 800 g Oignon rouge français Oignon rouge français, ferme, origine locale privilégiée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz de qualité, goût délicat
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans flétrissement, concombres fermes et croquants, poivrons brillants et charnus. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française privilégiée. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salade : trempage en bac, rinçage à la douchette, essorage parfait. Concombres et poivrons : lavage sous eau courante, brossage léger. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles fines (2-3mm) à la mandoline pour uniformité. Poivrons : épépiner, tailler en julienne fine. Salade : effeuiller, couper en chiffonnade large. Oignon rouge : émincer finement en demi-lunes. Coriandre : ciseler grossièrement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et croquant.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, mélanger vinaigre de riz, sel et moutarde. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet continu en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Préparer environ 1L de vinaigrette. Le vinaigre de riz apporte une acidité douce parfaite pour les crudités. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans un bac GN, disposer la salade verte en base. Ajouter concombres et poivrons. Parsemer d'oignon rouge et coriandre ciselée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette (15ml par portion). Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre et poivron jaune illustre parfaitement l’importance des crudités dans l’équilibre nutritionnel d’un repas collectif, apportant vitamines, minéraux et fibres préservés par la préparation crue. L’approche frais, local et bio prend ici tout son sens : concombres et poivrons de saison issus de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, huile d’olive bio et vinaigre artisanal composent une entrée authentique et responsable. Cette recette répond aux exigences GEMRCN E2, catégorie à servir minimum 10 fois sur 20 repas successifs. De nombreuses variantes sont possibles selon les saisons : ajout de tomates cerises l’été, de radis roses au printemps, ou remplacement du vinaigre de riz par un vinaigre de cidre local. La consommation crue préserve les enzymes naturelles, optimise l’apport vitaminique et favorise l’hydratation. Encourager les circuits courts permet de garantir fraîcheur maximale et soutien de l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
