Salade piquante

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 30

Temps total 30

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Mandoline professionnelle
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Roquette fraîche française Fraîcheur J, feuilles fermes, origine France, bio si disponible
1.5 kg Tomates séchées à l'huile Qualité artisanale, origine méditerranéenne
1.2 kg Parmesan AOP (facultatif) Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
800 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton IGP ou bio français
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
20 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité ou herbes fraîches
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la roquette : feuilles fermes, couleur verte intense, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler qualité des tomates séchées et du parmesan.
Lavage et préparation de la roquette : Laver soigneusement la roquette à l'eau claire froide. Éliminer les tiges dures et feuilles abîmées. Tremper dans un bac d'eau propre, brasser délicatement, rincer à l'eau courante. Essorer parfaitement avec l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation des garnitures : Égoutter les tomates séchées et les trancher en lamelles. Tailler le parmesan en copeaux fins avec un économe ou râpe-copeaux. Presser les citrons pour obtenir 300ml de jus frais. Réserver séparément au frais jusqu'à l'assemblage final.
Préparation de la vinaigrette au citron : Vinaigrette émulsionnée : mélanger le jus de citron avec sel, poivre et moutarde. Émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter les herbes de Provence. Préparer 1.2L pour 100 couverts. Ajuster l'assaisonnement. Vinaigrette maison = qualité supérieure et fraîcheur.
Assemblage et dressage : Assaisonner la roquette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec la vinaigrette. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de lamelles de tomates séchées et de copeaux de parmesan sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement la roquette avec l'essoreuse professionnelle, assaisonner seulement au dernier moment, conserver les copeaux de parmesan au sec pour éviter qu'ils se ramollissent, utiliser un jus de citron fraîchement pressé pour une acidité optimale.

**🌱 Sourcing local/bio** : Roquette de maraîchers bio locaux (saison printemps-automne), citrons de Menton IGP, huile d'olive française du Sud-Est, parmesan AOP véritable, herbes de Provence authentiques. Privilégier les circuits courts pour la roquette très fragile.

**Conservation** : Roquette lavée non assaisonnée : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au citron : 3 jours au frais maximum.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux de la roquette. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité légumes-feuilles (origine, lot). Parmesan : respecter DLC fromage.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g roquette + garnitures + 12ml vinaigrette). Roquette = excellente source de vitamine K, calcium, antioxydants. Salade méditerranéenne riche en saveurs.

Nutrition