Cette salade provençale incarne l’essence de la cuisine collective moderne : produits bruts bio sourcés à moins de 50km, zéro transformation industrielle, saveurs méditerranéennes authentiques. Parfaite pour les menus 300-600 couverts/jour, elle démontre qu’une restauration scolaire ou sociale peut être à la fois gourmande et éco-responsable. Conformité EGAlim garantie (90% bio) avec traçabilité complète HACCP.
Salade à la provençale
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade méditerranéenne 100% brute et bio : batavia, tomates françaises, concombres, artichauts, olives AOP et vinaigrette provençale maison. Préparation délai J-2/J-1, service immédiat en chaîne du froid +3°C. Conforme EGAlim 90% bio, circuits courts 50km, zéro déchet (valorisation des parures).
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Origine France, fraîcheur jour J, producteur local bio privilégié
- 4 kg Tomates rondes françaises Calibre moyen, fermes, de saison été-automne, origine Provence si possible
- 2.5 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine France, bio si disponible
- 1.2 kg Cœurs d'artichauts en conserve Qualité extra, origine méditerranéenne, égouttés
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Kalamata de qualité
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 3 ans, densité équilibrée
- 50 g Herbes de Provence Label Rouge Mélange traditionnel, origine Provence, séchage naturel
- 3 gousses Ail rose de Lautrec IGP IGP Lautrec, rose, parfum délicat, origine française
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
- 8 g Poivre noir de Kampot moulu Fraîchement moulu, arôme intense et équilibré
Instructions
- J-2 (Réception & Traçabilité) : Vérifier température camion ≤+4°C. Enregistrer bon de réception avec fournisseur, lot, DLC de chaque lot. Laitues batavia/chêne rouge : DLC J+5 min. Tomates : DLC J+4. Concombres : DLC J+4. Artichauts conserve : vérifier intégrité boîte, DLC ≥2 mois. Stocker légumes frais dans bac plastic perforé à +3°C, zone dédiée séparée des produits cuits. Documenter température avec sonde.
- J-1 (Lavage & Prédécoupe) : Immersion laitues 2 min eau potable chlorée (0,05-0,1mg/L). Brossage doux tomates. Rinçage toutes les crudités à l'eau potable tempérée. Égouttage 30 min sur grille. Découpe tomates en quartiers (retirer cœurs aqueux si excès d'humidité). Découpe concombres en bâtonnets/demi-rondelles. Égouttage artichauts en conserve. Répartir légumes découpés en bacs fermés +3°C, DLC J+2 maximum.
- Jour J - 2h avant service (Vinaigrette) : Écraser ail rose finement (mortar/couteau plat). Mélanger 700ml huile olive bio + 250ml vinaigre balsamique + ail écrasé + herbes Provence Label Rouge (10g) + sel Guérande 6g (réduit car olives AOP apportent salinité) + poivre Kampot moulu 2g. Homogénéiser au fouet 2 min. Transvaser en bouteille hermétique à +3°C.
- Jour J - 15 min avant service (Dressage) : Disposer laitues essorées en lit plat (bac inox froid ou assiette +3°C). Répartir tomates, concombres, artichauts en motifs alterné coloré. Parsemer olives noires. Verser vinaigrette 12ml/portion ou proposer à part (choix client). Vérifier température de service +3 à +10°C avec sonde avant livraison en self/plateau. Transport en caisson isotherme fermé.
- Point critique HACCP : Chaîne du froid ininterrompue +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat (ramollissement après 30 min). Résidu/invendu > 2h à température ambiante : destruction obligatoire. Bac service doit être entouré glaçons pour maintien +3 à +8°C pendant service (renouveler tous 30 min). Lavage mains avant préparation, gants jetables changés par étape.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et traçabilité des légumes frais (batch/DLC/origine). Stockage séparé à +3°C. J-1 : lavage/désinfection rigoureuse à l'eau potable des salades et tomates. Égouttage complet. Prédécoupe des concombres et tomates en portion. Stockage légumes crus non assaisonnés à +3°C max 48h. Préparation vinaigrette en récipient hermétique à +3°C (durée : 7 jours). Jour J : vérification chaîne du froid avant service. Assemblage 15 min avant service maximum. Dressage à +3 à +10°C. Point HACCP critique : température de service et absence d'interruption chaîne du froid. Traçabilité complète documentée (bon de réception, lot, DLC, température probe chaque 4h).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables / 90% bio estimé. Labels prioritaires : Salades + tomates bio certifiées (ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra bio France ou UE. Ail rose de Lautrec IGP (Occitanie). Olives noires de Nyons AOP (Drôme). Herbes de Provence Label Rouge. Vinaigre balsamique traditionnels IGP Modène. Circuits courts : maraîchers bio rayon 50km (AMAP, marché gros régional, producteurs directs). Estimé 95% valeur d'achat bio → dépassement cible EGAlim 20% obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : tomates concassées fines, concombres en bâtonnets courts, artichauts entiers ou émiettés. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme (0 protéine animale). Variante bio complète : certifier tous fournisseurs ECOCERT/AB. Sans olive : remplacer par câpres non-salées ou tomates séchées bio. Sans ail : utiliser échalote grise de Brittany IGP. Adaptation sans sulfites : vinaigre blanc bio à la place du balsamique.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 13.2gLipides saturés: 1.9gSodium: 285mgFibre: 2.2gSucre: 4.8g
Cette recette incarne l’engagement ECOCERT Excellence niveau 3 : produits frais, bio certifiés, circuits courts et préparation artisanale. Coût maîtrisé en liaison froide (+3°C), respect strict des températures de service, et réduction drastique du gaspillage (aucune parure perdue — tiges de salades en bouillon, concombre épluchures compostées). Classée GEMRCN groupe Légumes crudités froides / Entrée crudités — portion de référence 100g légumes + 12ml vinaigrette.
