La salade piquante constitue une ENTRÉE CRUDITÉ dynamique pour la restauration collective, parfaitement adaptée aux volumes importants. Cette préparation met en valeur la roquette fraîche, simplement lavée et égouttée, accompagnée de tomates séchées et d’une vinaigrette au citron qui révèle son goût poivré caractéristique. La texture croquante et les saveurs intenses créent une ouverture de repas stimulante. Idéale au printemps et en été lorsque la roquette développe tout son arôme, cette salade préserve intégralement les vitamines A, C et K, ainsi que les folates naturellement présents dans les feuilles crues. Riche en fibres et en antioxydants, elle contribue à l’équilibre nutritionnel du repas. Le choix de roquette bio locale et d’une huile d’olive de qualité garantit une fraîcheur optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade piquante
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Mandoline professionnelle
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Roquette fraîche française Fraîcheur J, feuilles fermes, origine France, bio si disponible
- 1.5 kg Tomates séchées à l'huile Qualité artisanale, origine méditerranéenne
- 1.2 kg Parmesan AOP (facultatif) Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 800 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton IGP ou bio français
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 20 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité ou herbes fraîches
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la roquette : feuilles fermes, couleur verte intense, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler qualité des tomates séchées et du parmesan.
- Lavage et préparation de la roquette : Laver soigneusement la roquette à l'eau claire froide. Éliminer les tiges dures et feuilles abîmées. Tremper dans un bac d'eau propre, brasser délicatement, rincer à l'eau courante. Essorer parfaitement avec l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation des garnitures : Égoutter les tomates séchées et les trancher en lamelles. Tailler le parmesan en copeaux fins avec un économe ou râpe-copeaux. Presser les citrons pour obtenir 300ml de jus frais. Réserver séparément au frais jusqu'à l'assemblage final.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Vinaigrette émulsionnée : mélanger le jus de citron avec sel, poivre et moutarde. Émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter les herbes de Provence. Préparer 1.2L pour 100 couverts. Ajuster l'assaisonnement. Vinaigrette maison = qualité supérieure et fraîcheur.
- Assemblage et dressage : Assaisonner la roquette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec la vinaigrette. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de lamelles de tomates séchées et de copeaux de parmesan sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade piquante illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, apport vitaminique intact et équilibre gustatif du repas. L’approche FRAIS/LOCAL/BIO privilégie la roquette de maraîchers locaux, cueillie à maturité, associée à une huile d’olive bio européenne pour une vinaigrette authentique. Classée GEMRCN E2, elle contribue au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs, essentiel à l’équilibre nutritionnel. Les variantes saisonnières enrichissent le panel : mélange avec du cresson au printemps, addition de radis en été, ou association avec de la mâche en hiver. Le mode de préparation cru préserve vitamines hydrosolubles, enzymes actives et hydratation naturelle des végétaux. Cette approche encourage la consommation de légumes frais, valorise les producteurs locaux et sensibilise à la saisonnalité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
