Le panais, féculent oublié, revient en force dans nos assiettes collectives. Moins glucidique que la pomme de terre, riche en fibre alimentaire et minéraux (potassium, magnésium), il offre une texture naturellement sucrée et une saveur subtile. Cette recette de double cuisson garantit un produit fini homogène, croustillant en surface, tendre à cœur — incontournable pour diversifier l’offre féculente tout en respectant les contraintes nutritionnelles GEMRCN P6.

Les frites de panais répondent aux attentes de modernité culinaire sans renier les standards de restauration collective : coût maîtrisé, rendement optimisé (perte ~15-20%), temps de cuisson prévisible. Positionnez-les comme alternative premium aux féculents classiques, communiquez sur le bio et le circuit court auprès des familles : la GEMRCN P6 valorise cette diversité. En cas de contrainte approvisionnement, négociez avec 2-3 producteurs locaux pour garantir continuité.

Frites de panais

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

moyen

Frites de panais en double cuisson : blanchissage à 80°C pour cuisson à cœur, finition 190°C pour croustillant inégalé. Produit 100% bio, circuits courts régionaux, conforme EGAlim niveau excellence. Féculents légers, apport nutritif supérieur (fibre, minéraux) vs pomme de terre traditionelle.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline ou coupe-légumes
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

12 kg Panais
3 L Huile de friture
80 g Herbes de provence

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des panais français, fermes et sans taches. Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher au couteau économe. Préparer l'huile de friture bio haut oléique. Vérifier la température de la friteuse. Préparer les herbes de Provence et le sel de finition.
Préparation du panais : Tailler les panais en bâtonnets réguliers de 1cm x 8-10cm (forme frites). Éliminer les parties centrales trop dures sur les gros panais. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger soigneusement au papier absorbant pour éviter les projections.
Cuisson double (blanchir-frire) : PREMIER BAIN : 160°C pendant 4-5 minutes pour pré-cuire sans colorer. Égoutter sur grille. SECOND BAIN : 180°C pendant 3-4 minutes pour dorer et croustiller. Surveiller la coloration dorée. Frire par petites quantités (1-1,5kg maximum par bain).
Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou en bacs GN perforés. Assaisonner à chaud avec le sel de Guérande et les herbes de Provence pour une meilleure adhérence. Mélanger délicatement pour répartir uniformément l'assaisonnement.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes (croustillant). Service immédiat recommandé. ATTENTION : Ne convient pas à la liaison froide (perte de texture). Compter 150-180g par portion.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner panais BIO de producteur local, les conserver à 12-15°C en chambre ventilée (conservation 10-14 jours). J-1 : Éplucher, tailler en bâtonnets réguliers (8-10 mm), blanchir à 80°C pendant 8-10 min, refroidir immédiatement à l'eau glacée ≤ +10°C en moins de 30 min, égoutter, sécher sur papier absorbant, stocker ≤ +3°C en chambre froide. Jour J : Frire à 170°C pour blanchir (5 min), refroidir 2-3 min, puis finir à 190°C (3-4 min) pour croustillant. Température à cœur : 65°C minimum. Saler et herber en sortie friteuse. HACCP : vérifier propreté friteuse, température huile avant et après chaque fournée, respect temps de cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Panais bio certifié ECOCERT ou label équivalent (AB mandatory). Huile de friture bio ou conventionnelle responsable. Herbes de Provence : privilégier bouquet local AMAP ou producteur régional (Drôme, Provence). Estimation : 100% produit durable, 90% bio (panais + herbes), 0% circuit industriel. Alternative circuit court : Intégrer panais de maraîcher local conventionnel bio en transition si urgence, négocier achat groupé sur marché de gros régional pour réduire coûts et empreinte logistique.

Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dépendants) : Frites plus courtes (6 cm), cuisson +2 min à 170°C pour ramollissement cœur. Alternative végétale : Idem — panais est déjà 100% végétal, adaptable vegan sans restriction. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, herbes séchées maison de jardin de collectivité. Sans allergène : Aucun allergène intrinsèque ; attention aux traces huile de friture partagée (arachide, moutarde possible).