J-1 : Réceptionner roquette bio certifiée à +3°C, vérifier l'aspect (feuilles vertes, pas de taches), traçabilité producteur. Stocker en bac perforé ventilé, DLC J+2.

J-1 : Laver roquette minutieusement (eau potable, 2 bains minimum), essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle ou à la force centrifuge. Stocker au froid ≤+5°C en bac perforé.

J-1 : Préparer vinaigrette en cuve inox : verser 600 ml huile d'olive vierge extra bio, ajouter 80 g moutarde de Dijon, 20 g herbes de Provence (thym, romarin, laurier concassés si frais), 40 g sel fin, 8 g poivre noir moulu. Bien mélanger. Conservation +3°C max 3 jours.

Jour J (service immédiat) : Verser roquette essorée (8 kg pour 100 couverts) en sauteuse ou cuve inox. Presser citrons jaunes bio frais au dernier moment (800 g = ~400 ml jus), verser sur roquette.

Jour J : Assaisonner roquette avec vinaigrette préparée (max 120 ml/100 couverts = 1,2 ml par portion 80g). Temps d'assaisonnement max 2 min avant service pour conserver le croquant.

Jour J : Répartir roquette assaisonnée en assiettes froides (préalablement refroidies +5°C). Parsemer immédiatement tomates séchées à l'huile concassées (12 g/portion), puis copeaux parmesan AOP frais au-dessus (15g/portion si option avec fromage).

Contrôle HACCP : température roquette crue ≤+5°C jusqu'à service. Chaîne du froid ininterrompue. Vérifier traçabilité papier (producteur, date, lot) pour légumes-feuilles. Parmesan AOP : contrôler DLC, température stockage +4°C à +8°C. Respect du délai 2h entre assaisonnement et consommation en service collectif.