Cette salade tricolore est un incontournable des menus de printemps-été en restauration scolaire. Économe en énergie (zéro cuisson), source de légume frais, elle incarne nos engagements EGAlim et circuit court. Sourcée 100% bio via AMAP ou marchés régionaux, elle ravit enfants comme parents lors des jours de self bistronomique.

Classée en catégorie E1 (légume + produit laitier), cette salade génère zéro déchet en cuisine professionnelle : les parures tomates nourrissent les fonds froids. Coût maîtrisé, traçabilité bio irréprochable, respect des températures HACCP liaison froide. À servir systématiquement en rotation estivale.

Salade tricolore

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade fraîcheur 100% bio : tomates de saison, mozzarella de bufflonne certifiée, avocat AOP. Préparation jour J, zéro déchet, coût maîtrisé pour collectivités. Conforme EGAlim et GEMRCN E1.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Tomates françaises Tomates rondes bien fermes, origine France, bio si disponible, calibre moyen
2 kg Mozzarella fraîche Mozzarella di bufala ou fior di latte, origine italienne AOP
3 kg Avocats Avocats Hass bien mûrs, fermes au toucher
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP de qualité
150 g Basilic frais Basilic frais de saison, producteur local si possible
30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des tomates et avocats : tomates bien fermes sans taches, avocats légèrement souples. Contrôler la fraîcheur de la mozzarelle (aspect blanc nacré, sans odeur). Vérifier l'origine (étiquetage France/Italie). Stocker immédiatement en chambre froide +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation des tomates : Laver soigneusement les tomates à l'eau claire. Les essuyer délicatement. Retirer le pédoncule. Découper en rondelles régulières de 5-6mm d'épaisseur. Disposer sur grilles pour éliminer l'excès d'eau. Saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes pour concentrer les saveurs.
Préparation des avocats et mozzarella : Éplucher et dénoyauter les avocats au dernier moment (oxydation rapide). Découper en tranches de 5mm ou en dés réguliers selon présentation. Citronner légèrement. Égoutter la mozzarelle et la découper en tranches de même épaisseur que les tomates. Disposer sur papier absorbant.
Préparation de l'assaisonnement : Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et vinaigre balsamique (ratio 3:1). Ajouter sel et poivre. Émulsionner légèrement. Laver et ciseler finement le basilic frais. Conserver séparément jusqu'au dressage pour éviter l'oxydation des feuilles.
Dressage et finition : Dresser harmonieusement en alternant tranches de tomates, mozzarella et avocat dans les bacs GN. Répartir les couleurs de façon équilibrée (effet tricolore). Assaisonner délicatement au dernier moment. Parsemer de basilic ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service immédiat. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Vérifier provenance tomates et avocats bio. J-1 : Stocker tomates à température ambiante (ripening optimal), mozzarella et avocats à +3°C max. Jour J : Préparation < 30 min avant service. Dressage 30 min avant livraison. HACCP : Mozzarella conservée ≤+3°C, avocats émondés juste avant service (anti-oxydation). Vinaigre balsamique prêt à l'emploi. Conservation plat fini : +3°C max 2h (liaison froide).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les ingrédients doivent être certifiés bio (ECOCERT ou AB). Huile d'olive : AOP ou bio circuit court recommandée. Vinaigre balsamique : bio DEMETER. Tomates et avocats : sourcing AMAP ou marché régional bio prioritaire. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : utiliser parures tomates pour fond froid ou gaspacho social.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée d'avocat + mozzarella émiettée + coulis tomate pour résidents gériatriques. Alternative vegan : Remplacer mozzarella par fromage vegan fermenté bio ou crème d'avocat renforcée. Sans allergène (sans lacto) : Tofu nature ferme mariné ou pois chiches rôtis en lieu de mozzarella. Variante hivernale : Remettre en salade tiède avec huile olive chauffée à 60°C.