Salade tricolore
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Tomates françaises Tomates rondes bien fermes, origine France, bio si disponible, calibre moyen
- 2 kg Mozzarella fraîche Mozzarella di bufala ou fior di latte, origine italienne AOP
- 3 kg Avocats Avocats Hass bien mûrs, fermes au toucher
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP de qualité
- 150 g Basilic frais Basilic frais de saison, producteur local si possible
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des tomates et avocats : tomates bien fermes sans taches, avocats légèrement souples. Contrôler la fraîcheur de la mozzarelle (aspect blanc nacré, sans odeur). Vérifier l'origine (étiquetage France/Italie). Stocker immédiatement en chambre froide +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des tomates : Laver soigneusement les tomates à l'eau claire. Les essuyer délicatement. Retirer le pédoncule. Découper en rondelles régulières de 5-6mm d'épaisseur. Disposer sur grilles pour éliminer l'excès d'eau. Saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes pour concentrer les saveurs.
- Préparation des avocats et mozzarella : Éplucher et dénoyauter les avocats au dernier moment (oxydation rapide). Découper en tranches de 5mm ou en dés réguliers selon présentation. Citronner légèrement. Égoutter la mozzarelle et la découper en tranches de même épaisseur que les tomates. Disposer sur papier absorbant.
- Préparation de l'assaisonnement : Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et vinaigre balsamique (ratio 3:1). Ajouter sel et poivre. Émulsionner légèrement. Laver et ciseler finement le basilic frais. Conserver séparément jusqu'au dressage pour éviter l'oxydation des feuilles.
- Dressage et finition : Dresser harmonieusement en alternant tranches de tomates, mozzarella et avocat dans les bacs GN. Répartir les couleurs de façon équilibrée (effet tricolore). Assaisonner délicatement au dernier moment. Parsemer de basilic ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service immédiat. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les avocats au dernier moment et les citronner pour éviter l'oxydation. Faire dégorger les tomates avec un peu de sel pour concentrer leur saveur. Servir la salade à température fraîche mais pas glacée (+8°C optimal).
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier tomates françaises de saison (juillet-octobre), basilic frais du potager local, huile d'olive française (Provence, Languedoc). Mozzarella italienne AOP pour l'authenticité. Avocats : choisir fruits à maturité optimale.
**Conservation** : Composants séparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade dressée et assaisonnée : service immédiat impératif (oxydation avocats, ramollissement tomates).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Préparation des avocats au dernier moment. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité fromage et légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 20g mozzarella + 15ml vinaigrette). Riche en lycopène (tomates), acides gras mono-insaturés (avocat, olive), protéines (mozzarella).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 30mgSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 42500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 2200mgFer: 1.4mg